For oss krokettelskere er et godt fyll nøkkelen til suksess. Og når det gjelder fyll, synes jeg at kantareller er noe av det beste du kan putte i hvitsausen som skal paneres og friteres. Denne lite kjente oppskriften kommer fra den spanske sierraen, altså utmarken ved skog og fjell i Sør- og Sentral-Spania, noen av de få stedene med kultur for soppretter i landet.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
“Skal du sløse bort den flotte soppen på kroketter?” spurte Rainer. Han er ikke så begeistret for kroketter. “Ja!” insisterte jeg. Jeg er begeistret for både kroketter og for (trakt)kantareller, så hva kunne vel være bedre enn å kombinere de to?
Det ble litt mer oppslutning om konseptet da jeg forklarte at forslaget egentlig kommer fra min spanske mor. Og dette hadde overrasket meg stort, altså at min mor skulle foreslå en tradisjonell oppskrift med skogsopp.
Jeg har vokst opp i Andalucía, og der var det stort sett en og annen kjøpesjampinjong som kom på middagsbordet en sjelden gang i blant. De færreste i Spania hadde kultur for skogsopp. Og å plukke sopp lærte jeg først etter at jeg flyttet til Norge.
Så da jeg fortalte min mor om den flotte soppen vi plukker her i skogen, ble jeg forundret da hun hadde en god del å bidra med. Et av de mest overraskende forslagene var å lage kroketter med kantareller, traktkantareller eller steinsopp. “Det er kjempegodt, særlig hvis du blander inn litt fersk persille mot slutten,” svermet hun.
 |
| Opphavskvinne: Min mor, hjemme på kjøkkenet sitt i Sør-Spania. |
“Hvor i alle dager har du det fra?” spurte jeg. “Vi har nok opplevd litt mer enn det du tror,” kontret hun og humret. Og så forklarte hun at, mens det i hjembyen ikke er kultur for skogsopp, så er det masse folk som plukker sopp i de mindre landsbyene i fjellene og skogene i Sør-Spania. Og de har en mengde, gode, lokale oppskrifter. Kroketter er blant det vanligste man får servert i disse fjellbygdene i soppsesongen.
“Oppskriften er enkel,” forklarte hun videre. “Den er som kroketter ellers, men du steker finhakket sopp og løk før du lager béchamel i samme panne. Og så, husk persillen til slutt.” “Jada, persillen …”
Og når du ser beskrivelsen til min mor, kan du jo forestille deg hvor hverdagslig kroketter var (og er) ved middagsbordet hos min familie i Sør-Spania. Det er noe jeg har vokst opp med, og det er noe jeg tidlig lærte å lage. Mor har lagd titusenvis. Men mellom oss: Nå jukser hun og kjøper “hjemmelagde” fra en lokal produsent. Jaja, man blir ikke yngre…
Jeg bestemte meg i hvert fall for å “sløse bort” deler av soppen vi hadde plukket med oss i skogen på denne tradisjonelle “bygdeoppskriften” fra det sørlige Spania. Og siden vi hadde plukket flere typer, lagde jeg også to typer kroketter. Jeg blander ikke så gjerne sopp: Jeg liker å smake på særdeleshetene til hver og én av dem.
Variasjoner
Men du kan bruke hva som helst av sopp, inkludert sjampinjonger og de fleste typer sopp fra skogen til disse krokettene. Bruker du sjampinjonger, vil det være mest klassisk å ha i litt muskat, samt å kutte ut persillen. Det vil si, de fleste spanske kroketter har litt muskat.
Skogsoppkroketter er ikke den vanligste maten i Spania. Men den mest typiske varianten er nok steinsoppkroketter. De er nydelige, både med persille og med muskat (men ikke bland persille og muskat). Til dette vil mange bruke tørket steinsopp, men det gir en helt annen fremgangsmåte enn i oppskriften nedenfor.
Så går det sikkert an å bruke matrisker (en ikke uvanlig sopp i Spania, også i butikkene), keiserfluesopp (Amanita caesarea, vokser ikke i Norge, men er den mest ettertraktede soppen i Sør-Europa, etter trøfler) og morkler. Men dette har jeg ikke prøvd selv (enda!).
For min del ble møtet med skogsoppkroketter svært vellykket! Generelt synes jeg at kantarellen er aller best egnet til krokettene, både hva angår smak og estetikk. I en ellers tykk béchamel (hvitsaus) er det kantarellen som har best gjennomslag.
Og pssst: Husk litt bladpersille, da!
Oppskrift
Ingredienser (rundt 30-40 kroketter)
2-3 ss matolje (solsikke-, smaksmild olivenolje)
1 løk
400 g sopp (kantareller, traktkantareller, steinsopp, etc.)
100 g smør
180 g hvetemel
8-900 ml melk
2 ts salt
EVT. litt hvit pepper
EVT. 1 liten bunt bladpersille
EVT. litt muskat
2 egg til panering
Rikelig strøkavring / griljermel
Rikelig matolje til fritering
Kutt soppen i små terninger/biter på maksimum 1×1 cm. Hakk løken enda litt finere.
Varm oljen i en massiv og litt høy stekepanne eller i en bred gryte. Pannen/gryten må tåle å vispes i. Stek løken på moderat varme til denne har myknet. Da vi lager to typer kroketter (kantareller og traktkantareller), bruker vi to panner på disse bildene.
NB: Verken løken eller noen av de andre ingrediensene (sopp, smør) skal brunes: De skal stekes sakte, på middels til svak varme!
Ha så i soppen. Stek soppen på moderat varme til væsken har rent ut av den, og deretter fordampet bort.
Når soppen er ferdig (og pannen så å si tørr), ta pannen litt av varmen før smøret has i. Dette for å være sikker på at smøret ikke brunes. Smøret skal smelte og kun varmes forsiktig (ikke brunes!). Sett pannen tilbake på varmen.
Rør så inn hvetemelet, gjerne med visp eller sleiv. Påse at alt smøret og melet blandes godt. Pass også på varmen, slik at ingenting brunes men alt likevel varmebehandles grundig.
Rør nå inn én og én øse med melk av gangen. Reguler samtidig varmen ved å la pannen stå mer eller mindre over varmekilden. Visp godt mellom hver øse melk, og ikke ha i mer før alt er jevnt. Rør, rør og rør!
NB: Du må se an melkemengden du bruker! Hvitsausen skal være halvveis tyktflytende (litt tykkere enn en kjøttkakesaus). Husk at den skal kjølne før videre bearbeiding, og da blir den vesentlig tykkere.
Når du er fornøyd med konsistensen, smak til soppsausen med salt. Vurder også noe hvitt pepper og eventuelt muskat (muskat passer ikke så godt dersom du også skal bruke persille). Smak til!
La sausen småkoke i minst 5 minutter etter at den er utrørt. Det er mulig at du vil ha i litt mer melk mot slutten av koketiden.
Ta soppsausen av varmen. Rør nå inn finhakket persille, dersom du bruker dette.
Sausen skal nå avkjøles grundig før videre bearbeiding, slik at den blir stivest mulig. Du kan la pannen/gryten stå i kjøleskapet natten over. Vil du lage krokettene samme dag, hell sausen over på et fat e.l. der den får størst mulig overflate. Sausen bør være kjøleskapskald før videre bearbeiding.
Når sausen er avkjølt og hard/gummiaktig, skal vi forme krokettene. Visp to egg og sett frem et fat med strøkavring.
Sett også frityren på 170-180 °C, eller varm en massiv gryte/høy panne med matolje som tåler høy temperatur. Du kan gjenbruke pommes frites-olje til dette.
Til hver og én krokett brukes en svært toppet spiseskje soppsaus. Form massen i hendende til små sylindere.
Dypp hver krokett i de rørte eggene, for deretter å rulle dem grundig i strøkavringen. Krokettene skal være heldekket med strøkavring, som skal sitte godt fast i dem!
Får du for mange kroketter til å spises her og nå, legg de ferdigrullede men ufriterte krokettene i kjøleskapet eller fryseren nå. Kroketter er ikke noe særlig å kjøle og deretter varme opp etter at de er fritert, da de blir bløte.
Ha nå krokettene i frityren/gryten med frityrolje (som er forhåndsvarmet til 170-180 °C). NB: Oljen må være varm nok, ellers vil paneringen løse og krokettene åpne seg.
Ikke stek mer enn 4-5 av gangen, slik at de ikke krasjer for mye og åpner seg. Friter i 4-6 minutter, eller til krokettene er blitt gyllne og knusprige. Rens oljen for løse partikler når nødvendig.
Fisk opp krokettene og la dem få dryppe av seg noe olje på en tallerken med kjøkkenpapir. Men ikke for lenge! Kroketter skal serveres varme!
Kroketter kan serveres for seg, som del av en tapasanretning (veldig vanlig), eller som del av en middagstallerken. Serveres de for seg, trenger de litt farger ved siden av.