Denne kjøttgryten fra akanfolket i Ghana (Vest-Afrika) er fantastisk velsmakende, intens og full av overraskelser. Enkeltingredienser som oljesardiner blandet med kjøtt kan virke avskrekkende, men det fungerer utrolig godt! Ikke så rart, egentlig, da det vestafrikanske kjøkkenet er blant de letteste å like for oss europeere med sans for litt power.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Du skal kun advares mot én av ingrediensene, og det er kanskje den vi selv bruker mest: Nemlig matoljen! I denne kjøttgryten brukes det store mengder matolje, såpass at det kan bli litt vanskelig å fordøye for uvante europeere. Men det går fint an å jukse litt, og kutte ned på den!
Den andre advarselen trenger vi egentlig ikke å nevne, da den sier seg selv. Originalt er dette en særdeles “hot” gryte, med mye chili. Men det regulerer du selvsagt selv.
Men trodde du at du skulle få en advarsel mot å blande bokssardiner med storfe- eller kyllingkjøtt, så tar du feil! Jeg har fått servert flere ghanesiske retter med denne, for oss eksotiske, blandingen. Og jeg kan skrive under på at den er mer enn vellykket!
Akanfolket, som befolker store deler av Ghana, er viden kjent for sin innovative og spennende matkultur. De var blant de første som fant opp “fusion”, som det så moderne heter, da de allerede på 1600-tallet blandet egne, vestafrikanske mattradisjoner med portugisiske, og senere karibiske og indiske impulser. Til og med danskene har hatt sin lille påvirkning på akanfolket da de okkuperte Gullkysten på 1700-tallet.
 |
| Christina Boahene er blitt utpekt som representant for den ghanesiske familien Boahene. Hun og svigerinnen Emma koker i hop fantastiske ghanesiske gryteretter: Her er Emmas meat stew, på min bestemors balkong. |
Men akankulturen er såpass omfattende at man som besøkende gjerne opplever minst to forskjellige mattradisjoner, nemlig hos kyst- og innlandsbefolkningen. Det er selvsagt råvarene som skiller disse hovedmatkulturene, som likevel har mye til felles. Man enes om å være glad i mye chili, fisk (også ferskvannsfisk), fufu, langkornet ris og gryteretter (stews) av alle slag.
En av de få vestafrikanske matkulturene som har fått internasjonal anerkjennelse, er da nettopp akanfolkets og -kokkenes moderne kjøkken. Det finnes til og med et franskinspirert haute cuisine akan, som gjorde suksess ved årtusenskiftet.
Oppskriften nedenfor aspirerer ikke i det hele tatt til haute cuisine. Tvert imot – her følger vi heller mannen i gata i Innlands-Ghana. Og der er det ingen skam å bruke boksmat, selv om dette er totalt “out” i dagens Europa. Også bokssardinene da! Det er out, det! Men de var faktisk motemat på europeiske middagstallerkener på 1800-tallet.
Det er familien Boahene, innvandrere fra byen Koforidua i Ghana, som er opphavet til akkurat denne oppskriften på “Akan meat stew”. Emma Boahene, som nå bor i Nord-Tyskland, har fått oppskriften av sin gamle mor (nå i 90-årene!), som fortsatt bor i Koforidua.
Da Emma for første gang kokte meat stew for oss, hadde hun kuttet kraftig ned på chilien (hun kjenner sitt europeiske publikum). Såpass at jeg spurte, “å ja, du liker det ikke sterkt?” Feil spørsmål! Men det må sies at gryten var såpass god uten for mye chili, at jeg ble fristet til å lage den igjen, på egenhånd, og med nok chili. Men ikke med habanerochili, som Emma bruker når hun koker for seg og familien.
Emma har allerede lært bort denne oppskriften til en mengde folk. Blant de første var Christina Boahene, Emmas tyske svigerinne og damen som pleier min eldgamle bestemor. Nå er det stort sett Christina som lager ghanesisk mat og akangryter i Boahene-familien. Og da blir det ofte litt igjen på oss. Heldige oss!
Ingredienser
Selv om denne oppskriften er fra Vest-Afrika, er det ingen problemer med å skaffe tilrette ingrediensene i en vanlig norsk butikk.
Kun sardiner i olje, som du sikkert har sett 1000 ganger i butikken, begynner nå å bli sjelden vare: “Out”, som det heter, og da sløyfer butikksjefen dem raskt. Bokssardinene bør være renset, uten skinn og bein, og uten krydder. De er en viktig ingrediens, så ikke sløyf dem!
Oppskrift
Ingredienser
600-750 g kjøtt (storfe, gris, eller kylling)
3 løk
3-4 ss solsikkeolje
2 små bokser tomatpuré (dvs. 140 ml)
1 boks hele tomater (dvs. 400 ml)
4-6 hvitløkbåter
1-2 ferske chili
1 buljongterning (kjøtt eller kylling)
1 ts currypulver
1 ts svart pepper
1 ts hvit pepper
3-500 ml solsikkeolje
2 bokser sardiner (fileter) i olje (à 100 g)
Ca. 2 ts salt
Kutt løken i terninger og hakk hvitløk og chili. NB: Smak på chilien om den er sterk eller mild (og reguler mengden deretter – det er meningen at denne retten skal være “hot”). Kutt kjøttet i passe store terninger (ca. 4-5 cm).
Varm 3-4 ss olje i en gryte og stek løken lett (ikke brun den for mye).
Med gryten på høy varme, has tomatpureen, chilien og hvitløken i. Fres til oljen og pureen har fått blandet seg godt, og tomatpureen er blitt litt stekt. Ha gjerne i en spiseskje ekstra olje, om det hjelper.
Rør inn bokstomatene. Deretter blandes også den oppsmuldrede buljongterningen, hvit og svart pepper samt curry inn i gryten. Gi et oppkok på et par minutter. Skru av varmen og la stå og trekke på platen i minst 10-15 minutter under lokk.
Kjøtterningene has nå i en annen gryte (ikke for bred, heller litt høy), sammen med 100-150 ml vann og 1-2 ts salt. Gi et oppkok, skru ned varmen og ha på lokk. La småkoke til kjøttet er mørt. For storfekjøtt betyr dette ca. 1½ time, mens svin og kylling trenger 30-45 minutter. Hvis lokket til gryten din ikke er tett, påse at det er nok væske fra tid til annen.
Når kjøttet er så å si mørt, fjern lokket og la eventuell kraft koke inn i kjøttet (er det for mye væske, hell dette over i gryten med tomatsausen, men ikke for mye). Ta så kjøttet ut av kjelen, legg det til side og dekk til (slik at det beholder noe av varmen).
Varm minst 300 ml solsikkeolje i gryten (NB: Fersk olje, ikke gjenbrukt!). Oljen skal bli het, rundt 150-180 grader, da den skal brukes til å fritere kjøttet. Sett også tomat- og løkgryten på varmen igjen (svak varme).
Friter kjøttet i den hete oljen. Ha kun i litt kjøtt av gangen slik at varmen holder seg (dvs. 3-4 omganger). Friter kjøttet i 3-4 minutter, fisk det ut og ha det i gryten med tomatsausen. Gjenta til alt kjøttet er fritert.
Hell nå også den hete friteroljen i tomat- og kjøttgryten. Egentlig skal all oljen oppi, men det kan bli litt for heftig for en norsk mage, men ha i minst halvparten! Rør godt.
Til sist has også oljesardinene (inkludert oljen) i gryten. Del gjerne sardinene i 3-4 biter, og løft dem forsiktig inn i gryten. Rør heretter kun forsiktig, slik at sardinene ikke løser seg fullstendig opp. Småkok i 3-4 minutter. NB: Smak nå til med salt!
Det vanligste er å spise ris ved siden av denne retten, men fufu fungerer også. Familien Boahene pleier å servere karveris ved siden av akangryten, og det kan jeg anbefale på det sterkeste! Se oppskrift her (jeg anbefaler 400 ml ris til denne mengden gryte, da sausen er svært konsentrert og tåler en del ris).
En typisk anretning vil være å lage en krans av ris på tallerkenen, og ha meat stew i midten. Eller to store fat, ett med ris og ett med stew, for selvbetjening.
NB: Dette er en av de mange gryterettene som blir enda bedre når du varmer den opp igjen dagen derpå! Varming i mikrobølgeovn fungerer best (pga. oljen).