Lyst på noe originalt og ekstraordinært? Som i tillegg er laget av ganske ordinære ingredienser (i hvert fall sett fra et ståsted ved Middelhavet)? Da er denne tradisjonelle norditalienske kalmarretten en rask, rimelig og enkel middagsrett som gir uvanlige smaksopplevelser!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Det er snakk om kalmarer og løk i massevis av eddik! Hei, stopp – ikke bla deg videre til en annen oppskrift! Det er ikke sånn som det høres ut! Dette er faktisk en svært god og balansert rett, på tross av eddiken.
Er du her fortsatt? Godt! Man kan nemlig tenke på calamari con cipolle som en slags varm blekksprutsalat. Ja, faktisk er det ikke så uvanlig å spise denne retten kald heller. Eller lunken. Men en middagsrett, det er det!
Vi snakker om å steke kalmarer og løk (eventuelt med noe chili) i god olivenolje. Deretter slukker vi det hele med tørr hvitvin og forbausende mye hvitvinseddik og lar det koke litt inn. Det er så å si det hele! Rask, enkelt, og ti ganger bedre enn det høres ut som (og heller ikke så surt som man kan forvente).
Kalmar “i løksaus” (det vil si, i eddiksaus) lages i ulike varianter i det meste av Italia, særlig Nord-Italia, og jeg har sett svært like oppskrifter som den nedenfor fra den nydelige gourmetøya Sardinia.
Det finnes varianter som spises kalde (den sardinske) eller varme (de fleste andre steder), med eller uten tomat eller chili. Noen panerer kalmarene (som jeg synes fungerer dårlig når vi har en saus), og andre har på ferske urter som basilikum. Og noen sløyfer til og med eddiken, selv om jeg da synes vi snakker om en helt annen rett.
Felles for oppskriftene på calamari con cipolle er store mengder løk, god olivenolje og en god skvett hvitvin (mye, dersom vi sløyfer eddiken). Og rikelig med godt, lyst brød ved siden av.
Calamari con cipolle er en av disse rettene med få ingredienser, som er så dønn logiske når du først har lagd den en gang. Men i utgangspunktet ville du aldri selv kommet på å lage retten. Og av en eller annen grunn har italienerne en lang merittliste av slike enkle og “logiske” retter som bare de har kommet på!
For meg som stor fan av alskens blekksprut er calamari con cipolle en av de store klassikerne. En rett jeg har laget i årevis, og som jeg stadig kommer tilbake til. Særlig når jeg har litt dårlig tid og vil ha sjømat til middag.
Egentlig passer retten best om sommeren, ute i solsteiken når man liker noe litt friskt. Men jeg har også kost meg stort med eddikblekksprut midtvinters. Og selv om folk på Sardinia foretrekker å spise calamari con cipolle kald (der blir det tross alt litt varmere enn her), har jeg alltid foretrukket kalmarene varme eller lunkne.
Råvarer og innkjøp
Kalmarer (også misvisende kalt “akkar” på norsk) fås knapt kjøpt i vanlige norske butikkjeder. Selges “fersk akkar”, så slå til, i hvert fall hvis den er renset. Frossen, hel (helst renset) “kalmar” (squid, ikke octopus på engelsk) er like greit. Det får du i de fleste innvandrerbutikker, og det til en billig penge.
Vær også litt kresen hva angår hvitvin og eddik – de står tross alt for den dominerende smaken. Vinen bør være tørr, men gjerne litt krydret i smaken. Eddiken bør helst være en mild hvitvinseddik. Eplesidereddik eller brennevinseddik blir for heftig i egensmak til dette bruket.
Oppskrift
Ingredienser
1 kg kalmar
3 rødløk
3-4 + 2 ss god olivenolje
2-3 laurbærblad
100 ml tørr hvitvin (+ en ekstra skvett)
100 ml hvitvinseddik
1 ts salt
1 ts (hvit/svart) pepper ELLER 1 rød chili
Brød (type baguette) eller poteter
EVT. noen blader basilikum
Vask (eventuelt rens) kalmarene. Skjær dem i pene ringer, ca. 1 cm brede (de vil krympe litt). Kutt rødløken i tynne ringer eller skiver. Bruker du chili, skjær den i to på langs, og fjern frø og frøholdere.
I en stor panne, varm olivenolje og fres løk (og eventuell chili) til den mykner godt. Stek i 5-10 minutter.
Sett på maksimal varme, dytt løken litt til side og ha i kalmarene og laurbærbladene. Fres blekkspruten i 4-5 minutter.
Tips: For aller best resultat kan det lønne seg å steke opp kalmarene i en egen, glovarm panne (med litt olje) som er stor nok til at alle ringene kommer i kontakt med varmen samtidig. Kalmarer utvikler mest smak ved glodheit steking. Konsistensen blir da også bedre. Blir det for trangt i pannen, blir de nemlig kokt i stedet for stekt.
Slukk så med vinen, og deretter eddiken (unngå å puste inn eddikdunsten!), og demp deretter varmen.
La småkoke uten lokk i minst 10 minutter, og ha litt vann stående parat, da det er mulig du må etterfylle med væske. Rør litt en gang i mellom, slik st alle kalmarringene jevnlig kommer i kontakt med væsken.
Smak til med salt og pepper.
Når kalmarene er ferdige, hell gjerne i en skvett vin til før du tar pannen av varmen. Ha gjerne også over en ekstraskvett god olivenolje. Ved servering skal egentlig chili og laurbærblad plukkes ut (men ikke hos meg).
Server varmt eller kaldt, med lyst brød ved siden av (men poteter fungerer også). Vil du tilføye retten noe grønt, er det basilikum som passer best.