Jeg er alltid litt nervøs når jeg ber om dessert på et orientalsk spisested: “Altfor søtt og klissete,” er forhåndsdommen. En ferni var derfor en kjempevelkommen overraskelse da jeg oppdaget det afghanske kjøkkenet. En genial liten pudding med orientalsk smak, passe søtt, pen å se til og enkel å lage. Ferni har kommet for å bli på kjøkkenet mitt!
|
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Ferni er en kjempeenkel dessert fra Afghanistan, som også er populær i naboland som Iran og Pakistan. Hovedsmaken er av kardemomme, men også av roser. Sødme og konsistens levner likevel ingen tvil om at dette er en dessert.
Tradisjonelt var ferni en søtrett som ble servert til høytider i Afghanistan, som ved religiøse og familiære fester. Men så enkelt som det er å lage retten, og så rimelige og lett tilgjengelige som ingrediensene er, har ferni forlengst blitt til hverdagsmat i denne regionen. Ferni er nå blant de aller vanligste og kjente dessertene i Afghanistan.
Jeg falt for denne desserten fordi den kombinerer “kjent og kjært” med “orientalsk og eksotisk”. Du forstår intuitivt hva dette er, men får likevel en fornemmelse av å sitte på et flygende teppe over Kabuls gamleby.
Neida, jeg har ikke vært i Afghanistan (det var fullbooket på StarTour). Men jeg oppsøker det jeg finner av afghanske spisesteder, rett og slett fordi dette er et av mine favorittkjøkken. Afghanere kan greiene sine, i hvert fall hva angår matlaging!
 |
| Ferni: Nydelig dessert med orientalsk smak som ikke er for søt og klissete. Ferni serveres gjerne med litt te ved siden av, slik som på denne afghanske restauranten i Tyskland. |
Restaurantkokker er sjelden snakkesalige. Men akkurat når det gjelder ferni, har jeg ikke hatt problemer med å få bli informert. Det er vel rett og slett at denne retten er for enkel til å gidde å gjøre en hemmelighet ut av oppskriften.
“Ferni? Ikke noe sak. Rør ut en drøy kopp sukker og en halv kopp maizena i et glass melk. Krydr med kardemomme og rosevann. Kok opp og ha i skåler. Kjøl og pynt – ferdig!”
Jeg trodde ikke helt på ham, kokken på den afghanske restauranten Balkh i Tyskland. “Han har vel holdt kjeft om et par triks og hemmelige ingredienser,” tenkte jeg. Og googlet. Og fant ut at jeg må begynne å stole enda litt mer på afghanske kokker.
Så alt jeg trengte å gjøre var å oversette oppskriften til norske mål, prøve meg litt frem med sukker, kardemomme og rosevann, og leke meg med toppingen og pyntet. Det hele var lekende lett, og allerede min første ferni ble en suksess. Konklusjon: Dette kan alle klare!
Og ikke minst var den hjemmelagde fernien minst like god og godt utseende som restaurantfernien. Derfor er ferni blitt en gjenganger på kjøkkenet mitt, og noe jeg gjerne overrasker gjester med. Kjent men likevel eksotisk – en perfekt kombinasjon når man har besøk!
Variasjoner og ingredienser
Nå til dags synes det ikke å være større variasjoner i hvordan selve puddingen tilberedes, og hvilke ingredienser som brukes. Noen fjerner riktignok kardemommen fra selve puddingen og strør den heller oppå. Og noen smakssetter puddingen med frukt, som banan.
I India og til dels Pakistan brukes det heller rismel enn maismel i fernien, noen ganger til og med hel, kokt grøtris. Før i tiden skal det også ha vært vanlig med rismel i de afghanske og iranske variantene av denne desserten, men nå til dags sier alle oppskrifter “maismel”.
Variasjonene kommer først og fremst til uttrykk når det gjelder toppingen, eller pynten. Det vanligste er definitivt hakkede, grønne (usaltede) pistasier – grovhakket eller finhakket. Det nest vanligste er det som kanskje høres litt kjedelig ut for oss, kanel, men dette er bare fordi så mange av de europeiske pudding- og grøtrettene også er kanelbaserte.
Roser eller ikke roser – det er spørsmålet hos en ferni. Ikke alle liker rosesmaken, men veldig mange elsker den. Bruker vi roser (rosevann og/eller tørkede roseblader), bør vi ikke overdrive. En tone er nok. Ferni med rosevann har sitt eget navn i Afghanistan, nemlig gulabi ferni, og dette går for å være den mest populære varianten, også i Iran.
Verken rosevann eller tørkede roseblader er så vanskelige å få tak i, og selges i de fleste innvandrerbutikker. Ikke er det spesielt dyrt heller.
Den litt overraskende utfordringen i denne retten er faktisk pistasiene (som for øvrig er uhørt dyre i Norge), som kun et par velassorterte innvandrerbutikker fører. Man får nesten kun tak i salte og ristede pistasier her til lands og i det meste av Europa. De smaker feil (for mye) og har ikke den etterlengtede fargeeffekten.
Sannheten er at pistasiene kun er med for fargen sin del, og for følelsen av noe å tygge på. Så i stedet for å erstatte de usaltede pistasiene med dyre ristede pistasier (som er alt annet enn grønne), bruk heller mandler eller hasselnøtter. Du kan hakke dem, og eventuelt riste dem kort i stekepannen.
I tillegg er det hundrevis av ideer til en god topping. En litt snobbete variant er safrantråder (som gjerne har vært fuktet litt først). En persisk variant er tørkede berberisbær, som er røde og ganske sure. Moderne varianter er skivet, fargerik frukt, for eksempel jordbær, kiwi og stjernefrukt, som ser veldig lekkert ut men høres litt feil ut.
Jeg synes den perfekte toppingblandingen er knallgrønne pistasier og pinke tørkede roseblader. Det både ser orientalsk kult ut, og møter deg med en fristende roseduft når desserten havner på bordet. Og så smaker det fortreffelig!
Oppskrift
Ingredienser (3-4 porsjoner)
500 ml melk
125-150 ml sukker
4 ss maisstivelse (maizena)
1 ts kardemommepulver (helst nykvernet)
Evt. 1-2 ts rosevann
Topping/pynt:
Pistasier (usaltede)
OG/ELLER kanel, ristede mandler, roseblader, grønn kardemomme, berberisbær, sesamfrø, safrantråder, jordbær
Ha maisstivelsen og kardemommepulveret i et sylteglass og ha i litt av melken. Rist skikkelig godt, slik at det ikke er igjen noen klumper.
Ha resten av melken, samt sukkeret og det eventuelle rosevannet, i en gryte og varm under konstant omrøring. NB: Konstant røring, særlig når varmen øker, er viktig for konsistensen!
Når sukkermelken begynner å bli varm, rør også inn melken med stivelse og kardemomme. Fra nå er det skikkelig alvor med den konstante røringen!
Når miksen koker, skru ned varmen. La småkoke under sterk omrøring i et par minutter.
Hell fernirøren i serveringsskålene eller -glassene. La kjøles.
Når fernien er halvstiv, pyntes den. Det mest klassiske er skikkelig grønne, hakkede pistasier (altså usaltede). Mange liker også kanel, men jeg synes det blir en for dominerende smak. Andre tradisjonelle alternativer er ristede mandler, roseblader, grønn kardemomme, berberisbær, sesamfrø eller safrantråder. Mer moderne varianter inkluderer skivet jordbær eller kiwi.
La den pyntede fernien kjøles og stivne videre, gjerne 1-2 timer i kjøleskapet.
Server fernien avkjølt. Det vanligste er å spise denne desserten kjøleskapsskald, men mange foretrekker fernien romtemperert.