Fylte småkalmarer er en av de store spesialitetene og delikatessene på den kroatiske kyststrekningen Dalmatia, der de heter “punjene lignje”. I motsetning til de fleste retter som er “fylt”, betaler jobben med å fylle småkalmarene seg. De er nemlig fylt med seg selv, og smaken av Middelhav!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Når i eks-Jugoslavia, ser jeg alltid etter “lignje” på menyen. Det er små eller mellomstore kalmarer, som vi kjenner som chipirones i Spania. Og allerede i Spania var disse småbeistene noe av yndlingssjømaten min.
Men når det gjelder “lignje”, må jeg som spanjol bite i gresset i Kroatia. Ingen steder serverer de bedre småkalmarer enn her. Enten det er lignje fra grillen med litt olivenolje, eller om de er ovnsbakte eller stekt i stekepanne: Kroatene vet å få det til!
“Fylt et eller annet” på menyen, er jeg derimot skeptisk til, da jeg synes de fleste fylte retter er sløseri med husmors tid og krefter. Men så var det det, at det også sto “lignje” der … “punjene lignje” … fylte småkalmarer. Jeg har smakt det i Spania, og det var ikke mer enn greit. Men kroatene hadde jeg jo lært å stole på hva angår sjømat.
Det viste seg å være en fantastisk rett! Fyllet var jo det samme som det som pleier å være utenpå, samt tentaklene til blekksprutene. Dette var rett og slett god ressursbruk og en delikat måte å servere kalmarer på.
Siden har jeg bestilt “punjene lignje” flere steder i eks-Jugoslavia. Og jeg må innrømme at denne kroatiske oppskriften har jeg faktisk fått i Beograd, Serbia. Også i Serbia er det nemlig det dalmatiske kjøkkenet som gjelder når det er snakk om sjømat, og det er et stort antall kroatiske restauranter i byen (pluss kroatiske retter på serbiske restauranter).
Det var her, rett ved Donau i bydelen Zemun, at kjøkkensjefen lot meg kikke henne over skulderen da hun preparerte fylte småkalmarer (som viste seg å smake akkurat som i Kroatia). Hun preparerte riktignok de fylte blekksprutene på grillen, på åpen ild, noe som er den vanlige restaurantmåten å lage denne retten på. Folk flest, har jeg fått forklart, bruker imidlertid ovnen for å steke “punjene lignje”.
Som regel har jeg også fått servert en eller annen type poteter (dog ikke kokte poteter) ved siden av kalmarene i Kroatia (og Serbia). Den vanligste varianten er poteter stekt sammen med bladbete (mangold), en grønnsak som ikke alltid er lett å oppdrive i Norge. Men på storkjøkkenet i Beograd fikk jeg også tips om denne alternative måten å forberede poteter på, som elegant gjøres samtidig med kalmarene.
Hjemme på eget kjøkken i Norge var jeg ikke lite spent på om jeg ville få til skikkelige, autentiske fylte småkalmarer á la Dalmatia. Det er en del jobb, både med rensing og med fylling av kalmarene. Men det viste seg å være verdt det! Resultatet ble akkurat som på restaurantene i eks-Jugoslavia!
Så da oppfordrer jeg deg til å prøve en av mine absolutte sjømatfavoritter. Dersom du elsker smaken og følelsen av Middelhavet, kommer du ikke til kort med denne oppskriften. For meg er dette rene Middelhavs-klisjeen – og jeg elsker klisjeer av denne typen!
Variasjoner og tips
Fylte kalmarer er en dalmatisk spesialitet, men retten er såpass allemannseie at det finnes hundrevis av oppskrifter som alle er like autentiske. Oppskriften nedenfor er en av de mest typiske måtene å tilberede retten “punjene lignje” på.
Den viktigste variasjonen er tilknyttet koketeknikken. Mens den typiske kroatiske husmoren/husfaren vil gjøre som oss, og steke kalmarene i ovnen på 180 °C, vil de fleste restaurantene bruke grillen. Og er det grill- og sommervær, kan jeg virkelig anbefale deg å prøve! Kalmarer på grillen – fylte eller ikke – smaker enda bedre enn i ovnen! Raskt går det også, 5-10 minutter avhengig av varmen på grillen. NB: Griller du fylte kalmarer, ha i litt mindre fyll, så unngår du mye griseri!
Den viktigste variasjonen i fyllet er “bindemiddelet”. Brødsmuler er det vanligste, og en god og nøytral måte å fylle opp kalmarene på, i hvert fall dersom du har poteter ved siden av. Nesten like vanlig er å benytte ris, som er kokt på forhånd. Jeg synes ris passer best når jeg serverer fylte kalmarer som tapas, altså som en av flere småretter uten poteter ved siden av.
Så finnes det masse kreative, moderne ideer til fyll. En av de beste er 1-2 pillede reker i hver kalmar. Reker og kalmar er en uovertruffen kombinasjon! Særlig godt blir dette dersom du også preparer en tomatbasert saus i formen. For også sausene går det an å variere. Så faller du for retten “punjene lignje”, kan du virkelig begynne å leke deg!
Oppskrift
Ingredienser (middag til 2 personer)
1 kg urensede småkalmarer (750 g renset)
3-4 ss olivenolje
4-5 ss brødsmuler ELLER strøkavring
4 hvitløkbåter, finhakket
1 håndfull fersk bladpersille, finhakket
½ ts salt
Evt. litt pepper
500 g poteter
3-6 hvitløkbåter, i skiver
50-60 ml olivenolje
½-1 ts grovmalt, svart pepper
1 ts salt
Litt persille (finhakket)
Evt 30-50 ml tørr hvitvin
Rens småkalmarene. Det vil si: Røsk hode med tentakler ut fra kroppen. Skjær bort hodet bort fra tentaklene og press ut munn og munnbein. Med en finger inne i kroppen, presses det spisse beinet “fjæren” ut. Tøm kroppen for alt innhold (og skyll den innvendig). Se mer detaljert beskrivelse i “Blekksprutskolen” her på verdensmat.no. Eller klikk på bildet for større versjon.
Du sitter nå igjen med de hule kroppene og “kranser” med tentakler. Sistnevnte skal brukes i fyllet. Blir det igjen med lite tentakler til fyllmassen, bør du skjære av “vingene” fra kroppen (noe som også passer godt rent estetisk). Kroppene kan nå legges tilbake i kjøleskapet.
Stek tentaklene godt i en stekepanne med litt olivenolje. Bruk høy varme, men ikke for lang tid (da blir de seige). Når de begynner å ta litt farge, er de ferdige. Ikke kast stekeoljen!
Grovhakk de ferdigstekte tentaklene (evt. også “vingene”).
Bland de hakkede tentaklene samt stekeolje med brødsmuler/strøkavring, finhakket hvitløk, finhakket bladpersille og salt (og eventuelt litt pepper). Spe på med et par ss olivenolje dersom miksen er før tørr.
Dekk til fyllet, og la det stå 20-45 minutter i kjøleskapet for å trekke.
Samtidig forberedes potetene. Skrell og kutt dem i uregelmessige og passe små biter (2-3 cm). Potetbitene må ikke bli for tykke, men unngå å kutte i skiver (som vil bli liggende “klistret” mot hverandre).
Skjær hvitløken i tynne skiver og bland godt inn i potetene.
NB: Sett nå ovnen på 180 °C (over- og undervarme).
Fyll kalmarkroppene med fyllet. Dette kan ta litt tid.
Steng dem med en tannpirker.
Ha potetene i en den ene halvparten av en langpanne / dypt stekebrett / ildfast form. Ha over pepper og deretter rikelig med olivenolje.
Påse at det også er olje der du legger de fylte kalmarene. NB: Ha salt over både poteter og kalmarer.
Sett i ovnen, og la stå i 30-40 minutter. Snu litt på potetene og blekkspruten hvert 10.-15. minutt. De siste 10 minuttene kan du godt slå på ovnens grillfunksjon.
Når du tar de hete kalmarene ut av ovnen, kan du eventuelt helle over en skvett tørr hvitvin (som skal fordampe), for å sette en ekstra spiss.
Strø over litt finhakket persille før servering.