Seychellois octopus curry: Street food fra paradis

Seychellene, et lite, afrikansk paradis i Indiahavet! Og også den kreolske maten på denne øygruppen er nydelig, med sine røtter fra Frankrike, India og det afrikanske kontinentet. For min del ble jeg mest begeistret over gatematen, “street food”, da jeg var på Seychellene, og særlig blekkspruten!

Oppskrift skrevet av Rainer

Jeg var på jobbtur på Seychellene som journalist, med et veldig tettpakket program. Og heldigvis sto “1-2 reportasjer om Seychellenes kjøkken” plassert høyt oppe på programmet! Jeg skulle få møte minst én lokal stjernekokk, og en seychellisk “husmor”, som begge skulle lære meg om landets kokekunster.

Jeg led visserligen ingen nød når det gjaldt forpleiningen på denne tropiske øygruppen, for jeg vet å sette pris på fersk fisk og sjømat. Og det kan de på Seychellene, kokker som husmødre!

Men mens jeg etter hvert synes maten på restaurantene, som må vite har et internasjonalt publikum, ble litt monoton, oppdaget jeg litt om litt gatematen på Seychellene. For damene ved stranden og i gata, som hadde kokt maten hjemme og så serverte den til et først og fremst seychellisk publikum, vågde det kokkene på de internasjonale restaurantene ikke vågde: De krydret maten skikkelig og på tradisjonelt vis!

Street food er relativt nytt på Seychellene. Dette overregulerte landet med en kommunistisk fortid forbød nemlig slike fenomener frem til inn på 2000-tallet, da privat initiativ begynte å bli mer verdsatt. Heldigvis var ikke den lokale matkulturen gått under i mellomtiden, så de driftige damene som selger sin hjemmelagde mat på en liten stand grep tilbake på gamle, tradisjonelle retter – ikke pizza og burgere.

Øverst: Cari de pieuvre som street food ved stranden på øya Mahé, Seychellene. “Blekksprutkebab” er den vanligste retten. Nederst: Maria Soubana koker og serverer Seychellois octopus curry på restauranten sin, Maria’s Rock Café.

Og det mest typiske du får servert på gata er nettopp cari de pieuvre, en slags blekksprutkebab, eller en blekksprutcurry rullet i pitabrød. Krydderiene, en lokal masala, har klare indiske røtter, men også en lokal, svært tropisk vri. Og råvarene, åttearmet blekksprut (octopus på engelsk), er klassisk seychelliske.

Etter å ha prøvd et par av disse blekksprutcurryene på gata, var jeg derfor mer enn lykkelig da det viste seg at Maria Soubana, som driver sin egen lille restaurant på øya Mahé, skulle lære meg å lage nettopp denne retten! På kjøkkenet på Maria’s Rock Café gikk vi gjennom tilberedningen av en skikkelig blekksprutcurry steg for steg.

Oppskriften på denne fantastiske, seychelliske retten har jeg siden publisert på tre språk, og den har gått verden rundt på et utall nettsteder (som regel uten kildeangivelse).

Det var imidlertid før jeg rakk å prøve å lage retten selv, hjemme på eget kjøkken. Og der innså jeg at det var noen utfordringer Maria ikke hadde, særlig i forhold til råvarer.

Blekksprut (NB: Type “octopus”!) får man alltids tak i dersom det finnes en asiatisk innvandrerbutikk i nærheten. Men en massalé seychellois (seychellisk krydderblanding), blader fra kaneltreet og brødfrukt… Det er det stort sett verre med!

Hva angår krydderblandingen, massalé seychellois, har jeg omsider lært å lage den (den kommer i nettbutikken!). Men man kan til nød bruke en indisk garam masala. Kanelblader viste seg å ikke være så vanskelig etter at jeg kjøpte en kanelbusk i potte, som bare vokser og vokser år for år og lager nok av nye blader. Alternativt kan man spe på med kanelpulver.

Brødfrukten, som jeg trodde var den enkleste utfordringen å løse, har jeg aldri funnet i Norge! Så jeg prøvde meg frem med søtpoteter (som egentlig ikke ligner så veldig i smak). Og jeg synes de passer enda bedre! Og når jeg lager seychellisk blekksprut (som er ganske ofte), pleier jeg å servere både ris og søtpoteter til. Risen synes jeg er nødvendig på grunn av sausen (som jeg lager svært sterk), og søtpotetene bidrar med den sødmen jeg ellers savner i retten. Men en enkel baguette fungerer også.

Når jeg først lager seychellisk blekksprut, lager jeg mat for to dager. Det er ikke noe problem å varme opp denne gryteretten igjen, og den holder et par dager i kjøleskapet! Oppskriften nedenfor er nok til 4 middagsporsjoner.

NB: Dette er virkelig ikke noen komplisert rett å lage. Selv blekkspruten er ikke noe problem for nybegynnere. Og seychellisk blekksprut er en kreolsk smaksbombe som vil overraske deg stort!

Om blekkspruten

Er du ikke vant til blekksprut som råvare, bør du absolutt lese gjennom “Blekksprutskolen” vår før du går i gang! Men for deg som kan det grunnleggende, her er det en kort repetisjon av det du må vite:

Med “octopus” (på engelsk) er det snakk om åttearmet blekksprut. Den kan ikke byttes ut med de andre blekkspruttypene kalmar og sepia (squid eller cuttlefish på engelsk) – ei heller akkar – da disse ikke bør kokes, men kun stekes/grilles i kort tid. Koketeknikken er helt annerledes, og det er kun åttearmet blekksprut som fungerer i en rett med lengre varmebehandling.

Du får kjøpt hel, frossen åttearmet blekksprut i de fleste innvandrerbutikker med frysedisk (gjerne Asia-butikker). Typisk kommer de i en pakke på én eller flere, på rundt 1 kg. Vekten reduseres imidlertid til rundt halvparten når de er kokt. NB: Kjøp aldri ferdigkokt, og deretter frosset, blekksprut, ikke av noen art. Den er fullstendig smakløs og egner seg derfor ikke.

For rensing og koking av blekksprut, se “Blekksprutskolen” her på Verdensmat.no, der det også er en mengde bilder som illustrerer prosessen. NB: Åttearmet blekksprut er den aller enkleste å rense; det tar bare et minutt eller to.

Oppskrift

Ingredienser

1 kg rå, frosset åttearmet blekksprut (octopus)
5-10 ss rapsolje
1 stor aubergine
1-2 løk
Evt. ½ gul/rød paprika
½ hvitløk
½ – 2 ferske chili
3 ss massalé seychellois (evt. garam massala)
1 ss kurkuma / gurkemeie (pulver)
10-15 blader av kaneltreet (evt 1 ts kanel)
2 ts salt
5 dl kokosmelk
Evt. 1 ts sesamolje

2-4 søtpoteter og ris (eller brødfrukt, baguette, pita)

Rens blekkspruten, dersom nødvendig: Det vil si, press ut munnen og munnbeinet (med en eller to fingre innenfra). Det skal ikke være igjen noe hardt. Skyll så blekkspruten godt, også innsiden av kroppen. Det var det!

Kok opp en stor gryte med mye vann. Beregn på samme måte som ved spagetti. Vannet skal saltes (1 ts salt per liter), og det skal fosskoke. Begynne med å “skremme” blekkspruten: Det vil si, dypp tentaklene i det kokende vannet, og dra dem opp igjen. Gjenta 1-3 ganger, og dypp mer og mer i vannet.

Legg så hele blekkspruten i vannet, og la koke i 30-40 minutter. Dersom det skummer (ikke uvanlig), fjern skummet.

Etter 30 minutter, smak på blekkspruten, på et sted der kjøttet er tykt. Den skal være godt gjennomkokt, og konsistensen skal være mør, ikke for seig. Hos meg er den alltid ferdig etter 30-35 minutter, mens andre koker den i 1 time (da synes jeg den blir for gummiaktig og seig).

Ha blekkspruten ut av kokevannet og la avkjøles noe. Spar på litt av kokevannet til senere. Kokevannet er for øvrig en ypperlig kraft, for eksempel til fiske- og skalldyrsupper!

Kutt blekkspruten i litt store stykker, auberginen i småkuber, løken i passe tynne halvringer og hvitløken (og evt. chili og paprika) i tynne skiver. Jeg endte opp med to grønne chili (ingen paprika), da de var nederlandske og dermed knapt hadde smak/styrke.

NB: Husk å sette på søtpoteter, ris, eller lignende.

Ha nøytral olje i en jernpanne eller wok. Varm til oljen er het og ha i løk og aubergine.

Stek på høy varme i 5-10 minutter under omrøring, og ha så i hvitløk (og chili/paprika) og salt.

Kort tid etter has blekkspruten i.

Når temperaturen igjen er høy, ha massalé, kurkuma og kanel(blader) i pannen.

Når det klistrer seg (det skal svi seg litt), ha i litt kokosmelk. Gjenta 3-4 ganger og hell til sist inn resten av kokosmelken (og evt. blekksprutkraft dersom nødvendig).