En klassisk sardin- og fennikelpasta fra Sicilia er en herlig smaksbombe som dagens gourmeter ikke får priset nok. Men opprinnelig var dette skikkelig fattigmannskost og krisemat. På det lokale sicilianske språket kalles retten også spøkefullt pasta ca’ munnizza, som kan oversettes til “pasta med søppel”.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Med søppel? Ja, det er litt som når nordlendingene spøkefullt kalte all annet sjømat enn torsk og sei – alt som nå regnes for delikatesser – for “agn”. Ingrediensene til pasta con le sarde er nemlig en slags blanding av “agn og ugress”, altså munnizza eller “søppel”.
Til en 100 prosent autentisk pasta con le sarde, som det er vanskelig å gjenskape utenfor Sicilia, trenger vi nemlig ville urter som vokser i utmarka på øya. Det dreier seg om vill fennikel (som før var nødmat, men nå er en delikatesse). Og så sardinene, da. De gikk tradisjonelt for å være agn, eller de ble kastet tilbake på havet som søppel.
Dermed var dette middagsmaten som de mest ubemidlede på Sicilia kunne unne seg jevnlig. Retten var nemlig nesten gratis, med unntaket av pastaen, som var det dyreste i denne middagen. Slik er det selvsagt ikke lenger. Pasta con le sarde er for lengst blitt oppdaget av gourmetene!
Men denne rettens historie kan man egentlig gjenfortelle rundt hele Middelhavet. Overalt er matretter skapt ut av nød og fattigdom, eller av folk som levde i svært enkle kår, blitt hauset opp til dagens store, snobbete klassikere.
 |
| Fennikel vokser fortsatt vilt i større deler av Europa, særlig ved Middelhavet. Mange steder er vill fennikel rett og slett et ugress. Vill fennikel har ikke den samme, tykke “knollen” som dyrket fennikel, og det er mest stilkene og bladene som brukes i matlagingen. Fennikel er en typisk følgesvenn til fisk. Foto: Carsten Niehaus / Wikimedia. |
Ta den sagnomsuste fiskesuppen bouillabaisse fra Marseille: Den utviklet seg fra fattige fiskeres restemat. Kun de typene småfisk som ikke kunne selges på markedet havnet i middagsgryten. Portugisernes caldeirada og katalanernes suquet er akkurat samme type “suppe på agn”. Og selv valensianernes berømte paella synes å ha startet med “søppel”, deriblant byduer og det som verre er.
Alle disse ingrediensene, fra småfisk til skalldyr, er nå høyt prissatt luksusmat. Alle unntatt sardinen. Og i denne sicilianske pastaretten bruker vi nå til dags til og med bokssardiner (med mindre du har ferske tilgjengelig). Kan det bli en delikatesse ut av slikt, spør du trolig, og ikke med urett.
Men boksmat har et ufortjent dårlig rykte i vår del av verden. Som et billig industriprodukt av ringere kvalitet, og noe som ikke kan måle seg med den ferske originalen. Altså mindreverdig, på alle måter.
Men i de fleste tilfeller er dette ryktet helt feil. Det vil si, det kan være helt feil dersom det er snakk om kvalitetsprodukter på boks. Da er det akkurat som spekeskinken og klippfisken: Konserveringsmetoden skal tilføye råvaren nye kvaliteter. Dette gjelder særlig fisk og sjømat på boks, og der er sardiner den store klassikeren for connaisseurer.
I beste tilfelle skal nemlig en boks sardiner i olje være som en årgangsvin. Ja, en årgangsvin! Og best-før-datoen bør da heller leses som en trolig-best-etter-dato. Men da snakker vi om håndplukket, ekstra feit fisk, lagt ned i peanøtt- eller olivenolje for hånd. Slike bokser er samlerobjekter(!). De oppgir dato og sted for fangst, og gjerne også navnet på fangstfartøyet.
De beste sardinene lages for øvrig i Bretagne (Frankrike) og i Portugal, der enkelte produsenter fortsatt driver med håndarbeid (for kvalitetens skyld). Og nettopp i Sørvest-Europa, fra Italia, via Frankrike og Spania, til Portugal, blir fisk og skalldyr på boks også høyest verdsatt som et gourmet- og kvalitetsprodukt.
Men ekstra gode årgangssardiner er selvsagt som perler for svin, dersom oppvarmet i en pastasaus. Og selv om vi kommer til å bruke rimelig, masseprodusert vare til denne retten, skal vi ha i mente at oljesardiner altså ikke er et mindreverdig fiskeprodukt.
La likevel ikke denne “reklamen” for bokssardiner stoppe deg fra å bruke ferske sardiner til denne pastaretten (stek de fileterte sardinene i så fall litt lengre sammen med løken). Ferske sardiner er fortsatt offisiell standard på Sicilia, i hvert fall når disse er tilgjengelige (sesongen er tradisjonelt fra mars til september). Og det heter seg at disse må tilberedes “senest åtte timer etter fangst”.
Men for folk flest, også i la bella Italia, er realiteten en annen. Og sannheten er også at gode bokssardiner kan konkurrere med de ferske i smak. Jeg har spist begge deler, og merker ærlig talt ikke større forskjell (unntatt vesentlig mer tidsbruk med ferske sardiner).
Pasta con le sarde, eller pasta chî sardi, som retten heter på siciliansk, er i størst grad en rett fra storbyen Palermo. Ellers på Sicilia synes retten å ha liten tradisjon.
Man går ut fra at den har røtter tilbake til oldtiden (men da uten pasta), da fennikel var et populært krydder til feitfisk. Noen historier forbinder retten med det arabiske herredømmet over Sicilia (827–1091), noe det er lite belegg for. Trolig er kombinasjonen sardiner og fennikel urgammel, mens pastaen er tilføyd i renessansen en gang.
Valg av råvarer
I teorien må du sette himmel og helvete i bevegelse for å skaffe vill fennikel fra Middelhavet og ferske sardiner. Men vi later som om det er midtvinters på Sicilia, og da er ingen av delene tilgjengelige der heller. Husets kokk(e) ville dermed sett etter følgende:
Fennikelen vi er ute etter har minst mulig “kropp” og mest mulig stilker og blader. Ta heller flere små enn én stor. Vi kan godt bruke vesentlig mer fennikel enn oppskriften nedenfor tilsier, men ikke mindre.
Sardinene må gjerne være ferske (i oppskriften nedenfor står det også beskrevet hvordan du går frem i dette tilfellet). Men vekten (400 g) er ment som nettovekt, altså etter at du har filetert dem.
Har du et utvalg i sardinbokser fremfor deg, velger du dem som ligger i olivenolje, ikke peanøttolje eller annen type fett. Ta kun ukrydrede sardiner som ikke har noen smakstilsetninger (heller ikke tomat).
Bruker du ansjos i denne retten, unngå for all del de typiske boksansjosene i norske butikker. Disse er nemlig kontaminert med alskens julekrydder som fullstendig vil ødelegge smaken på denne retten. Min erfaring i Norge (inkludert innvandrerbutikker) er at kun frossen ansjos fungerer til slikt bruk. Men helt ærlig talt er ikke ansjosene viktig i denne retten. De er kun en ekstrapiff!
Pastaen skal helst være bucatini, som er litt tykke og hule spagetti. Men den vanligste serveringsformen, også i Italia, er nok med helt vanlige spagetti. Jeg anbefaler deg likevel bucatini (foto øverst på siden), som gir en ekstra tøtsj til retten! Du finner lignende tyrkisk pasta rimelig i innvandrerbutikker.
Oppskrift
Ingredienser
400 g pasta (helst bucatini, eller spagetti)
400 g sardiner (nettovekt)
400 g (minst) fennikel (helst stilker og blader)
EVT. 1 ts fennikelfrø
2 løk
EVT. 4 ferske ansjoser
40 g sultaniner (rosiner)
40 g pinjekjerner
EVT. 1 klype safran
Litt god olivenolje (75 ml, dersom ferske sardiner)
Salt
Pepper
Begynn med å legge sultaniner (rosiner) i varmt vann. Så renses fennikelen(e) og kuttes i terninger. Har du nok fennikel tilgjengelig, bruk helst kun stilkene. Legg i alle fall bladene (“duskene”) til side. Hakk også løken. Eventuelle ferske sardiner og ansjos må renses.
Fennikelen kokes i rikelig (2 l), lettsaltet vann i rundt 20 minutter. Du kan spe ut fennikelen med noen fennikelfrø, som has i en pepperkoker eller en tesil (så de ikke flyter fritt) for å få en kraftig nok kraft.
Skill fennikel og kokevann i et dørslag. Ikke kast kraften!! Den skal bli kokevannet til pastaen om litt. Legg fennikelen til side. Kast eventuelle frø.
Nå trenger vi til sammen rundt 75 ml olje i en panne. Bruker du bokssardiner, benytt gjerne mye av oljen herfra, men spe i alle fall ut med noe god olivenolje. Bruker du ferske sardiner (NB: filetert!), stek dem i til sammen 2-3 minutter i oljen og legg sardinene til side.
Den hakkede løken skal nå stekes på middels varme i rundt 10 minutter (til den begynner å ta litt farge).
Samtidig setter vi på pastaen. Bruk kraften fra fennikelen og spe ut med litt ekstra vann dersom nødvendig. Pastaen skal typisk koke i rundt 9-10 minutter, og det er viktig at den kun blir al dente.
Når løken er passe lettbrunet, ha i den kokte fennikelen. Når den har fått frest litt, ha i pinjenøtter og rosiner (uten bløtleggingsvannet). Bruker du safran, rør den ut i en skje kokende (pasta)vann og ha den deretter i pannen.
Ha så i sardinene og la disse steke med resten av ingrediensene i minst 5 minutter. Ja – de vil dessverre desintegreres og bli lite pene … Bruker du ansjos (fileter!), ha disse i mot slutten. Smak til med salt og pepper!
Når sausen er ferdigstekt, røres pastaen forsiktig innunder sausen. Skru så av varmen, men la retten stå og trekke i noen minutter før servering (i motsetning til alle andre pastaretter, som skal “serveres straks”).
Mange strør nå også over noe strøkavring eller revet mandel og har pannen i stekeovnen (200 °C) i 4-5 minutter. Slik skal retten angivelig utfolde hele sitt potensielle aroma. Jeg synes ikke det er nødvendig.
Når retten er serveringsklar (eller pastaen ligger på tallerkenen), har vi over de resterende hakkede bladene fra fennikelen. Eventuelt kan vi ha over godt med hakket bladpersille.