Skrukkepoteter går for å være det mest ekstraordinære påfunnet i det kanariske, ja kanskje til og med det spanske kjøkkenet overhodet. Småpoteter kokt i ekstremt salt vann, servert med salthinne og gjerne med den kanariske chilidippen mojo picón.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Jeg har bodd noen år i Las Palmas på Gran Canaria. Og der er kjøkkenet svært forskjellig fra det spanske fastlandet. Ikke så rart, egentlig, med et subtropisk klima og en kulturell nærhet til Latin-Amerika.
Det er mange særegne spesialiteter fra det kanariske kjøkkenet. Det spenner fra leverretten carajacas og helstekt skinke (pata asada) på Gran Canaria, til geitestek (cabrito) og maismeldesserten frangollo på Tenerife og geitekaramellpuddingen leche asada på La Gomera.
Men det er rynkepotetene, papas arrugadas, som gjør det mest uslettelige inntrykket på meg, og på de fleste andre. Det er rett og slett en helt egen måte å tilberede poteter på. En koketeknikk som kun er funnet opp på Kanariøyene. En unik klassiker!
Trikset er å koke små poteter i vann med masse, masse havsalt. Når de er ferdigkokt, helles vannet av og gryten settes tilbake på varmekilden. Her freses de litt til, til det danner seg et saltlag på potetene og varmen og saltbalansen får skinnet til å skrukke seg.
Ikke bare ser disse potetene besynderlige og spesielle ut. De smaker også spesielt godt! Smaken tenderer noe mot ovnsbakt potet (foliepotet), og de kommer ferdig saltet.
Selv om skrukkepotetene svært ofte kommer som bilag til annen varmmat, er de en liten snack i seg selv. De kan spises alene, som de er. Eller de kan serveres med en dipp eller salsa, noe som er svært vanlig på Kanariøyene.
 |
| Bydelen Vegueta, gamlebyen i Las Palmas, er et ypperlig sted å spise typiske kanariske retter, inkludert papas arrugadas. Vegueta er både vakker og vel bevart, men så strengt regulert at det blir noe musealt og dødt over bydelen når turistene har reist tilbake til sørenden av Gran Canaria. Foto: Sailko/Wikimedia. |
Og det typiske er da en chilisalsa ved navn mojo picón. “Mojo” kommer av verbet “mojar”, som er spansk for “å fukte”, og kan dermed godt oversettes med dipp. “Picón” kommer av “picante”, eller “sterkt”. Mojo picón er altså en “sterk dipp”, selv om den ikke er sterkere enn du gjør den til. Og smakfull og original er den også, selv uten altfor mye chili.
Papas arrugadas con mojo picón er uten tvil det mest karakteristiske måltidet på Kanariøyene, og det er en rett kanarierne med rette er stolte over.
Men heldigvis er det aldeles ikke vanskelig å gjenskape denne Syden-klassikeren her hjemme på kjøkkenet. Og i Norge har vi faktisk spesielt gode forutsetninger, gitt vår hjemlige potetflora. Til skrukkepotetene kreves kun litt teknikk og øvelse. Og til dippen kreves en morter og en visp.
For min del gikk det raskt å få til denne kanariske spesialiteten, selv om det tok 3-4 ganger før jeg klarte å perfeksjonere teknikken (litt følelse med potetene er nødvendig). Oppskriften har jeg fra Ángeles, en gammel venninne og krovertinne i Las Palmas. Og potetene nedenfor er slik som de lages og selges på utesteder i Las Palmas de Gran Canaria.
Råvarer og innkjøp
Skal vi være skikkelig autentiske, må vi bruke spesielle kanariske poteter av en sort som heter papa bonita, eller “pen potet” på norsk. I følge kanarierne er dette selve “urpoteten”, slik den ble importert fra Andesfjellene i Peru til Europa for 400 år siden. Og første sted poteter ble dyrket i Europa var nettopp på Kanariøyene (skjønt, geografisk sett ligger øyene i Afrika).
Det er riktig at potettypen(e) papas bonitas er en av dem som genetisk kommer nærmest den søramerikanske originalen. Men den har selvsagt endret karakter i løpet av sin dyrkningshistorie på Kanariøyene. Og innenfor begrepet papas bonitas skjuler det seg også et enormt mangfold av potettyper, med ulik smak, tekstur og farge.
Det nærmeste vi kommer den kanariske originalen, er den norske “urtypen” av poteter, altså den som har forandret seg minst opp gjennom dyrkningshistorien. Og det er ringerikspoteten! Den har et svært lignende utseende som papa bonita, og den er heller ikke fjern i smak og kvaliteter. Så dette er den absolutte anbefalingen.
Men det viktigste er at potetene er små. Det er essensielt for at forholdet potet, salt og mojo skal bli riktig. Det er nemlig ikke kun urtyper av poteter som kan brukes til denne retten.
Også på Kanariøyene er den spesielle papa bonita dyrere (10-20 euro per kg!) enn “vanlige” småpoteter, akkurat som ringerikspoteten er noe dyrere hos oss. Så til hverdags brukes vanligvis mindre smaksintensive små poteter til papas arrugás. Og det kan også vi gjøre. For eksempel små amandinepoteter.
Amadinepotetene er ikke så riktige i smak og utseende som ringerikspotetene. Men de er bedre på én ting: De skrukkes lettere! Akkurat der skuffer ringerikspotetene nemlig litt.
Saltet: Bor du rett ved en passe ren fjord, henter du vann i sjøen! Det er den beste og mest autentiske måten å koke papas arrugás på. Men du må fortsatt ha i 100 g ekstra salt per liter havvann.
Har du ikke sjøvann “liggende”, brukes vanlig vann. Vi skal i så fall ha i rundt 150 g salt per liter vann. Her anbefales egentlig å bruke havsalt. Forskjellen blir ikke stor dersom du bruker grovt eller vanlig salt. Men store mengder må det være! PS: Har du bare litt havsalt, spar dette til den siste teskjeen – den som tas i når potetene er ferdigkokte og skal “skrukkes”.
Oppskrift
Ingredienser
5-600 g små poteter (ringerikspoteter, amandine)
1 l sjøvann + 100 g salt ELLER 1 l vann + 150 g (hav)salt
1 ts (hav)salt
Til mojo picón:
1 hel hvitløk
2 store cayennepepper ELLER 1 stor cayenne og ½-1 rød paprika
1 ts spisskummen
1 ts paprikapulver
4 ss eddik
100-150 ml olivenolje
Litt (grov) salt
Vi begynner med dippen, mojo picón: Rens hvitløken og grov kutt båtene. Fjern frø og de lyse frøholderne fra chilien (og eventuelt paprikaen) og hakk den.
Ha hakket hvitløk og chili (evt. paprika) i morteren, sammen med en klype (grovt) salt. Knus til du får en jevn pasta. Ha i paprikapulver og spisskummen, og “knus” dette inn i pasten.
Ha pasten over i en stabil bolle. Rør/visp sakte inn først olje og så eddik. Visp litt hardt, slik at du lager en (ustabil) emulsjon. For en mildere, tynnere variant, spe også på med litt vann. La stå og trekke ved romtemperatur.
En raskere men ikke like jevn mojo lages ved å mikse alle ingrediensene i blenderen.
Til potetene: Bruk en gryte som er bred nok til at alle potetene får god plass ved siden av hverandre. Ha i de godt skrubbede potetene, vann og salt. Sett til koking som normalt. Kok til potetene er ferdige, men stopp før de sprekker opp!
NB: Bruker du ringerikspoteter, merk at disse har litt kortere koketid enn andre poteter vi vanligvis bruker.
Når potetene er ferdigkokte, helles så å si alt vannet bort – men la det være igjen 1-2 millimeter på grytebunnen. Bland inn en teskje til med (hav)salt og sett potetene tilbake på svært høy varme.
Meningen er at det lille vannet som er skal fordampe raskt, mens saltet i vannet skal utkrystalliseres – og det helst på potetene. Samtidig skal potetene “skrukkes” mens de varmebehandles. For å få til dette, er det viktig å holde potetene i bevegelse: Rør på gryten eller bruk en plastklype til å dytte og vri forsiktig på potetene.
Etter at vannet er fordampet, freses potetene i 2-4 minutter til på den varme grytebunnen, i stadig bevegelse. Stopp for de svir/brunes, men hold på lenge nok til at skallet blir skrukkete.
Server potetene straks. Ved siden av, eller oppå (de hele) potetene serveres gjerne mojo picón.