Cari de porc, eller porc curry, som det også heter på de trespråklige Seychellene, er en heftig tropisk gryterett. Indiske immigranter hadde med konseptet “curries” til Seychellene og Réunion, men smaken er fullstendig kreolsk.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Inderne har bidratt like mye til verdens matkultur som europeerne. Det er bare å ta en titt på alle landene rundt om i verden som har en type curry (i betydningen saus) som del av sitt nasjonale kjøkken.
Det er ikke bare land i Sør-Asia! I praksis er det alle land som har vært i nærkontakt med India: Storbritannia, Portugal, hele det karibiske rom inkludert Guyana, så å si alle nasjonene i Stillehavet, Angola, Mosambik, Øst-Afrika og ikke minst alle øyene i Indiahavet.
Øystatene i Indiahavet, øst for Afrika, har en spesielt spennende matkultur. Det kreolske kjøkkenet her hviler på fransk mattradisjon men med (tvungen) bruk av tropiske ingredienser. I tillegg kommer sterke impulser fra Øst-Afrika og India, samt en del ideer og smaker fra Arabia og Kina.
Slikt blir det spennende kokekunst av! Og disse øyene i Indiahavet, som geografisk sett er afrikanske, har særlig trykket gryteretter av type curry til sitt bryst. På kreolsk kalles de cari.
Slike curries lages ikke bare av den betydelige indiske minoriteten. De er forlengst flyttet inn i de kreolske husholdningene. Og ikke minst er rettene populære som hurtigmat og takeaway. En cari er ofte lunsjmat og skolemat – noe som kan varmes opp og serveres raskt.
Det lages tre hovedtyper cari på Seychellene, Mauritius og Réunion. Den første kommer tett opp mot indiske curries og bruker gjerne også karripulver eller en masala (kryddermiks). Den andre er versjonen med kokosmelk, med herlige tropiske smaker. Denne er særlig populær på Seychellene og Komorene, men også på Maldivene og Sri Lanka.
Den tredje typen cari i Indiahavet er de helkreolske. Her bruker vi kun den indiske teknikken, men svært få om noen indiske krydder. Tvert imot er krydringen heller fransk, med bladpersille, timian og tomater, og kun en tøtsj kurkuma (gurkemeie). Slike curries lages særlig på øya Réunion, som ligger nært Mauritius men politisk er en integrert del av Frankrike (og EU).
Vår cari de porc er en blanding av første og tredje type. Den har en god del indiske kryddertoner, men er likevel et klart kreolsk produkt. Bruken av svinekjøtt og timian avgrenser retten klart fra indiske tradisjoner.
Den kunne vært laget slik, eller med mindre variasjoner, på Seychellene, Mauritius og Réunion. Alle tre øystatene kjenner retter som heter cari de porc. På Seychellene kunne timian og tomater vært sløyfet. På Réunion kunne masalaen (krydderblandingen) vært sløyfet, mens chayote vil være en kjerneingrediens.
Råvarer og innkjøp
Det er kun noen krydderblandinger og grønnsaken chayote (som ikke er obligatorisk) som byr på utfordringer i denne oppskriften.
Krydderblandingen massalé eller masala gir den kreolske eller indiske grunnsmaken til retten. En indisk garam masala finner du i enhver innvandrerbutikk. En mer autentisk massalé seychellois finner du etter hvert i nettbutikken vår.
Chayote er en grønnsak i familie med meloner, gresskar og squash, med opprinnelse fra Mellom-Amerika. Smaken er noe mellom potet og agurk. Ett og annet tropisk kjøkken har plukket opp denne grønnsaken, og Réunion og Mauritius er blant disse. På kreolsk kalles chayote chouchou.
Du finner chayote i en og annen innvandrerbutikk, og sjeldnere i velassorterte norske dagligvarer. Finner du ikke chayote, er det ikke så farlig. Bytt den ut med squash dersom du vil lage en rett fra Réunion og/eller Mauritius. Eller bytt den ut med poteter, og dermed er retten fra Seychellene!
Kjøttet: Jeg anbefaler deg å kjøpe et helt stykke svinebog eller lignende kjøtt (uten for mye fett), fremfor å kjøpe såkalt “strimlet svinekjøtt” eller “grytekjøtt”. Et helt stykke bog er som regel rimeligere, og ikke minst kan du enkelt kutte det i passe store biter. Såkalt “grytekjøtt” blir som regel vel smått og mindre delikat.
Oppskrift
Ingredienser, 3-4 porsjoner
800 g svinekjøtt (f.eks. bog)
2-3 ss solsikkeolje
2-3 løk
3 cm fersk ingefær
4-5 hvitløkbåter
2 ts kurkuma (gurkemeie)
1(+) ss massalé seychellois ELLER garam masala
2-3 kvaster fersk timian ELLER 1 ts tørket timian
2-3 saftige tomater
2-3 chayote ELLER 2 store poteter
2-300 ml vann
1½-2 ts salt
EVT. svart pepper
HELST noen ferske korianderblader
EVT. 1-2 milde chilier
Ris
EVT. tomatrougail: 2 solmodne tomater, 1 liten løk, 1-3 chilier, gressløk eller bladpersille, salt, pepper, 2 ss olje
Svinekjøttet kuttes i terninger på ca. 3 cm. Løken finhakkes. Tomatene hakkes. Chayote eller poteter skrelles og kuttes i terninger på 1-2 cm.
Hvitløk og ingefær skrelles og knuses til en paste (helst i morter) – eller bruk 1-2 ss ferdigkjøpt hvitløkpaste og ingefærpaste. Vil du ha det litt ekstra sterkt, kan du også blande inn 1-2 chili i blandingen (i morteren).
Varm en panne med 2-3 ss olje til høy temperatur. Stek svinekjøttet raskt i oljen, slik at det får litt farge på alle sider. Ta det så ut av pannen og legg til side.
Tips: Stek kjøttet i to omganger dersom du ikke har en stor, massiv panne. Ellers vil pannen kjølne, væsken unnslippe fra kjøttet og det hele koker i stedet for å steke.
I den samme oljen som kjøttet ble stekt i, stekes nå løken på middels varme (litt mer olje kan være nødvendig). La den bli god og myk.
Så har vi i den knuste ingefæren og hvitløken. Stek i 1-2 minutter under omrøring før salt, kurkuma (gurkemeie), massalé/masala og timian røres inn. Det gjør ingenting dersom de tørre krydderene limer seg noe fast i pannebunnen.
Etter et par minutter rører vi inn de hakkede tomatene. Bruk tomatvæsken til å “vaske” pannebunnen. Stek videre på middels varme i 10 minutter, eller til tomatene har løst seg opp.
Rør inn kjøttet igjen og småkok i 25-30 minutter til (for poteter/chayote, se neste bildetekst!). Etter hvert som væsken tørker ut, røres det inn til sammen 2-300 ml vann (ikke ha i alt på én gang, heller i løpet av 2-3-4 ganger). Rør en gang i blant.
I løpet av denne koketiden skal også poteter/chayote røres inn. Eventuelle potetbiter has i 20-25 minutter før ful koketid. Eventuelle chayotebiter has i 12-15 minutter før full koketid. Påse at bitene ligger godt dekket av væske.
Husk å sette på ris rundt 10-12 minutter før full koketid (100 ml ris og 200 ml vann per person, gjerne med litt løk). Påse at kjøtt og poteter/chayote er ferdigkokte og møre.
Ved siden av vil det være vanlig å servere en tomatrougail (eller tomatchutney): Kjør 2 solmodne tomater i blenderen, finhakk 1 liten løk og 1-3 rensede chilier. Bland og krydr med finhakket enten gressløk, bladpersille eller koriander, salt, pepper og 2 ss olje.
Server grisecurryen sammen med (hvit) ris og gjerne en tomatrougail. Curryen pyntes gjerne med noe fersk chili i tynne skiver, samt godt med fersk koriander (eller ferske karriblader / curry leaves, eller kanelblader).