Det luxemburgske kjøkkenet er en harmonisk forening av rustikke og kraftfulle tyske kjøttretter med fransk raffinesse. Og det lille fyrstedømmets nasjonalrett, røkt svinenakke med hestebønner, er en herlig representant for denne tradisjonen som bør falle i smak hos norske ganer.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo og Rainer |
Som de fleste, har vi kun vært på gjennomreise i dette sjarmerende lille landet. Men oppholdene har vært lange nok til å få litt guidet hjelp fra luxemburgske reiselivsmyndigheter til å finne frem i den kulinariske jungelen her i grenseland mellom fransk og tysk kultur.
Og det ble selvsagt disket opp med landets nasjonalrett, som også begynner å få sine fans utenfor minilandets grenser. Dette var mildest talt et sjarmerende møte. Ikke minst var det jordnære og usnobbete ved denne retten en velkommen opprydning i klisjeene man har om søkkrike Luxemburg. Hvem ville vel tro at fattigmannskosten hestebønner var den sentrale ingrediensen i hertugdømmets nasjonalrett?
Vi fikk selvsagt også overrakt både oppskrift og en mengde tips på veien, om hvordan vi kunne presentere “Judd mat Gaardebounen” for et norsk publikum. “Ikke glem at det må brukes Mosel-vin i sausen for at det skal være autentisk,” fikk vi høre gjentatte ganger.
Men Mosel-vinen var ikke det sentrale problemet da vi skulle prøve å gjenta Luxemburgs nasjonalrett på eget kjøkken. Både “Judd” og “Gaardebounen”, altså rettens hovedelementer, viste seg å være vanskelige å få tak i (se tips nedenfor).
Dermed kostet det litt research og et par testløp før vi fikk til en “Judd mat Gaardebounen” som smakte på samme måte som i Luxemburg og samtidig har bevart autentisiteten.
Og resultatet kan uten tvil anbefales varmt! Dette er ypperlig sensommer- og høstmat, og burde ha det i seg å bli en norsk klassiker også!
Problematiske ingredienser
Verken hestebønner (lux. “gaardebounen”) eller den lettrøkte og lett spekte svinenakken (lux. “judd”) er lette å finne i Norge. Men det er mulig.
Skikkelig luxemburgsk “judd” er godt marmorert svinenakkefilet som er både saltet (lettspekt) og røkt. Du kan definitivt bruke røkt svinekam, men se etter et stykke som er godt marmorert – altfor magre stykker gjør ikke nytten.
På norsk kalles hestebønne (Vicia faba) også åkerbønne, bønnevikke og bondebønne. I butikker med godt utvalg av importprodukter selges de som “broad beans” eller “fava beans” (eng.), “haba” (spansk), “fève” (fransk) og “bakla” (tyrkisk). Du finner hestebønnene først og fremst i innvandrerbutikker.
I Luxemburg ville man foretrukket å bruke ferske hestebønner, i hvert fall i sesongen, men tørkede brukes også. Og hestebønner finner man nesten utelukket tørket i Norge. Vi fikk kun tak i store, brune hestebønner, men de noe mindre med en grønntone er bedre egnet til denne retten.
Får du tak i ferske hestebønner, husk at disse kun skal kokes i kort tid (3-4 minutter) før de havner i sausen. Det er meningen at de skal være bitfaste. Kjøper du ferske hestebønner i belg, merk at rundt to tredeler av vekten forsvinner med belgen (som skal kastes). Bruker du konserverte hestebønner (på boks), hell av laken og ha dem direkte i den brune sausen.
Får du ikke tak i hestebønner, blir smaksforskjellen ikke altfor stor dersom du bruker andre tykke bønner (men ikke typer der belgen er inkludert). Vi har prøvd med brune “salat- og grytebønner” fra boks (skyll dem lenge for å bli kvitt bokssmaken!). Og det ble like godt (men altså ikke helt autentisk).
Det som derimot ikke kan byttes ut, er urten sar.
Heller ikke bønneurt (sar) er så lett å få tak i her til lands, selv om dette er en urt som passer perfekt til det norske kjøkken (og norske hager). Har du hage, løp til ditt hagesenter og kjøp og plant staudeversjonen av bønneurt på en solrik og varm plass. Har du ikke hage, bruk tørket bønneurt (engelsk “savory”, tysk “Bohnenkraut”, fransk “sarriette”). Og bruk den hver gang du lager noe med bønner!
Oppskrift
Ingredienser
1 kg røkt nakkekjøtt av svin (i ett stykke)
1 lite glass hvitvin (helst rivaner, riesling eller sylvaner)
1 liten purreløk
1-2 gulrøtter
Litt sellerirot eller 3-5 blader selleri
1 løk
2 laurbærblad
2 nellikspiker
5-10 svarte pepperkorn
Evt. salt
300 g tørkede hestebønner ELLER 600 g ferske hestebønner (ELLER 2-3 bokser brune bønner)
1 liten løk
4-5 ss (50 g) smør
4-5 ss (50 g) mel
4-5 kvaster fersk sar (bønneurt) ELLER 2-3 ts tørket sar
1 knivsodd nellik (pulver)
Salt
Svart pepper
Fastkokende poteter
Litt kruspersille
Hestebønnene legges i lunkent vann over natten (ca. 12 timer). Dersom det røkte svinekjøttet er salt, legges også det i kaldt vann i 6 timer (skift vann 2-3 ganger).
Vask purreløken og kutt den i ringer. Skrell gulrot og sellerirot og kutt i grove biter. Skrell løken, del i to og stikk inn nellikspikrene.
Ha kjøttet, purreløken, gulrot, selleri, løken med nellik, pepperkorn og laurbærbladene i en gryte. Hell over et glass hvitvin. Fyll så opp med vann (ca. 1,5 liter) til kjøttet akkurat dekkes. Kok opp og la småkoke under lokk i 2 timer. NB: Smak til med salt når kjøttet nærmer seg ferdigkokt!
Hell bløtleggingsvannet av hestebønnene. Kok opp lettsaltet vann, ha i bønnene og la koke i 20-30 minutter, alt etter størrelse. (Dersom du har ferske hestebønner, skal de kun koke i 3-4 minutter; har du boksbønner, hopper du over dette skrittet men skyller dem først i 1 time). Bønnene må ikke koke i stykker og skal være litt faste. Sett til side og la kjøles.
Poteter skrelles og kokes i salt vann. Eventuelt kan også stekte poteter serveres (slik det er vanlig i Luxemburg).
Når kjøttet er ferdigkokt, lages brun saus (som norsk kjøttkakesaus) i en ny gryte: La 3 ss (35 g) smør brunes lett sammen med den lille, finhakkede løken.
Ha i 3 ss hvetemel i smøret, og rør kraftig. La melet brunes. Demp varmen eller ta gryten delvis av varmen når melet er brunt.
Under kraftig omrøring øses litt og litt av kraften fra svinekjøttet inn i den brune melblandingen. Rør konstant og ikke hell på mer kraft før massen er blitt rørt helt jevn. Rør inn til sammen 500 ml kjøttkraft.
La den brune sausen småkoke i 3-5 minutter før hestebønnene og bønneurt (sar) has oppi. La småkoke/trekke i 10 minutter under omrøring. Rør inn ekstra kraft dersom det hele tykner for mye. NB: Smak til med salt, pepper og bittelitt nellik!
Skjær opp kjøttet i fingertykke skiver og legg dem på et fat. Ha bønnestuingen på samme fat eller i en bolle ved siden av. Over potetene (og eventuelt bønnene) strøs det litt persille.
Server helst med en tørr hvitvin (helst en Mosel-vin) eller pilsner.