De norske skogene er fulle av høyverdig steinsopp, en av de mest ettertraktede soppartene siden Antikken. Men vi må på kontinentet for å få noen skikkelige, gode tradisjonsoppskrifter. Og ingen er flinkere til å skryte på seg å være steinsoppspesialister enn folk i Sør-Frankrike. Ikke helt uten grunn, viser det seg!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
I Sør-Frankrike hevder de at steinsoppen har samme funksjon i kjøkkenet til Bordeaux som poteten har det i Bretagne: Den danner selve grunnlaget for matlagingen.
Det er å ta i litt hardt. For heller ikke i Aquitaine og ellers i Sør-Frankrike er steinsoppen et billig masseprodukt, som folk flest har adgang til til daglig. Selv om landskapet rundt Bordeaux er fullt av fruktbare furuskoger, steinsoppens yndlingsmiljø, er det meste av soppen som selges og konsumeres også der plukket i Øst-Europa, fra Baltikum til Bulgaria.
Ofte står det Made in Italy på etiketten, men den er kun pakket (om) i Italia. Det aller meste av steinsoppen, også den “italienske” er altså fra Øst-Europa.
Det har kun én grunn: Inntektene der er lavere enn i vest, og folk liker å spe på med en ekstrainntekt om høsten. Og så er det for så vidt mye mer kultur for sopplukking i Øst-Europa.
Våre nordiske skoger er minst like proppfulle av fantastisk steinsopp som de franske, italienske og østeuropeiske. Men vi i Skandinavia har lite tradisjon for soppsanking. Såpass lite at Sveriges franske kong Karl Johann måtte lære opp sine nye landsmenn og undersåtter, og forklare at steinsopp ikke er farlig, men derimot en delikatesse. Derfor heter steinsopp den dag i dag karljohan på svensk!
Derfor er det ikke rart at vi må søke på kontinentet for å finne tradisjonsoppskrifter på denne delikatessen. I middelhavsregionen har nemlig steinsopp vært et ettertraktet produkt minst så lenge det finnes skriftlige kilder for matkulturen her, noe som betyr greskromerske tider, eller 2000 år.
Antikke soppoppskrifter er gått tapt, men i et belte fra Burdigala i Aquitania (Bordeaux), via Mediolanum (Milano) og til Vindobona i Pannonia (Wien) finner vi den dag i dag en utpreget tetthet av soppspesialiteter og -oppskrifter. Steinsopp gjelder som tradisjonsrett i Østerrike-Slovenia, Nord-Italia, Provence – og særlig i Bordeaux-området. Og her er tilberedelsen spesielt variert og lekker!
Selv har jeg til dels vokst opp i Tyskland, også en ganske habil soppnasjon, og ett av få europeiske land der man kan finne fersk (ikke bare tørket) steinsopp i butikkhyllene når det er sesong. Med en far som elsker franske mattradisjoner var derfor også cèpes à la bordelaise (steinsopp på Bordeaux-vis) en sesongbetont gjenganger på menyen.
Og da jeg endelig reiste til Bordeaux-regionen, var dette noe jeg selvsagt måtte prøve. Og ja, vi hadde ikke misforstått oppskriften. Et par tips fikk jeg med meg, særlig hva angår presentasjon, men smaken var den samme som det jeg kjente hjemmefra. Det vil si: I Aquitaine merker man at det er stor variasjon i hvordan lokale cèpes serveres og anrettes – såpass stor variasjon at man forstår at dette er en mye lagd, folkelig rett i denne regionen.
Senere har jeg merket meg at denne måten å tilberede steinsopp på, om enn en spesialitet fra Bordeaux, er ganske så representativ for landene sør for Alpene. Mens vi i nord og øst gjerne kombinerer sopp med løk og fløte, er kombinasjonen i sør gjerne med olje, hvitløk og persille – al ajillo som spanjolene kaller det. Det gjelder også for cèpes à la bordelaise!
Mot dette vil kanskje akitanerne innvende at, “jo, men steinsoppen fra skogene ved Bordeaux er spesielt god på smak, og derfor blir retten ekstra spesiell.” Men dette er bløff! Steinsoppen du kan plukke gratis i norske skoger smaker helt likt!
Likevel er denne retten fra Bordeaux spesiell. Sitronsaften er en ganske unik ekstraingrediens, og ikke minst den separate tilberedelsen av hatt og stilk. For meg er cèpes à la bordelaise en av de største soppklassikerne, og en høstrett jeg sjelden kan få nok av. Enkelt er det også!
Og billig, dersom du får noen til å lære deg opp på plukking av steinsopp. NB: Plukk kun sopp som noen med soppkunnskap har lært deg opp i (ikke stol på kun bøker eller internett)!
Oppskrift
Ingredienser
500 g fersk steinsopp (ferdig renset)
3-4 ss olivenolje
1 stor / 2 små sjalottløk
1-3 hvitløkbåter
1 liten bunt persille (blad- eller krus-)
½ sitron, saften av
1 ts salt
¾ ts pepper
Rens, ikke vask, soppen. Fjern også rørene (med mindre det er en svært ung sopp). Separer stilken fra hatten. Store hatter kuttes i 2-4 biter, mens små hatter beholdes hele. Stilken kuttes i mindre terninger.
Finhakk sjalottløk, hvitløk og persillen. Press saften ut av ½ sitron.
Varm en stor panne med noe av oljen. Når olje og panne er gjennomvarm (men ikke het), ha i så mange sopphatter som passer oppi ved siden av hverandre. Ha på noe salt og pepper.
Stek i rundt 5 minutter på middels til høy varme. Snu så hattene, ha litt mer salt og pepper også på denne siden, og stek i 4-5 minutter til.
Dersom ikke alle hattene passet i første panne, gjenta suksessen med de resterende hattene i den resterende oljen. Husk, igjen, salt og pepper.
Legg de stekte hattene til side. Stek nå de hakkede stilkene i kun lite olje. Ha over litt salt og pepper (og mer olje ved behov), og stek bitene i 4-5 minutter.
Når stilketerningene er passe gjennomstekt, rør inn sjalottløken og hvitløken, og helt til sist persillen (legg tilside litt persille til pynt). Gi løken rundt 4-5 minutter, og persillen maksimalt 1 minutt.
Til sist røres sitronsaften inn. Den skal trekke bitte litt, og så er retten klar.
Arranger steinsoppen på porsjonstallerkener eller på et fat: For eksempel hatter og stilkekutt side ved side, eller med hattene nederst og en topping av småhakket. Strø så over den siste persillen.
Cèpes à la bordelaise spises som den er, helst som forrett, men også som hovedrett. Denne steinsoppen passer også som siderett til vilt eller lam (fileter). Ved siden av er det godt med litt brød (baguette, toast) og smør, og ikke minst en fyldig bordeauxvin.
Pass på å holde skikkelig retten varm til servering!
Bon apetit!