De hjemlige skogene er proppfulle av steinsopp når klimabetingelsene slår til. Men det er lengst sør i Europa at det bugner av steinsoppoppskrifter. Og særlig franskmennene hevder å vite best. Så la oss prøve en skikkelig sørfransk rett med steinsopp. En som er ekstra enkel og grei!
I Sør-Frankrike hevder de at steinsoppen har samme funksjon i kjøkkenet i Bordeaux som poteten har det i Bretagne: Den danner selve grunnlaget for matlagingen. Det er å ta i litt hardt. For heller ikke i Aquitaine og ellers i Sør-Frankrike er steinsoppen et billig masseprodukt.
Men én ting er riktig, og det er at steinsoppen er dypt rotfestet i de lokale mattradisjonene. Det er en ingrediens som forekommer ofte, som bestanddel i svært forskjellige retter. Det vi skal lage, en rett nesten utelukkende bestående av steinsopp, er derimot sjeldnere. Cèpes à la bordelaise (steinsopp på Bordeaux-vis) er da også helst en forrett eller en siderett til for eksempel vilt.
Vi har mer produktiv soppskog per innbygger enn akitanerne i Sør-Frankrike. Så vi skal ta den litt mer ut i oppskriften nedenfor. Det antas at du just nå står bøyd over en superfangst av den aller beste matsoppen som finnes i norske skoger. Du vil ha full pakke, ikke sant? Steinsopp som hovedrett, i mengder som ville gjort franske gourmeter flest grønne av misunnelse? Vi går for det!
Grunnoppskriften for sopp generelt i denne regionen er enkel: Olivenolje eller smør, hvitløk og bladpersille. Slik lager man særlig traktkantarellene rett over grensen i Spania, men også kantarellene i det meste av Sør-Frankrike, Spania og Nord-Italia.
Det vil si, det er en del variasjoner. Stekte poteter er en mye brukt ekstra ingrediens i Frankrike og Italia. Og det er også bacon, flesk eller spekeskinke. Men i Bordeaux er det sitronen som er det lille ekstra, i hvert fall i halvparten (!) av denne retten. Og jo da, dette fungerer aldeles utmerket til steinsoppen!
Cèpes à la bordelaise har også en annen liten detalj. En man kanskje kunne tenke seg å velge bort av bekvemmelighetsgrunner når man er på tur. Og det er det lille ekstraarbeidet som ligger i separat steking av pene hatteskiver og hakkede stilker. Men ikke velg det bort! Litt av hovedpoenget med denne sørfranske delikatessen er nettopp å servere steinsopp laget på to forskjellige måter, pent side om side. Det blir nemlig to helt forskjellige smaker.
Tips: Ta med en liten kniv når du skal plukke steinsopp. Rens den der og da og kutt den i to på langs for å sjekke kvaliteten. Ellers er det fort gjort å bli ekstra skuffet når du skal gå i gang og lage mat. Når du renser soppen, fjern også rørlaget dersom soppen er såpass gammel at dette laget har rukket å bli grønt. Et hvitaktig, fast rørlag spises gjerne.
Nå er cèpes à la bordelaise en helt nydelig rett i seg selv. Men den fungerer like godt som siderett til det meste av grillkjøtt. Aller best er kanskje lammekoteletter eller skivet lammelår, også godt krydret med hvitløk, ved siden av denne soppretten. Eller en saftig entrecôte.
Oppskrift
Ingredienser
500 g fersk steinsopp (ferdig renset)
3-4 ss olivenolje
1 stor / 2 små sjalottløk
1-3 hvitløkbåter
1 liten bunt persille
½ sitron, saften av
1 ts salt
¾ ts pepper
Tilbehør
Brød (halvstekt baguette) og smør
EVT. lammekoteletter ELLER entrecôte
Utstyr
Primus eller det du trenger for å lage et bål
1 pensel til å rense sopp
1 fjøl
1 kniv
1 sitronpresse ELLER sterke never
1 stor panne
1 grillklype ELLER stekespade
Fremgangsmåte
Rens, ikke vask, soppen. Separer stilken fra hatten. Store hatter kuttes i 2-4 biter eller skiver, mens små hatter beholdes hele. Stilken kuttes i mindre terninger. Finhakk sjalottløk, hvitløk og persillen. Press saften ut av ½ sitron.
Varm en stor panne med noe av oljen. Når olje og panne er gjennomvarm, legg i så mange sopphatter som passer oppi ved siden av hverandre. Ha på noe salt og pepper. Stek i rundt 5 minutter, snu dem og krydr igjen. Stek i 4-5 minutter til, til soppen er helt ferdig. Dersom ikke alle hattene passet i første panne, gjenta suksessen med de resterende hattene. Legg de stekte hattene til side.
Stek nå de hakkede stilkene i samme panne. Ha over litt salt og pepper – og mer olje ved behov – og stek bitene i 4-5 minutter. Rør så inn sjalottløken og hvitløken og la steke i 4-5 minutter til.
Rør så inn det meste av den hakkede persillen og gi denne maksimum 1 minutt på varmen. Til sist røres sitronsaften inn og pannen tas av varmen. Den skal trekke bitte litt, og så er retten klar. NB: Tåler tallerkenen din det, varm den gjerne litt. Hatte må også gjerne varmes litt opp igjen.
Arranger steinsoppen pent på tallerkenen eller i pannen: For eksempel hatter og stilkekutt side ved side, eller med hattene nederst og en topping av småhakket. Strø så over den siste persillen. Prøv å holde det varmt!
Cèpes à la bordelaise spises som den er, som forrett eller også som hovedrett. Denne steinsoppen passer også som siderett til grillet storfe eller lam (fileter). Ved siden av er det godt med litt brød (baguette, toast) og smør, og ikke minst en fyldig bordeauxvin.
Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no