Mofongo er en av de mest fascinerende og autentiske matrettene i Karibia. Den har sitt utspring i vestafrikanske kokekunst, men bruker indianske og europeiske råvarer. Mofongo med kongereker er blitt en emblematisk rett i Puerto Rico og i Den dominikanske republikk, der den er høyt på moten igjen. Og den er en av de beste måtene å spise disse rare kokebananene på.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Jeg ble introdusert til mofongo i Madrid, da jeg studerte i den spanske hovedstaden og omgikk mange latinamerikanere. Matinteressert som jeg var, benyttet jeg meg også av de mange latinamerikanske restaurantene i byen.
Mofongo dukket opp på en fargerik meny på en dominikansk restaurant i Madrids latinske bydel Tetuán. Og det var helt klart den mest fargerike retten (ingen tilfeldighet, skulle det vise seg), og den med det mest eksotiske navnet.
Mofongo er faktisk kun en stuing av friterte grønne kokebananer (plantain), som går i morteren sammen med litt rå hvitløk og extra virgen olivenolje. Den kan serveres med all slags bilag, der det mest typiske er enten innvolder eller kongereker. Av uviss grunn gikk jeg automatisk for kongereker …
Jeg må innrømme at den utbredte bruken av kokebanan og vanlig banan i latinamerikanske og karibiske middagsretter er mer til irritasjon enn til glede for meg. De gule bananene og kokebananene blir for søte og dessertakige for meg, mens de grønne kokebananene er mer nøytrale men også plagsomt tørre i munnen.
Men når det gjelder mofongo, gjør jeg et unntak. Når kokebananene “sprites opp” med god olje og hvitløk, er grunnsmaken kjempegod. Mofongoen er fortsatt tørr, men med en skikkelig saus ved siden av blir dette en kulinarisk opplevelse. En eksotisk kulinarisk opplevelse.
Den gode sausen ved siden av er en såkalt sofrito, noe som kan regnes som grunnsausen i Puerto Rico og i Den dominikanske republikk. Navnet kommer av verbet sofreír, som betyr å steke på svak varme. Her brukes noe løk, noe paprika, litt hvitløk, mye tomat og eventuelt noen krydder og chili. En sofrito skal være tyktflytende, nesten litt ihjelkokt, og den brukes som base til andre sauser og ingredienser, som buljong, mer grønnsaker og kjøtt, fisk eller fjærkre.
Bilaget til mofongo con camarones er en sofrito med kongereker. Og denne pimpes gjerne litt opp med fargestoff (eller sjeldent safran), krydder og kanskje litt fersk koriander.
 |
| Mofongo med kongereker, slik det serveres på dominikansk restaurant i Madrid. Plastduken er kanskje ikke av besteborgerlig nivå, men det er sannelig maten! |
For meg er denne retten en av mine mest positive opplevelser med kjøkkenet fra Den dominikanske republikk, og den desidert mest positive matopplevelsen med kokebanan!
Først etter å ha laget mofongo noen ganger oppdaget jeg at retten egentlig ikke er dominikansk, men skal stamme fra naboøya Puerto Rico. Ifølge mathistorikere har retten sitt opphav i fufu, en svært vanlig grunnmatrett fra Vest-Afrika som hovedsaklig lages av kassava (maniok). Det antas at vestafrikanske slaver på Puerto Rico skal ha tilpasset fufuen til lokale karibiske råvarer, og slik skapt mofongoen.
Mofongo er en svært mettende grunnernæring, rikt på proteiner og karbohydrater, samt av stekefett. Riktig kraftkost altså, for de fysisk hardtarbeidende slavene. Det er vel kanskje unødvendig å påpeke at mofongo var lavstatus fattigmannskost i det meste av rettens historie.
Det er først i de siste tiårene at retten har fått et oppsving og blitt “moderne” igjen. Puertoricanere og dominikanere i eksil, samt et økende antall turister til disse to vakre karibiske øyene har bidratt til å gjøre mofongo kjent for et større publikum. Nå går retten igjen på turistmenyer på begge øyene. Og på dominikanske restauranter der disse finnes.
For oss utenforstående er mofongo en svært grei rett å lage – aldeles ikke så komplisert som den kan se ut på første øyekast. Og den er en god introduksjon til det særegne, autentiske karibiske kjøkkenet.
Innkjøp og råvarer
Den eneste utfordringen i denne retten er å skaffe grønne kokebananer. Og dette er kun en utfordring dersom du ikke har en innvandrerbutikk i nærheten (østasiatiske butikker er mer troende til å ha kokebanan enn tyrkiske eller pakistanske).
NB: Husk at kokebananene fortsatt må være grønne! Er de blitt gule, har de feil konsistens, for mye sødme og for mye smak av “vanlig” banan.
Kongerekene må gjerne være frosne, men de skal være rå. Ikke (aldri) kjøp ferdigkokte, frosne kongereker: Disse har overhodet ingen smak! Frosne kongereker med skall har også bevart vesentlig mer smak enn ferdig skrelte, frosne kongereker. Det er lite jobb å skrelle 500 g kongereker – det går på et blunk!
Det er vanlig å bruke noe hvitvin i sofritoen (sausen), men denne kan byttes ut mot vann. Jeg synes imidlertid at vinen er prikken over i-en i denne sausen! Hva angår bacon, er det svært vanlig i mofongoen, og mange vil insistere på at den hører til. I dette tilfellet (rekesaus) klarer jeg meg godt uten, men det er en smakssak.
Om bruk av fargestoff: I Karibia er det svært vanlig å bruke det naturlige fargestoffet annatto, som der kalles achiote, og som kommer fra frøene av en lokalt voksende busk. Achiote er lett bittert i smaken, gir en nesten glorete guloransje farge på maten og ble allerede brukt av den indianske urbefolkningen. Virkestoffet fra disse frøene selges nå som tilsetningstoffet E 160b i Europa, der det er et grundig testet og legalt matfargestoff.
Det betyr at vi, uten altfor store betenkninger, kan bruke oransjegult eller gult fargestoff i denne retten. Retten forblir tradisjonell og autentisk, og den ser strålende ut. Men for den som har betenkeligheter med E-stoffer, så er det bare å la være.
Du får imidlertid også kjøpt achiote i et knippe innvandrerbutikker. Den er ikke dyr, men vanskelig å finne. Og den er svært anvendelig, ja nærmest nødvendig, hvis du har tenkt å prøve deg på flere latinamerikanske retter! NB: Achiote må røres ut i varm olje, ikke vann.
Mål og porsjoner: Oppskriften nedenfor er en rikelig hovedrett til to personer. Det kan se lite ut, men mofongoen er svært næringsrik og mettende.
Oppskrift
Ingredienser
Til mofongoen:
3 grønne kokebananer
2-3 hvitløkbåter
1-2 ss god olivenolje
½ ts salt
EVT. 50-100 g bacon
Rikelig med olje til fritering
Til sofritoen med kongereker:
4-500 g ukokte kongereker med skall
2-3 ss nøytral matolje (oliven, solsikke, raps)
1 stor/2 små løk
1 grønn paprika
0-2 ferske chili
2 hvitløkbåter
75-100 ml hvitvin (eller vann)
½ boks (200-250 g) passerte tomater (uten frø)
1 ts salt
EVT. ¼-½ ts gult eller oransje matvarefargestoff eller annatto
EVT. litt fersk koriander, vårløk eller gressløk til pynt
Kutt løk og paprika i ikke altfor små terninger. Hakk hvitløken og eventuell fersk chili (NB: smak på chilien for å evaluere mengden). Skrell de ukokte kongerekene.
Varm olje i en gryte eller dyp panne. Når pannen har fått god varme, ha i løk, paprika, hvitløk og eventuell chili.
Demp varmen og stek sakte i 10-15 minutter, til grønnsakene begynner å bli myke. Slukk så med vinen (eller vannet).
Ha så i de passerte tomatene. Kok i 10 minutter til.
Ha i kongerekene. Smak til med salt og pepper. Rør inn eventuelt fargestoff (se an mengden, og ikke bruk for mye). La koke i 3-4 minutter til, til kongerekene er ferdige.
Bruker du annatto (achiote), varm 2-3 ss olje med 1 ts annattofrø i 2-5 minutter. Bruk kun den farge oljen (sil bort og kast frøene).
Fyll gjerne på med litt væske: Sausen skal være litt tyktflytende, men ikke altfor mye, da man trenger noe fuktig til den noe tørre mofongoen.
Mens sausen koker, skrell kokebananene og kutt dem i skiver på maks. 2 cm tykkelse. Det er lettere å skrelle dem etter at de kuttes i skiver. Legg skivene straks i (kaldt) vann så de ikke misfarges (vannet er kun til midlertidig oppbevaring, mens vi forbereder oljen, så dette er unødvendig dersom oljen allerede er klar).
Varm frityren – eller en massiv gryte/høy panne med rikelig olje (solsikke eller raps). Varm oljen til rundt 160 °C, altså litt lavere temperatur enn til pommes frites. Friter bananbitene i ca. 12-15 minutter, eller til de er gjennomstekt men ikke brent.
Ha de ferdigstekte bananbitene over på et fat med kjøkkenpapir. La stekefettet dryppe av, og la bitene kjølne noe (men ikke for mye).
Stek eventuelt svært finhakket bacon.
I en morter knuses hvitløken sammen med olivenoljen og saltet. Ha også i eventuelle baconbiter. NB: Lager du to porsjoner, begynn med kun halvparten av hvitløken, saltet og oljen!
Ha bananbitene i morteren (kun halvparten, dersom du lager to porsjoner). Knus disse etter beste evne, sammen med hvitløken og oljen. Det er ikke meningen at du skal få til en jevn deig, men det hele skal komprimeres godt og se “knust” ut og være godt blandet.
Ha den knuste bananmassen i en rundt form (f.eks. en liten bolle), og press den godt inn, slik at den tar form. Ha så den formpressede bananmassen (mofongoen) over på tallerkenen.
Gjenta med den andre halvparten, dersom du lager to porsjoner.
Ha rekesausen rundt mofongoen, eller eventuelt også over mofongoen.
Server varmt. Pynt gjerne med noen korianderblader (passer smaksmessig godt), eller også vårløk eller gressløk.