Usukret mais med egg og (gress)løk er tradisjonsrik og smaksrik basismat fra Andesfjellene, slik indianerne har lagd den i tusen år. Det er en perfekt lunsj eller siderett til stekt kjøtt. Rask å lage er det også, når råvarene er i hus. Så dette er noe vi definitivt kunne lært av ecuadorianerne.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Det ecuadorianske er et av mine latinamerikanske favorittkjøkken, variert som det er. Med nydelige fiske- og skalldyrsretter fra kysten til traust men veldesignet kraftkost fra Andesfjellene og hypereksotiske retter fra Amazonas.
Mote pillo er en av disse gamle, superenkle, trauste og svært anvendelige rettene fra andesregionen. Det er slik den lokalt dyrkede maisen ble brukt allerede lenge før den spanske erobringen. Selv navnet muti er fra inkaspråket quechua, og betyr rett og slett maiskorn.
Gammeldags indiansk muti lages på masse forskjellige måter fra Argentina og Chile i sør til Colombia og Venezuela i nord. En av de vanligste er faktisk å lute maiskornene, slik vi gjør det med lutefisken. Luten frigjør nikotinsyrer i maisen, som i motsetning til det navnet antyder er svært viktige næringsstoffer for oss. Faktisk har folkegrupper som lever på en maisdiett og ikke luter maisen vært plaget av mangelsykdommen pellagra, altså mangel på nikotinsyre.
Men lager du mote pillo som i høylandet i Ecuador, trenger du ikke frykte pellagra, selv om du spiser dette hver dag og ikke luter maisen. En av våre viktigste kilder til nikotinsyre er nemlig egg, og dem bruker vi masse av i mote pillo.
 |
| I innlandet i Ecuador, som til en stor grad tilsvarer Andesfjellene, er mote pillo noe av den vanligste hverdagsmaten og gatematen. Her selges nyestekt mote pillo på et marked i småbyen Baños de Agua Santa, helt i sentrum av Ecuador. Foto: Parroquial rural de Baños/Commons. |
I Ecuador brukes helst hvit, storkornet mais til de mange moterettene. Den skal være kokt på forhånd, men ikke lutet. Og den er ikke på noen måte søt som boksmaisen vi får i Europa, som er en slags søtmais lagt i sukret lake. Tvert imot, den er ganske nøytral i smaken, mens lukten leder tankene hen mot popkorn.
Selve retten er fort gjort, når de rette, kokte maiskornene og andre ingredienser først er i hus. Men nettopp dette er et problem i Europa. I Amerika (sør og nord) kan man kjøpe ferdigkokt mote, blant annet på boks. Her har jeg kun funnet tørket mote, og det betyr at de må legges i vann natten over og kokes bløte i 4-6 timer. Likevel lønner det seg å prøve!
For selv om mote pillo (uttales “måte pijjå”) kan høres litt kjedelig ut når man ser på ingredienslisten, er retten slett ikke det. Dette er en av disse klassikerne med få, tilsynelatende kjedelige ingredienser der til sist alt ender opp helt riktig!
Og det er lett å få smaken på mote pillo! Har man først disse ingrediensene i hus (eller koker og fryser en større porsjon maiskorn), er dette en perfekt rask frokost eller lunsj. Og et ypperlig bilag til stekt kjøtt, som koteletter eller stekt flesk. Også i Ecuador serveres mote pillo gjerne ved siden av chancho asado, altså stekt svinekjøtt.
I flere distrikter i Andesfjellene, særlig rundt den vakre storbyen Cuenca, er mote pillo den viktigste hverdagsmaten. Dette er også typisk “street food” (gatemat) i regionen.
I tillegg lages en rekke andre moteretter i høylandet i Ecuador. Nest etter mote pillo er kanskje mote sucio (“skittent maiskorn”) den mest kjente. Her stekes løk, hvitløk og litt bacon i svinesmult, sammen med maisen. Så har vi mote pata, som er en deilig maisgryte med svineknoke.
Og det finnes mange flere moteretter, også med fisk, men typisk med svin. Vi kan gå ut fra at mote pillo er en av de aller eldste oppskriftene, rett og slett fordi grisen først ble introdusert til Sør-Amerika på 1500-tallet. Mote med svinekjøtt kan derfor ikke være gamle indianske oppskrifter. Mote med egg, derimot, er mer sannsynlig. Skjønt, skriftlige kilder på et prekolombiansk opphav til mote pillo finnes ikke.
Råvarer og innkjøp
Mais: Boksmais fungerer, dessverre, dårlig til denne retten. Det er også en grei kombinasjon, men det smaker ikke tilnærmelsesvis som mote pillo. Et hakk bedre er ferdigkokte maiskolber, som må plukkes. Men selv om disse ikke er sukret, er også denne maisen mye søtere enn mote.
Vi må derfor i en innvandrerbutikk og se etter enten tørket mais (ikke popkornmais, det er en rase som er laget spesielt for å poppe) eller kokt mais som ikke er lagt ned i sukkerlake. Se etter hvite maiskorn, helst størst mulig.
Jeg finner også ekte tørkede mote (fra Peru) i innvandrerbutikker her i Norge en gang i blant. Da gjelder det å hamstre litt. Men denne er det altså litt ekstra arbeid med (i vann over natten, pluss 4-6 timers koketid). I så fall lønner det seg å tilberede en stor porsjon, og så fryse ned passe småporsjoner.
Og er du først i innvandrerbutikken, vil jeg sterkt anbefale deg å kjøpe med det fargegivende krydderet annatto (eller achiote, som det kalles i Sør-Amerika). Dette er frø fra en lokal busk med samme navn, og den brukes også i det sørøstasiatiske kjøkkenet. Annatto gir en lett besk bismak og en herlig gul farge på maten. Den brukes til “nesten alt” i denne regionen, og skal du prøve deg på flere retter herfra, trenger du annatto.
NB: Merk at annatto kun er løselig i fett, ikke vann!
Stekefettet til mote pillo varierer litt fra kokk til kokk, men det er typisk å bruke svinesmult til denne retten i Ecuador. Smør er et annet alternativ, og også nøytral olje går. Min anbefaling er ribbefett.
Variasjoner med urter: Det er ikke uvanlig å blande litt ferske urter i moteen i Ecuador (selv om dette nok er et byfenomen, og ikke hører hjemme i en landsens mote pillo). Et typisk valg vil da være fersk koriander, som brukes til det meste i Ecuador. For meg er dette et must i en mote. Skjønt, bladpersille og mynte fungerer også, når vi vil ha en alternativ smak.
Oppskrift
Ingredienser
4-500 g kokt mais (ekstra storkornet) ELLER 150-175 g tørket mote
2 ss svinesmult, ribbefett, smør eller olje
1 ts annatto (pulverisert) ELLER gul matvarefarge
1 løk eller 2-3 sjalottløk
4-5 egg (EVT. med litt melk)
1 liten bunt gressløk OG/ELLER 2-4 vårløk
1 ts salt
0-½ ts pepper
EVT. noe fersk koriander
EVT. litt hvitost, type feta
EVT. koteletter, flesk eller ribbekjøtt
Evt. kvelden før: Bruker du tørket mais, må den legges i vann over natten (8-14 timer). Bruk kaldt, usaltet vann.
Har du ukokt mais (for eksempel den som ble lagt i vann over natten), må denne småkokes i usaltet vann i om lag 4-6 timer(!). Kok til maiskornene er behagelig myke.
Hakk løken. Finhakk løk/gressløk og eventuelt andre urter. Visp lett sammen eggene, og drøy dem eventuelt ut med en liten skvett melk. Annattofrøene knuses, enten i krydderkvern/kjøkkenmaskin eller i morter (Obs: Frøene er fulle av pigmenter som er vanskelige å vaske bort). Rasp eller smuldr opp eventuell hvitost (“feta”).
Varm en panne med stekefettet og 1 ts knust annatto. Stek løken lett, på middels varme i denne fargede oljen (4-5 minutter). Den skal ikke brunes.
Rør inn maiskornene. De skal kun varmes lett. Ha også i salt og eventuell pepper.
Spe så sakte inn de vispede (rå) eggene, under stadig omrøring, slik som ved en eggerøre. Vi vil ikke ha en kompakt “omelett” men en luftig eggerøre.
Når eggene har stivnet, ta av varmen og rør inn gressløk, vårløk og/eller andre urter. Smak om du trenger mer salt eller pepper. Ferdig!
Mote pillo kan serveres slik den er, varm. En litt flottere versjon er å ha litt hvitost (type feta) oppå moteen, eller noen skiver hvitost ved siden av. Noe fersk, hakket koriander passer helt ypperlig oppå!
Like vanlig er det å servere dette som siderett til stekt (og lettrøkt) svinekjøtt. Min favoritt er sprøstekt (lettsaltet side)flesk ved siden av mote pillo.