Småkaker av friterte erter med chili og koriander? Nydelig! Denne folkelige og kjempepopulære småretten har overrasket mang en turist på Mauritius. Men oppskriften på chilikaker er kanskje den flest har tatt med seg hjem – rett og slett fordi det er en utrolig god og kreativ idé. Ti ganger bedre enn chilinøtter!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Øyene i Indiahavet, øst for Afrika, er herlige ferieparadiser, og steder for å spise usedvanlig godt. Fransk, indisk, afrikansk, kinesisk, arabisk. Her har jeg virkelig fråtset i godsaker, både gatemat, i private kjøkkener og på restaurant.
Kjøkkenet på Mauritius er ekstra genialt. Her vokste “fusjonskjøkkenet” frem av seg selv, som en dyd av nødvendighet, flere hundre år før det ble et motebegrep. Kreolsk kjøkken kalte man det før. Mauritierne behersket raskt både indiske smaker og franske koketeknikker – og det må det jo bli god mat av!
Chilikakene, uttalt gatå pimenn på kreolsk, er et godt eksempel på nettopp dette. Råvarene og smakene er typisk indiske. Teknikken tenderer mot det franske. Og det hele er paret med afrikansk oppfinnsomhet og eksperimenterglede.
Viktigste ingrediens er gule splitterter, eller dholl som det heter på Mauritius. Og dholl er et kjempeviktig matprodukt på Mauritius. Utover chilikakene brukes splittertene til å lage dholl puri, som er et slags rulleflatbrød laget av splittertstuing blandet ut til en deig med hvetemel. Dholl puri er den viktigste og mest representative gatematen på Mauritius, og spises med all slags fyll (ofte chilibaserte sauser), men også ved siden av middagen og desserten.
 |
| Chilikaker, slik de serveres turistene på Mauritius. For chilikaker med litt mer futt (=chili) i, må du oppsøke en gateselger eller la deg invitere med hjem til en mauritier. Foto: Air Mauritius. |
Så mauritierne er altså ikke fremmed for å putte splitterter i deigen. Og da er ikke skrittet langt til å lage en deig kun av dholl, og kanskje krydre den litt. Krydder betyr gjerne spisskummen og fersk koriander her på Mauritius. Og selvsagt chili. Godt med chili.
Baksten hever ikke? Nei, da får vi ha den i frityren. Og vips, der var chilikakene født! Siden har en rekke variasjoner vokst frem på øya, men det er stort sett samme oppskrift som brukes. Det varieres i type og mengde løk (sjalottløk, gressløk eller vanlig løk). Og det varieres stort i mengde chili.
På Mauritius kan folk flest – men langt fra alle! – like skikkelig sterk mat. Men man lever av turismen, og da forstår man at maten som serveres ute må være mildest mulig. Så de chilikakene som lages der europeere ferdes er ikke all verdens tøffe. Heller ikke de oppskriftene som gis oss europeere på besøk på Mauritius. 1-2 chilier skal da i mengden nedenfor (altså i 250-300 g tørre splitterter).
Men jeg har også fått smugtitte på oppskrifter som florerer blant “de innfødte”. Og der er 10 chilier i samme deigmasse ikke uvanlig! Da kan vi for alvor snakke om chilikaker!
Jeg har satt derfor mengden chili ganske så valgfri i oppskriften nedenfor. Bruker du småchilier (som ikke er altfor sterke), vurder følgende: 2-3 chilier gir kaker som smaker litt sterkt men tåles av “alle”. Med 4-6 chilier begynner kakene å bli litt tøffe. 7-10 chilier gir såpass sterke kaker at du nesten må være indisk eller fra Mauritius for å like dem.
Og hva brukes så disse “småkakene” til? Smaken er ikke ulik chilinøtter, men mye friskere. Og på Mauritius er dette populær street food, altså gatemat, som selges overalt og konsumeres som snacks eller små mellommåltid. Det er også vanlig å bruke chilikakene som aperitiff ved middagsbordet. Kakene spises slik de er, eller sammen med en loffskive med smør(!).
Det aller beste (og vanligste) er naturligvis å nyte gâteaux piments, sammen med en iskald Phoenix pilsener ved strandkanten på Mauritius. Men chilikakene passer nesten like godt en norsk vinter- eller sommerdag. Og de er altså ikke all verdens vanskelige å lage heller.
Med andre ord, gjør som mauritierne: Kos deg med chilikaker som et mellommåltid, og overrask besøkende med disse uskyldig utseende “kakene”!
Råvarer og innkjøp
Splitterter synes dessverre å ha gått ut av standardsortimentet til norske dagligvareforretninger. Dermed må du i en innvandrerbutikk, og i en butikk med iranske eller arabiske eiere har størst sjanse for å finne splittertene. Har du en russisk butikk i nærheten, er du nærmest garantert å finne splitterter.
På Mauritius brukes kun splitterter til denne retten. Grunnen til at “vanlige” erter er dårlig egnet er at de fortsatt har et lite ytterskall, og det vil vi ikke ha i deigen.
Hva angår chilien, bruker du helst de små typene (“birds eye” eller “piri piri”), som er sterke med ikke ekstremt sterke. Det er vanligst å bruke små røde chilier, men jeg har også fått chilikaker lagd på grønne chilier, og det var ikke noe problem, verken smaksmessig eller rent visuelt.
Oppskrift
Ingredienser, ca. 30 kaker
250 g splitterter
2-6 (eller opptil 10) små chilier
1 liten bunt (1 potte) fersk koriander
2-3 sjalottløk OG/ELLER vårløk
EVT. 1 hvitløkbåt
1 ts spisskummen (gjerne hele frø)
1 ts salt
Olje til fritering (minst 1 l)
Skyll de tørre splittertene godt, og rens bort eventuelle stygge eksemplarer. Sett i vann i 5-12 timer (vanligvis i kaldt vann, men for raskere oppsvulming, bruk lunkent vann).
Hell de vanntrukne splittertene gjennom et dørslag og fjern bløtleggingsvann.
Nå skal de knuses, tradisjonelt i morter, men nå til dags i kjøkkenmaskin/blender. Påse at det meste blir en fin masse, men la gjerne en del av ertene (en tredel) forbli litt grovere.
Rens chiliene (fjern frø og de lyse frøholderne) og finhakk dem. Finhakk vårløk eller sjalottløk (eller bruk kjøkkenmaskinen). Det samme med eventuell hvitløk (som jeg i dette tilfellet ikke synes er nødvendig). Hakk også korianderen (rimelig fint). Har du hele spisskuminfrø, bruk dem, men gi dem en omgang i morteren (NB: Spisskummen i pulverform går også fint).
Bland nå alle ingrediensene og kna dem godt sammen til en jevn deig. Ha i noen skjeer vann dersom dette er nødvendig for å få en godt sammenhengende deig.
Rull kuler med om lag 3 cm i diameter. Trykk dem så bitte litt flate.
Varm samtidig oljen til fritering. Du kan bruke frityren eller en gryte/stekepanne/wok, men påse at det er nok olje til at de hele chilikakene dekkes av olje (uten å bli liggende på grytebunnen). Oljen bør ideelt holde rundt 160 °C, altså litt lavere temperatur enn til pommes frites.
Ha kun noen få chilikaker i frityren av gangen. Stek til de blir godt gyldenbrune. Sjekk med en av kakene at den ikke fortsatt er rå inni – i så fall har du for høy varme og steker dermed for kort tid. Typisk steketid ved korrekt temperatur er ca. 10 minutter.
NB: Snu chilikakene flere ganger underveis mens de friteres.
Fisk opp chilikakene etter hvert som de blir ferdige og la dem tørke litt på et kjøkkenpapir. Ønsker du å spise dem varme, mellomlagr dem i stekeovnen (på 70-80 °C).
