Galicia i Nord-Spania er et av Europas knutepunkter når det gjelder sjømat (og overfiske), og de fleste fiskerestaurantene i Madrid er enten galisiske eller baskiske. Den mest kjente tapasretten fra Galicia er utvilsomt denne svært enkle blekkspruten med potet, olivenolje og paprikapulver. Enkelt og nydelig!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Det tok lang tid før jeg vågde meg på en “Pulpo a la gallega” i mitt eget kjøkken. Jeg hadde nemlig sett videoer og bilder av hvordan galisierne går frem med blekkspruten før den havner i gryta. Det er bokstavelig talt med balltre!
Mørbanking av blekksprut. Jeg har til og med sett bilder av hvordan det døde dyret hives i asfalten og blir slått og slått. Alt dette for å mørne det potensielt veldig seige kjøttet av åttearmet blekksprut (octupus på engelsk, pulpo på spansk).
Med unntak av turistbrosjyrene fra Galicia, er dette heldigvis historie. Det finnes en mye enklere og mer elegant måte å mørne åttearmet blekksprut på: Å fryse den! Blekksprut som har vært frossen trenger nemlig ingen banking overhodet, den er jevnt mør og trenger til nøds kun litt enkel rensing før den kokes.
Da jeg endelig oppdaget dette – og forsto at galisierne hadde holdt meg for narr i årevis – vågde jeg meg frempå åttearmet blekksprut. Frossen, selvsagt. Og det var virkelig ikke noen kunst! Det eneste kritiske er hvor lenge dyret skal kokes, men det er smaks- og treningssak.
Når blekkspruten først er kokt (se mer informasjon nedenfor og på vår blekksprutskole), er “Pulpo a la gallega” lagd på 5 minutter. Det er ikke mer ingredienser enn det du ser, heller ikke på en spansk tapasbar: Kokte poteter, god olivenolje, salt og søtt paprikapulver.
Pulpo a la gallega er en tapasrett som er blitt populær over hele Spania. Den er vanligere i barer og restauranter en på private kjøkkener (kanskje på grunn av myten om all jobben det er med blekkspruten). Det er også litt fordi dette er en rett det lønner seg å lage større porsjoner av, mens det vanlige er å spise ganske små porsjoner: Altså typisk tapasrett for mange gjester, eller restaurantmat.
Jeg for min del er svært glad i åttearmet blekksprut (samt de andre blekkspruttypene kalmarer og sepia), og har ikke noe problem med å servere galisisk blekksprut som hovedrett. Men jeg er enig i at den egner seg best som forrett. Eller du tar av litt blekksprut når du lager en annen rett, og bruker det til Pulpo a la gallega.
Om blekkspruten
Er du ikke vant til blekksprut som råvare, bør du absolutt lese gjennom “Blekksprutskolen” vår før du går i gang! Men for deg som kan det grunnleggende, her er det en kort repetisjon av det du må vite:
Med “pulpo” er det snakk om åttearmet blekksprut (octopus på engelsk). Den kan ikke byttes ut med de andre blekkspruttypene kalmar og sepia (squid eller cuttlefish på engelsk) – ei heller akkar – da disse ikke skal kokes men stekes/grilles. Koketeknikken er helt annerledes, og det er kun åttearmet blekksprut som er i sitt ess når den er kald eller lunken.
Du får kjøpt hel, frossen åttearmet blekksprut i de fleste innvandrerbutikker med frysedisk (gjerne Asia-butikker). Typisk kommer de i en pakke på én eller flere, på rundt 1 kg. Vekten reduseres imidlertid til rundt halvparten når de er kokt. NB: Kjøp aldri ferdigkokt, og deretter frosset, blekksprut, ikke av noen art. Den er fullstendig smakløs og derfor ikke knapt som menneskemat.
For rensing og koking av blekksprut, se “Blekksprutskolen” her på Verdensmat.no, der det også er en mengde bilder som illustrerer prosessen. NB: Åttearmet blekksprut er den aller enkleste å rense; det tar bare et minutt eller to.
Oppskrift
Ingredienser
500 g åttearmet blekksprut (octopus), frosset
Vann og salt (1 ts/l) til koking
4 store (6 mindre) poteter
1 ts salt
2-3 ss olivenolje (extra virgen)
1-2 ss søtt/vanlig paprikapulver
Rens blekkspruten, dersom nødvendig: Det vil si, press ut munnen og munnbeinet (med en eller to fingre innenfra). Det skal ikke være igjen noe hardt. Skyll så blekkspruten godt, også innsiden av kroppen. Det var det!
Kok opp en stor gryte med mye vann. Beregn på samme måte som ved spagetti. Vannet skal saltes (1 ts salt per liter), og det skal fosskoke. Begynne med å “skremme” blekkspruten: Det vil si, dypp tentaklene i det kokende vannet, og dra dem opp igjen. Gjenta 1-3 ganger, og dypp mer og mer i vannet.
Legg så hele blekkspruten i vannet, og la koke i 30-40 minutter. Dersom det skummer (ikke uvanlig), fjern skummet. NB: Kok samtidig skrelte poteter i saltet vann.
Etter 30 minutter, smak på blekkspruten, på et sted der kjøttet er tykt. Den skal være godt gjennomkokt, og konsistensen skal være mør, ikke for seig. Hos meg er den alltid ferdig etter 30-35 minutter, mens andre koker den i 1 time (da synes jeg den blir for gummiaktig og seig).
Ha blekkspruten ut av kokevannet og la avkjøles noe. Kokevannet er for øvrig en ypperlig kraft, for eksempel til fiske- og skalldyrsupper!
Skjær tentaklene i skiver (gjerne på skrå, så skivene blir større). Skjær også potetene i skiver.
Legg blekksprutskivene oppå potetskivene. Strø på salt. Hell deretter over litt god olivenolje, og strø til slutt over paprikapulveret. Ferdig!
Det vanligste og mest autentiske (i Galicia) er å servere et større antall blekkspruttapas pent anrettet på en trefjøl. Jeg holder meg imidlertid til porselan og terrakotta.