Salad shirazi er den store spesialiteten fra storbyen Shiraz, sør i Iran. Såpass stor at salaten er blitt internasjonalisert, stakkar. Og det selv om Shiraz-salaten. som så mange herligheter fra kjøkkenet, kjennetegnes ved sin enkelhet, beskjedenhet og dermed genialitet.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Shiraz-salat er en av de få iranske rettene som serveres internasjonalt. Det vil si, ikke kun av iranske restauranter og kokker, men også som del av en internasjonal meny. Dessverre. For som med de fleste lokale spesialiteter som internasjonaliseres, har Shiraz-salaten blitt ganske så pervertert på veien. I betydningen, gjort ugjenkjennelig.
Jeg har sett Shiraz-salater med det meste av ingredienser. Og jo mer kjent kokken er, jo større er egoet, og jo mindre Shiraz er det i Shiraz-salaten. Basilikum. Koriander. Rucola. Fetaost. Blomster og annet ugress. Det eneste som mangler er bacon!
I internasjonale versjoner av “Shiraz-salat” er nemlig plutselig alt lov. Alt det som ikke er lov i byen Shiraz. “Har vi ikke mynte? Vel, ha i litt timian. Eller basilikum! Ja, basilikum! Det passer så godt med tomatene!” Joda. Det er faktisk akkurat slik det foregår på “internasjonale” restaurantkjøkken. Dessverre.
Som den iranske bloggerkollegaen Sanam Lamborn skriver det: “Gjennom hele mitt liv har jeg blitt servert Shiraz-salat av folk fra byen Shiraz. Og jeg kan si, med hodet løftet høyt til værs, at det ikke brukes noen andre urter i denne salaten enn mynte. Amen!” Vel talt, Sanam!
Det var nok av hjertesukk over “internasjonalt kjøkken”. Vi skal heller glede oss over det genuine. Det autentiske! Og det man har gjort i byen Shiraz i generasjon etter generasjon – som er så godt balansert at det i første omgang vekte den internasjonale interessen.
 |
| Shiraz kalles gjerne Irans kulturhovedstad, og storbyen har en mengde arkitektoniske og gastronomiske perler. Blant de mest besøkte er mausoleet til middelalderpoeten Hafez (1315-1390). Taket er en typisk representant for de utrolig flotte mosaikkarbeidene i Shiraz og resten av Iran. Foto: Omid Izanloo / Wikimedia. |
For det er nemlig nesten så enkelt at det blir simpelt. Akkurat som så mange andre klassikere. Det er bare tre klassiske salatgrønnsaker, med den logiske dressingen olivenolje og lime (logisk fordi lime = smaken av Iran). Og så mynte. Ikke basilikum, for pokker! Mynte!!
Innenfor denne superenkle rammen er det nok av slingringsmonn. Grov- eller finhakket. Mye eller lite av den ene eller andre ingrediensen – noen kutter nesten helt ut oljen, andre er svært måteholdne på limen. Til og med mynten (ja, mynten!) kan man kompromisse på: Man kan bruke tørket mynte. Det gir en litt annen smakstone, men definitivt innenfor rammen salad shirazi.
Oppskriften nedenfor er fra iranske kokebøker, for å være sikre på at vi holder oss til den autentiske versjonen fra byen som ynder å kalle seg “Irans kulturelle hovedstad”. Oppskriften baserer seg i stor grad på anbefalingene til Rosa Montasemi, Irans mest anerkjente kokebokforfatter.
Har du ikke spist en autentisk Shiraz-salat før, følg oppskriften nedenfor til punkt og prikke. Er du enig i at dette er en selvskreven matklassiker, kan du begynne å eksperimentere litt (mer/mindre løk eller tomat, mer/mindre lime, mynte eller olje, og så videre).
Bare husk: Basilikum, ringblomster og bacon blir sikkert en flott salat. Men da heter det ikke salad shirazi lenger!
Råvarer og innkjøp
Alle ingrediensene er egentlig lett tilgjengelige.
Men, for en skikkelig god smaksopplevelse, ville jeg lagt vekt på å få tak i skikkelige tomater. Ikke de håpløse, trøstesløse og smakløse som oftest ligger i hyllene i norske butikkjeder, men de som har vært utsatt for ekte sol. Det betyr som regel: Unngå nederlandske og norske billigtomater! Såkalte “plommetomater” pleier å holde god kvalitet og ha smak.
Finner du de litt mindre salatagurkene, typisk dyrket i Tyrkia og til salgs i innvandrerbutikker, vil du også merke hvorfor agurker er så populært i salater fra Balkan og Midtøsten. I motsetning til norsk slangeagurk har de faktisk litt smak! Men skikkelige tomater er viktigere enn riktige agurker.
Hva angår mynte, holder det med en potte til dette bruket. Men en potte med mynte er et dårlig kjøp, i hvert fall hvis du har en hageflekk. Da bør du absolutt dyrke din egen mynte. Den gror, bokstavelig talt, som ugress!
Du kan også bruke tørket mynte (billig i innvandrerbutikker, og svært anvendelig i retter fra Iran og Midtøsten). Det gir en litt røffere middagsmataktig smak, som kan være en tilvenningssak. Jeg har begynt å like smaken veldig godt, men stusset lenge over den.
Oppskrift
Ingredienser
1 slangeagurk eller 2-3 små salatagurker (best)
3 solmodne tomater
1 liten rødløk eller 2-3 sjalottløk
Saften av ½-1 lime
1-3 ss hakket fersk mynte (ELLER 1 ss tørket mynte)
3-5 ss olivenolje
½ ts salt
¼-½ ts pepper
Det er mye hakking med en Shiraz-salat, så la oss gå i gang: Agurk og tomat skal hakkes i jevne terninger (terninger på 1×1 cm blir penest, men enda mindre terninger er mer autentisk). Rødløken hakkes enten i like små terninger, eller i tynne, korte skiver. Finfinhakk mynten.
Spar eventuelt noen pene agurkskiver og/eller mynteblader til pynt.
Ha ferdighakket løk, agurk og tomat i serveringsskålen (eller et fat).
Press limen. Rør inn mynte (fersk eller tørket), salt og pepper.
Ha olivenoljen, samt den krydrede limesaften over salaten. Rør godt.
Pynt eventuelt med agurkskiver, mynteblader eller salatblader.
Server som siderett i en skål ved siden av middagen, eller som en forfriskende sommersalat. Bilag er ikke nødvendige, men litt lyst brød og mast-o-khiar passer alltid godt.
Mange iranere foretrekker å kjøle Shiraz-salaten ekstra grundig før servering. Jeg synes den gjør seg best helt nylagd og med romtemperatur, med mindre det er over 30 °C i skyggen …