Seychellene, et afrikansk øyparadis i Indiahavet. Preget av tropisk jordbruk, kokospalmer og hav i alle retninger. Her har innvandrere fra Frankrike, India og Øst-Afrika skapt seg et kjøkken av det naturen gir, basert på tradisjonene de tok med seg hjemmefra. En tropisk fiskecurry med kokosmelk er en av øystatens signaturretter.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Jeg var ikke forberedt på den rike matkulturen som ventet meg da jeg var på en toukers jobbtur som journalist på Seychellene. I hvert fall ikke på at disse driftige øyboerne hadde klart å kombinere det beste fra to av mine yndlingskjøkken, det franske og det indiske!
Curryrettene, “karis” som det heter på kreolsk, er selvsagt først og fremst av indisk opphav, selv om indierne kun er en (stor) minoritet på Seychellene. Curryene er likevel allemannseie, som den famøse blekksprutcurryen (se oppskrift her), og er tatt over av den franskafrikanske majoritetsbefolkningen som en naturlig del av seychellisk husmannskost.
Og alt på Seychellene har sin egen, kreolske vri. De første innbyggerne, europeere med afrikanske slaver, hadde da heller ikke noe valg. Selv om de ønsket å holde på sine mattradisjoner, måtte de tilpasse dem de produktene som var tilgjengelige på denne den gang isolerte øygruppen. Helt til 1960-tallet var nemlig øygruppen dårlig forbundet med omverden, med sjeldne båtanløp.
Også inderne måtte tilpasse seg tilgjengeligheten. Inderne hadde med seg tradisjonene sine, med fantastiske krydderblandinger (masala), som de tilpasset til lokale kryddere. Og den lokale smaken. Dermed skulle mer “europeiske” smaker som basilikum, timian, persille og anis bli del av de seychelliske matrettene med indisk opphav.
 |
| Kjendiskokken Ulric Denis på luksushotellet Le Meridien, på den seychelliske hovedøya Mahé, demonstrerer hvordan man lager en cari de poisson |
Et tropisk grunnlag er alltid til stede i seychelliske retter, ofte til og med mer enn i India (kanskje med unntak av Kerala). Kokosmelk – lenge var kokos Seychellenes hovedeksportprodukt – er svært mye brukt. Ingefær, kanel og vanilje også (vanilje anses faktisk som ugress på Seychellene). Og så bilagene: Brødfrukt, ris, søtpoteter … eller baguette – lenge et luksusprodukt (på grunn av hveten) – som vitner om det franske opphavet.
Fisk og skalldyr er selvsagt grunnlaget for kostholdet på Seychellene. Og luksusen for de mange turistene som nå finner veien hit. Her har naturen virkelig vært gavmild! Det er ingen overraskelse at nygrillet fisk er en av spesialitetene på Seychellene, og den er virkelig god!
Fiskecurry er en ypperlig blanding av alle disse tradisjonene, og det er en hverdagsmat på Seychellene som er perfeksjonert til det ytterste. Av de fleste husholdninger. Dermed finnes det også tusenvis av oppskrifter på denne retten, og så å si ingen av dem er skrevet ned.
Jeg fikk oppskriften nedenfor av Ulric Denis, en lokalkjendis og sjefskokk på kjøkkenet på det prestisjetunge hotellet Le Meridien i Bel Ombre på hovedøya Mahé. Den lokalt oppvokste kokken med utdanning fra Frankrike er en av de fremste eksponentene for det moderne seychelliske kjøkkenet, og han kurset meg i fiskecurry som del av en reportasjeserie jeg lagde om Seychellene.
Jeg har flere ganger laget denne fiskecurryen hjemme i Norge, og synes den er både enkel og rask å lage. Og den hensetter meg til deilige Seychellene hver gang! Vil du oppdage en ny, tropisk og autentisk måte å tilberede fisk på? Vær så god! Den vil gi deg mye glede!
Type fisk og type krydder
På Seychellene er fiskeutvalget selvsagt helt annerledes enn her hjemme i Norge. Noen av de typiske fiskeartene det ville vært naturlig å brukt i denne retten på Seychellene er imidlertid tilgjengelige i asiatiske innvandrerbutikker i Norge, da som (ypperlig) frysevare.
For en kvalitetsfiskecurry ville Ulric Denis brukt det som der kalles rød snapper (ikke den amerikanske “red snapper”, men den type “red snapper” som svømmer i Indiahavet). Denne selges ofte til en grei kilopris i flere Asia-butikker i Oslo. Problemet er at de er litt små for å få kuttet til mange store kuber, men denne fisken er absolutt nydelig.
Andre fiskearter som fungerer er hestemakrell, dorade eller lysing. Det vil si, det meste av hvitfisk passer, men den skal ikke være for feit (dvs. ikke makrell), og den skal være fast i kjøttet (dvs. ikke torsk) slik at den tåler litt lengre varmebehandling uten å falle fra hverandre. Sei fungerer overraskende godt (brukes i billedserien nedenfor), og det gjør også uer og breiflabb.
Prøv å få tak i muligst tykke fiskestykker, ikke altfor flate fileter. Du skal nemlig kutte fisken i kuber på 4/5 × 4/5 cm. Med noe fiskearter kan det derfor lønne seg å kjøpe loin i akkurat dette tilfellet.
Rett krydderblanding (masala/massalé) utgjør halve retten med en curry/cari. Til denne retten går det an å bruke indisk garam masala (men da ville jeg blandet i litt ekstra kanel og gurkemeie). På Seychellene lager de imidlertid sin egen kreolske massalé, som kommer i nettbutikken vår etter hvert.
Chili: Ifølge Ulric Denis er chili ikke nødvendig i denne retten. Men han koker stort sett for internasjonale turister, og det er svært få seychellere som vil være enige med ham. Jeg bruker en halv, mild, fersk chili i denne oppskriften, men her må du prøve deg frem selv. Men: Smak på chilien før du moser den, så du vet om du har fått en sterk eller mild en!
Oppskrift
Ingredienser
600 g fiskefilet, gjerne loin (fast, ikke for feit hvitfisk)
100 ml solsikkeolje
1 løk
2-3 cm fersk ingefær
2-3 hvitløkbåter
½ fersk chili
1 toppet ss massalé seychellois (til nød indisk garam masala)
2 ts gurkemeie/kurkuma
1 håndfull ferske mynteblader
1 håndfull ferske basilikumblader
2-3 dl kokosmelk
Salt
Langkornet ris (type basmati)
Evt. Achards de légumes
Evt. brødfrukt, søtpotet, baguette
Skyll fisken. Skjær fiskefileten i terninger på ca. 4×4 til 5×5 cm. Finhakk løken og urter.
Lag en pasta av ingefær, hvitløk og chili. Egentlig brukes morter til dette, men du kan jukse med kjøkkenmaskin. NB: Sett risen til koking.
Varm oljen i en dyp men flat panne. Den skal være svært varm, men ikke het. Ha i fisketerningene.
Stek fisketerningene i ett minutt, mens du holder dem (og pannen) i bevegelse. De må gjerne snus litt i løpet av operasjonen. Det viktige er at de ikke får feste seg i pannen.
Legg de halvstekte fiskebitene til side, og hell av olje (som skal brukes igjen siden). Ikke vask pannen.
Sett pannen tilbake på varmen. Varm til høy temperatur, og ha i den finhakkede løken og pasten av ingefær, hvitløk og chili. Stek litt, under omrøring, til løken mykner.
Ha så i tørrkrydderene (massalé/masala og gurkemeie/kurkuma) og de hakkede urtene (mynte, basilikum). Rør. Det vil klistre seg noe, men det er ok da det straks kommer væske.
Så helles kokosmelken i pannen, og den “gamle” oljen tilsettes også. Rør dette inn til en god og jevn saus. La koke i noen minutter.
Når sausen er ferdig og jevn, skal også fisken tilbake i pannen. Demp varmen.
La så hele retten småkoke på svakest mulig varme i ikke mer enn fem minutter (det vil si, se an om fisken er ferdigkokt – det kommer an på fiskeslaget). Smak til sausen med salt og pepper.
Fisken serveres varm, ved siden av ris. Pynt eventuelt med noen av urtene som også er i sausen (mynte, basilikum), chili eller med sitron- eller limeskiver. Eller server med den typiske regionale grønnsaksblandingen, achards de légumes (se oppskrift her).