Øynasjonene øst for Afrika er sitt eget lille matunivers, alle med sterk påvirkning fra Vest-Europa, Øst-Afrika og India. Og alle liker de achards til hverdags. Achards er et spennende grønnsaksbilag med franskindisk opphav som øyene har til felles, og er en blanding mellom europeiske pickles og indiske chutneyer.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Jeg fikk først servert achards på Seychellene. Den kom ved siden av en tung fiskecurry, og utgjorde det forfriskende, lett syrlige bilaget som dannet en balansert helhet sammen med hovedretten. Og så smakte den deilig tropisk på tross av “europeiske” grønnsaker.
Og jeg ble ikke lite overrasket da jeg kom over en nesten identisk oppskrift på achards fra øystaten Komorene. Komorene er nabolandet til Seychellene, men mens Seychellene har et europeisk samt afrikansk og indisk opphav, er Komorene mer arabiskafrikansk dominert. Likefullt, achards de légumes er også en typisk komorisk rett.
Også på de mer franskdominerte øyene i det vestre Indiahavet, Mauritius og Réunion, viste det seg å være nesten likelydende oppskrifter på achards.
De eneste variasjonene er blandingsforholdet mellom de ulike typene grønnsaker. Bønner er med overalt, og ofte den grønnsaken det brukes mest av. Gulrøtter og løk er også med overalt. Hodekål og blomkål er med i de fleste oppskriftene.
Ellers er smakstilsetterne – hvitløk, ingefær, chili, gurkemeie og eddik – gjengangere i alle oppskriftene jeg har sett. Til og med mengdeangivelsen er så å si identisk mellom Komorene, Seychellene, Mauritius og Réunion. Og teknikken – helt identisk!
Utenfor denne regionen er imidlertid en achards de légumes en helt annen ting, som regel mer bundet opp mot våre europeiske pickles.
Achards de légumes er en genial liten birett, eller en snack. Det er halvstekte grønnsaker, altså nesten rå, med bare litt eddik, men med om så mer heftige, tropiske krydder. De serveres kaldt (kaldest mulig), og er dermed overraskende forfriskende, i sær ved siden av en ellers tung hovedrett.
Achards kan også godt serveres alene, som en vegetarrett eller som et lett mellommåltid i sommervarmen. Og retten holder seg et par dager i kjøleskapet, så man kan godt lage dem dagen i forveien eller lage achards for flere dager.
Etter å ha lært oppskriften på Seychellene, har jeg laget achards ved flere anledninger hjemme i Norge. I tillegg til å være både forfriskende og velsmakende, er achards nemlig også et fargerikt og godt utseende innslag ved siden av en curry eller gryte som er trist i fargen.
Mengder
Oppskriften nedenfor er til litt over en kilo grønnsaker. Det kan synes overdrevet mye, men tanken er nettopp at den skal vare i flere dager, som bilag til flere middager eller også som salat/snacks.
Jobben, unntatt kuttingen, er likevel den samme om du lager 250 gram eller 1 kilo … og de fleste ingrediensene (hodekål, blomkål) får man ikke kjøpt i små mengder likevel.
Oppskrift
Ingredienser
1 stor løk
300 g grønne bønner (“aspargesbønner”)
300 g hodekål
200 g blomkål
200 g gulrøtter
1-4 ferske, grønne chilis
4 hvitløkbåter
50 g fersk ingefær
2 ts grov salt
1 ts gurkemeie/kurkuma
2-4 ss solsikkeolje
3 ts salt
1-2 ss hvitvinseddik
Kutt løk, hodekål og gulrøtter i tynne strimler på 4-6 cm. Del bønnene på langs eller skrått, så langt det går. Del blomkålen i små rosetter. Fjern frøene og den lyse frøremsen fra chilien, og kutt også denne i strimler.
Knus hvitløk, ingefær og grov salt i en morter og lag en jevn paste. Bruk eventuelt kjøkkenmaskinen.
Kok opp en gryte med vann. Blansjer bønner, hodekål og blomkål (det vil si, ha dem i det kokende vannet i 1-2 minutter, hell så av i en sikt og ha over kaldt vann for å stoppe kokeprosessen).
Varm en panne eller wok med oljen til høy temperatur. Stek løken lett.
Ha i pasten med ingefær og hvitløk og spe på med gurkemeien. Rør raskt. Ha klart en skvett vann dersom ting skulle svi seg.
Ha i gulrøttene, chilien og de blansjerte grønnsakene. Rør godt, slik at krydderet får trukket godt inn og alt får like mye varmebehandling. Ikke stek mer enn 2-3 minutter! Grønnsakene skal fortsatt være harde (og de fortsetter å “koke” når de tas av platen).
Ta av varmen og la avkjøles, helst raskt.
Rør så inn eddiken. Smak til med salt (og pepper og eddik).
Sett i kjøleskapet i minst en halvtime. Acharden kan gjerne stå og trekke lenger (også til neste dag). Den holder seg godt i flere dager i kjøleskapet!
Server kaldt!