Autentisk gresk moussaka

Navnet Nikólaos Tselementés er ensbetydende med kokebok i Hellas. Og nettopp denne kjente kokken Nikólaos har gitt oss noe så sjeldent som et fasitsvar på en tradisjonell oppskrift. Hans “gresk moussaka” er nemlig opprinnelsen til de fleste varianter som kokes av denne formretten i dag, i og utenfor Hellas.

Oppskrift skrevet av Pablo

Jeg hadde ikke forventet å finne et fasitsvar på en autentisk gresk moussakaoppskrift. Tross alt er ikke en gang ordet “moussaka” gresk. Det er arabisk. Og retter som heter sånn cirka musaka finnes fra Egypt til Romania, og Tyrkia til Kroatia.

Likevel finnes det en særegen gresk måte å lage moussaka på. Og det er denne som senere er blitt modifisert til den internasjonale (og dermed en del kjedeligere) retten man til og med får kjøpt på norske supermarkeder.

Det hersker enighet om at opphavsmannen bak den originale oppskriften er den greske kokken Nikólaos Tselementés (1878 – 1958). Samt at mange av ideene til Nikólaos kom fra Østerrike, Frankrike og USA, der han både hadde studert og jobbet før han ble den mest kjente kokebokforfatteren i gresk historie.

Bechamelsausen, for eksempel (altså “hvit saus”). Den er en umiskjennelig del av en autentisk, gresk moussaka, og den mangler i musakaoppskriftene fra Tyrkia, Bulgaria, Makedonia og andre naboland. Ikke var bechamelsausen særlig kjent i Hellas heller, før Nikólaos spredte kunnskapen om den. Og det var han som gjorde denne egentlig franske sausen til fast bestanddel av moussakaen.

Nikólaos Tselementés (1878 – 1958) er gudfaren til det moderne, greske kjøkkenet. Kokeboken hans (her i engelsk utgave) er den mest solgte i gresk historie. (Foto: Creative Commons).

Nikólaos har nok også hatt mye å si for hvordan lammekjøttdeigen og sausen skal krydres, og hvilke moussakakrydder vi i dag mener er “autentiske”. Og han har fastlagt de tre lagene – ikke mer, ikke mindre – som en skikkelig moussaka skal ha.

Moussakas, som retten egentlig heter på gresk, ble selvsagt lagt i stor stil i Hellas også før Nikólaos utga sin kokebok. Men da var formatet løsere. Det måtte ikke være tre lag, lagene måtte ikke lages separat, og moussakaen måtte ikke nødvendigvis i stekeovnen men kunne serveres som en gryterett. Også krydringen kunne være veldig variabel.

Etter Nikólaos Tselementés endret dette seg. Det kom en ny standard, og de fleste gamle oppskrifter på moussaka gikk enten i glemmeboken eller fikk et nytt navn. Og siden 1930-tallet baserer de fleste moussakaoppskriftene seg på “originalen” til nettopp Nikólaos Tselementés.

Derfor går vi nå til originalen for alle de moderne versjonene av moussaka. Her følger oppskriften på den offisielle, greske moussakaen, slik den står beskrevet i kokeboken til Nikólaos Tselementés. Originalen altså!

Hvilken type kjøttdeig?
De fleste greske oppskrifter, inkludert Tselementés, sier kun “kjøtteig”. Hvilken type kjøttdeig som er best, eller mest original, derom strides de lærde.

Men går vi tilbake til riktig gamle dager, altså til og med før Tselementés, kan vi fastslå at lammekjøtt er noe av det mest typiske for det greske kjøkkenet. Og for oss som liker lammekjøtt, er det da heller ingen vei tilbake etter først å ha smakt en moussaka med lammekjøttdeig. Den er rett og slett uslåelig!

Liker du ikke lammekjøtt, eller har du ikke tilgang til lammekjøttdeig (NB: Sjekk i innvandrerbutikker, der dette ofte er helårsvare!), er det ingen fare! Det er minst like autentisk å lage gresk moussaka med annen type kjøttdeig.

I så fall kan du velge mellom vanlig kjøttdeig av storfe. Eller du kan lage en blanding av storfe og svin (bruk i så fall helst noe mer storfe enn svin). Slik gjøres det også i Hellas.

Oppskrift

Ingredienser

1 ildfast form som rommer 3-4 liter

Ca. 1 kg store auberginer
Ca. 700 g store poteter
Olivenolje til steking

600-800 g (lamme)kjøttdeig
80-100 ml olivenolje
1 stor / 2 små løk, hakket
2-6 hvitløkbåter, finhakket
100 ml rødvin
½ bunt bladpersille (6-7 store stilker), hakket
500 g finhakkede tomater ELLER 1 boks passerte tomater
1 ss tomatpurré
¼-½ ts sukker
½ ts kanel
¼-½ ts allehånde
¼-½ ts revet muskat
Salt
Pepper

4 ss smør
8 ss hvetemel
1 l melk
¼ ts revet muskat
2 eggeplommer
Salt
Pepper

100-150 g revet ost
Evt. 2-3 ss strøkavring

Kutt de rå potetene i tykke skiver (½-1 cm) og stek dem i godt med olje (på begge sider) i totalt circa 20 minutter. Husk å salte potetene!

Kutt auberginen i skiver (½-1 cm tykke) og strø godt med salt over dem. Stek dem så i nok olje. De skal bli gylne. Tilfør mer olje ved beov. Legg de ferdigstekte aubergineskivene på et kjøkkenpapir slik at overflødig olje kan renne av.

Varm olje i en stor stekepanne og stek kjøttdeigen og løken. Kjøttdeigen skal smuldres mest mulig opp. La det brunes noe.

Slukk med vinen. Kok til vinen er fordampet.

Rør inn hakket hvitløk, hakket persille og krydder (sukker, kanel, allehånde og muskat). Rør så inn (finhakkede eller boks-) tomater og tomatpurré, samt 1-2 ts salt.

Stek videre på middels varme til nesten all væsken er fordampet eller gått inn i kjøttdeigen. Dette tar minst 10 minutter. Massen skal være rimelig fast. Smak til med salt og pepper.

I et smurt ildfast fat, legger vi først et lag med de stekte potetene. Oppå disse kommer et lag med auberginene. (Blir det for mye auberginer for ett lag, kan du legge et lag til av dem oppå kjøttedeigmiksen).

Ha kjøttdeigmiksen oppå auberginene.

Smelt smøret i en gryte (på ikke for høy varme). I en annen gryte varmes melken noe.

Ha melet i det smeltede smøret og rør kraftig. Pass på at det ikke svir eller brunes (ta eventuelt av platen).

Rør så inn litt og litt av melken. Rør kraftig så det ikke klumper seg. La småkoke i 5-10 minutter til sausen tykner. Dermed har vi en bechamel (hvit saus).