“Hasselbackspotatis” heter de på svensk. Eller skal vi være litt slemme og gå for det mer fengende italienske navnet patate hasselback? Denne oppskriften har nemlig gått verden rundt etter at den ble funnet opp i Sverige i 1953. Av en kokkelærling!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Leif Elisson het han. Kokkelærlingen på den prestisjetunge restauranten Hasselbacken i Djurgården i Stockholm. Og en dag i 1953 presenterte han en rar potetrett han hadde kreert til sin overordnede. En rett som siden gikk verden rundt!
Lite er kjent om Leif Elisson, unntatt at han kom fra Värmland og gikk i lære på kjøkkenet på Hasselbacken. Om han fikk en lynkarriere på denne restauranten, om han har bidratt med flere flotte kreasjoner eller om han i det minste ble anstendig lønnet etter oppdagelsen av hasselbackspotatis … alt dette tier svenske kilder om. Jeg aner det verste!
Det eneste som er kjent, er potetrettens seiersgang. Først, rett inn på menyen til restaurant Hasselbacken. Så berømmelse i Sverige. Og deretter popularitet i Europa og særlig USA. I Norge var den en superhit på 1970- og 80-tallet, men hassebackene er fortsatt populære, verden over.
Og det er ikke så rart. For Elissons oppskrift er alt annet enn en klassisk traust, nordisk potetrett. Den gir muligheter for å trekke inn en hel rekke smaker fra Middelhavet og det såkalte “internasjonale” kjøkkenet. Særlig herlige urter som salvie og deilig olivenolje og hvitløk. Og dermed er dette en potetrett som i dag er minst like populær i Italia (patate hasselback) som i Sverige.
 |
| Restauranten Hasselbacken i Djurgården ligger på en av de mer prestisjetunge tomtene i Stockholm. Restauranten her har vært viden kjent i byen siden åpningen i 1853, og inkluderer nå også et hotell av heller ikke-autentisk art. Her et bilde fra Elissons tid. Foto: Wikimedia. |
Hasselbackpotetene blander nemlig den herlige smaken av ovnsbakte poteter med sydlandske urter og et iøynefallende og innbydende ytre. Og de ser mye mer forseggjorte ut enn de egentlig er. For selv om det ser ut som mye jobb, er det egentlig ikke det!
Denne svenske retten ligger litt i grenseland mellom en “lokal spesialitet”, slik vår definisjon av “verdensmat” er, og det internasjonale kjøkkenet. Og det er fordi potetretten aldri rakk å modnes i Sverige – altså bli skikkelig svensk – før den tok av internasjonalt.
Dermed er også oppskriftsfloraen enorm, og det er umulig å si hva som er “de autentiske hasselbackpotetene”. Med mindre vi er superstrenge og viser til originaloppskriften til Leif Elisson.
I dagens praksis vil alle ovnsbakte poteter kuttet på Elissons måte kalles hasselbackpoteter. Eventuelle urter og annen smakssetting blir dermed opp til kokkens lune og erfaring.
Men skal vi være litt strenge og mest mulig autentiske, er det noen flere krav til kokken. Da er nemlig smør (og ikke olivenolje) det foretrukne matfettet. Faktisk vil en autentisk svensk grunnvariant bestå av kun poteter, salt og smør!
De fleste oppskrifter, trolig også den til Elisson (men det er ikke dokumentert), spriter opp potetene en del. Her snakker vi om olivenolje, hvitløk, salvie og eventuelt timian og/eller rosmarin. Eldre svenske oppskrifter benytter gjerne også noe strøkavring og/eller mandelmel, mens nyere oppskrifter gjerne drysser på litt revet ost.
Og da kommer vi til sakens kjerne: Hasselbackspotatis er, som poteter flest, et bilag. Det betyr at de må passe til den enkelte rett. Trenger vi en ikke-dominerende men likevel god og lekker potetrett, som for eksempel til koketorsken, går vi for den svenske grunnoppskriften (poteter, salt og smør).
Har vi mer smaksrik mat, som grillkjøtt, kan vi våge oss utpå med hvitløk, olje, salvie og/eller ost. Det tryggeste er alltid å ta igjen de urtene vi også har brukt i den andre maten. Eller vi tar de urtene som kunne vært i for eksempel grillkjøttet, og har disse heller i hasselbackpotetene. Med andre ord: Litt olje, hvitløk og pepper/chili til kjøttet, og olje, hvitløk og salvie (eller timian, eller rosmarin) på potetene!
Valg av poteter
Potetsorten Beate er min anbefaling til denne retten. Men også Asterix og Amandine fungerer godt. Unngå melne potetsorter, og de altfor fastkokende er heller ikke førstevalg.
Størrelse og form er like viktig som sort. Det viktigste er at potetene er jevnstore, slik at de blir ferdig på samme tid. Helst brukes store (men ikke kjempestore) poteter og av den skikkelig avlange typen (av estetiske grunner).
Klassiske hasselbackspotatis skrelles før de kuttes og bakes. Og det er slik det fortsatt gjøres av folk flest i Sverige. Internasjonalt er trenden for tiden heller å bake hasselbacken med skallet på, dersom skallet er pent.
Oppskrift
Ingredienser, bilagspoteter til 2 personer
4-5 store, jevne poteter (gjerne Beate)
2 ss smør
½ ts salt
Eventuelle smakstillegg:
1-2 hvitløkbåter
2 kvaster rosmarin OG 2-4 blader fersk salvie
ELLER 4-6 kvaster timian
2-3 ss extra virgen olivenolje
EVT. mer av de samme urtene til pynt
Begynn med å sette ovnen på 225 °C.
Skrell og skyll potetene (eller la dem forbli uskrellet dersom de har pent skall). Skjær så inn tynne skiver, som ikke skal gå helt gjennom potetene. Et gammelt triks er å legge potetene i en tresleiv som stopper kniven før den går helt gjennom.
Sett potetene i en ildfast form – aller helst et tynt aluminiumsfat – med den skårede siden opp. For varmeutviklingen er det best om de ikke står tett i tett.
Strø over salt.
Dette skrittet er valgfritt: Nå kommer valgets kval om eventuelle smakstillegg. Jeg lager disse potetene til stekte koteletter (som har olje, hvitløk og chili). Derfor velger jeg ekstra olivenolje, finhakket hvitløk, samt litt finhakket rosmarin og salvie.
I så fall blandes hakket hvitløk med urtene, og dette strøs over potetene. Disse dynkes så lett med olivenoljen.
Urter og olje eller ikke, smør skal det på potetene. Det enkleste er å legge på halvparten av smøret i denne omgang. Bruk gjerne ostehøvel til å kutte smøret (2 lag, i så fall), og ha dette over alle potetene.
Så settes de inn i ovnen, som nå forhåpentligvis har nådd temperaturen sin (225 °C).
Her skal potetene stå i til sammen 45-50 minutter. Men etter 20-25 minutter tar vi dem ut et øyeblikk og har over resten av smøret (og revet ost, dersom du bruker dette).
Sjekk at potetene er ferdige før du bestemmer deg for å servere (for eksempel med en gaffel, litt fra siden).
Pynt gjerne med litt mer ferske urter av det slaget du allerede har bruk i potetene. Har du brukt olivenolje, hell gjerne over 1-2 skjeer til. Eller ha over litt ekstra smør.
Hasselbackpotetene serveres hete. Typisk er de bilag til stekt eller grillet kjøtt eller fisk. Men de kan også spises frittstående som et deilig mellommåltid.