Ukjent i Norge, men en Balkan-hit selv i USA: Paprikasj er gulasjens enkle og smaksrike fetter. Og selv om retten sies å ha sitt opphav i Ungarn, lages den i utallige varianter over hele Balkan. Vi har fått tak i en familieoppskrift fra den multietniske regionen Vojvodina.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo og Rainer |
Vi var så heldige å få en av Serbias mest kjente matbloggere, Kristina Gašpar til å koke hennes lokale variant av paprikasj for oss. Kristina er fra Vojvodina, som tilsvarer Nord-Serbia, og er et område med et stort ungarsk mindretall.
Og i Vojvodina er de glad i litt sterk mat, med kraftige smaker og mye fylde. For oss er Kristinas oppskrift en av de mest smakfulle og likevel enkleste måtene å lage paprikasj på. Selv om det er noe koketid, lager denne retten seg nesten selv. Og det er ingen problemer med å skaffe ingrediensene i Norge.
Kristina tok oss imot i leiligheten til en venninne i Beograd, Valentina, for å gi oss et lite serbisk kokekurs. Og da begge er fra Vojvodina, ble det et smakfullt nordserbisk kokekurs.
Vi var redde det ville ta lang tid, da vi hadde mange retter å gå gjennom med Kristina. Men i motsetning til så mange av de kompliserte oppskriftene som serbiske husmødre må slite seg gjennom, var Kristinas retter enkle og raske å tilberede. Men ikke mindre smakfulle!
Spente på om vi ville klare å gjenskape denne Balkan-klassikeren på vårt eget kjøkken, med ingredienser kjøpt på en vanlig super i Norge, ga vi oss i kast. Og dette var virkelig ikke noe hokuspokus. Enkel tilberedning og autentisk smak!
 |
| Paprikasjkoking hos Kristinas venninne Valentina i Beograd. Disse jentene vet å pynte et bord! |
En av særegenhetene med denne oppskriften er at den bruker både poteter og knödel. Bruk av knödel avslører at vi er i den delen av Balkan som har mye østerriksk historisk innflytelse, og mindre tyrkisk. Og Vojvodina er da også det området i Serbia som var lengst under Habsburgmonarkiet. En kulinarisk reise fra nord til sør i Serbia tar oss fra ungarsk inspirerte gryter til tyrkiskinspirert grillmat. Og i Beograd kan du nyte begge deler til fullt monn.
Vi elsker begge deler, de fyrige grytene i nord, og det perfekte grillkjøttet i sør. Men en rett som paprikasj er på mange måter selve Balkan-klisjeen: Rikelig kjøtt, en paprikabasert saus og en god dæsj av chili. Og hvem sier at det er noe i veien med klisjeer?
Vi ble i hvert fall glad for at det var såpass enkelt å få en autentisk smak av Balkan inn i vårt norske kjøkken, så dette blir en rett vi kommer til å gjenta ofte. Hvala (takk), Kristina!
Gulasj og paprikasj: Litt historie
Paprikasj er, ifølge ungarsk definisjon, en gulasj som også inneholder rømme eller crème fraîche. Men i likhet med dagens gulasj, har paprikasj sitt egentlige opphav i Wien. Den middelalderske ungarske retten gulyas-hus betyr “hyrdens kjøtt” og var en enkel kjøttgryte uten paprika tilberedt under fri himmel. Paprikaen nådde nemlig ikke Ungarn før på 1600-tallet, via tyrkerne.
Da paprikaen kom, ble den raskt en lavstatus bondemat, noe den ungarske adelen ikke ville ta i bruk. Likevel, i sin søken etter nasjonale symboler, erklærte de gulyas-hus som ungarsk nasjonalrett på slutten av 1700-tallet, i forvissning om at wieneradelen ville ta avstand fra denne enkle bondematen. Der tok de feil. Begeistringen for Gulasch eksploderte i Wien, der kokkene raskt kreerte de fleste oppskriftene vi i dag kjenner som forskjellige typer “ungarsk” gulasj og paprikasj.
 |
| Godt utvalg av paprikapulver på markedet i Györ (Ungarn): Fra simpel bondemat til nasjonalsymbol og eksporthit |
Wienersk gulasj ble så reeksportert til Ungarn. Det vil si, for å skille seg fra østerrikerne, begynte ungarerne å kalle gryteretten gulasj for pörkölt, mens en suppeversjon nå heter gulyas i Ungarn. De nedskrevne ungarske gulasjoppskriftene hadde for øvrig ikke paprikapulver før midt på 1800-tallet. Og da ble disse hetende paprikas (uttales “paprikasj”). Nå har paprikasjen utviklet seg til varianten med rømme.
Varianter
Paprikasj er i praksis en gryte du kan lage mye etter eget forgodtbefinnende. Også på Balkan er det store variasjoner på hvor sterk man liker maten. Mange bruker ikke chili i det hele tatt, noen liker en beskjeden mengde krutt, og andre fyrer opp med både tørket chili og et par syltede som bilag. Det blir altså like autentisk uten chili – ikke la deg fortelle noe annet!
Også hva angår mettmakeren, altså poteter og/eller knödel, står kokken helt fritt. Begge deler er like autentisk. Vi velger å følge Kristinas gode råd, og har i begge deler, ikke minst for at dem av oss som ikke er så vant til enkle knödel (melboller) får prøve hva hun/han liker best.
Ingen av oss er spesielt glad i knödel som “poteterstatning”, men vi ble overrasket over hvor godt det fungerte i denne oppskriften. For å være ærlig, var det første gang overhodet at vi syntes knödel passet i noen som helst rett. Så vil du gi melbollene en sjanse, er dette anledningen.
Og til sist, karven: Jeg kjenner karven nesten bare fra oppskrifter fra 1950- og 60-tallet og eldre – så “out” er dette krydderet blitt. Men i denne retten er karven virkelig prikken over i-en. Så ikke sløyf karven, gjenoppdag den!
Oppskrift
Ingredienser
3 løk, finhakket
1 gulrot, finhakket el. revet
2 hvitløkbåter, hakket
1 ss svinefett (smult) el. solsikkeolje
650 g svinekjøtt (el. kylling)
1 ½ ss paprikapulver
2 laurbærblad
500 ml grønnsaksbuljong (1 terning)
½ ts chilipulver
500 g poteter, skrelt, i store biter
1 ts karve (malt)
Salt og pepper
2 tomater, grovkuttet
1 paprika i store biter
Til knödel:
1 egg
3 toppede ss hvetemel
1 pris salt
Crème fraîche (evt. rømme)
Evt. finhakket persille
Evt. syltet chili
Finhakk løk, gulrot og hvitløk. I en gryte, som er stor nok, varmer du fettet og steker løk, gulrot og hvitløk på svak varme i 5 minutter.
Ha så i kjøttet, som er skåret i store biter, og stek videre på lav varme i 1 time, under lokk (dersom du bruker kylling er det nok med en halv time). Rør av og til.
Mot slutten av steketiden kan du forberede knödelene.
Rør sammen egg, og rør deretter inn hvetemel og litt salt. Det hele skal bli en seig masse.
Kok opp litt vann. Varm en teskje i det kokende vannet. Ta én og én ts knödelrøre oppi vannet, og varm skjeen mellom hver gang. Med disse knödelene er formen ikke så viktig, ifølge Kristina.
Kok knödelene i 3 minutter. Sett samtidig buljongen til koking (vann, buljongterning og laurbærblad).
Når kjøttet er mørt, har du i paprikapulver, rører godt og steker på svak varme i et halvt minutt.
Slukk så med halvparten av buljongen. Ha i chilipulver og kok opp.
Ha så i de store potetbitene og knödelene. Så skal det mer vann/buljong oppi gryten, trolig resten av det du har stående klart, men se det an (det skal ikke bli for flytende).
Kok opp. Ha i karven, og smak til det hele med salt og pepper. Potetene skal koke på svak varme i 25-30 minutter (til de er ferdige).
Etter 10 minutter har du i tomatene og paprikaen, og lar dem koke med.
Når potetene er ferdig, er paprikasjen ferdig.
Server gjerne med noe crème fraîche ved siden av, eller også noe syltet chili (ikke de sterkeste du finner). Paprikasj er god å varme opp igjen dagen etter også!