I Bosnia er matgleden stor. Og man venter gjerne et par timer rundt glørne på noe godt. Noe virkelig godt. Som en lammegrillgryte laget i en satsjgryte. Vi skal gjenskape denne herlige grillgryten uten bål, grill, satsj og bosnisk lam. Med en jerngryte, stekeovn og norsk fårikålkjøtt. Klarer du å skaffe dette til veie, er du klar for en herlig søndagsmiddag!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Jeg nyter virkelig livet i Bosnia. Dette landet med ufortjent negativt image og med en herskapelig matkultur. Bosnierne kan grillkjøtt. De kan gryteretter. Og de kan lam. Denne retten forener alt dette.
Det er dette underlige kokekaret sač – eller “satsj” skrevet på fornorsket vis – som gjør underverk.
En satsj er en grillgryte av massivt jern, som regel håndlaget av en vaskeekte smed (noe som fortsatt finnes i Bosnia). Det er egentlig kun en rund panne, et stativ eller bein å stå på, et massivt klokkelignende lokk med en løs jernring på toppen, og en stav til å løfte av og på lokket.
Maten kommer i panna. Stativet plantes godt ned i glødende kull på et bål eller i en åpen peis. Lokket has over. På lokket kommer den løse jernringen, som muliggjør det å plassere rikelig med glødende kull også på oppsiden (som enkelt kan fjernes ved å løfte ringen).
Det geniale ved en satsj er at man koker blandede retter som i en vanlig gryte, men samtidig oppnår man en grilleffekt og grillsmak på kjøttet.
 |
| På den fantastiske restauranten Rajska vrata på fjellet Jahorina utenfor Sarajevo lønner det seg virkelig å vente halvannen time på at maten i satsjen blir klar over glørne. Det er jo nok av småretter (mese) å kose seg med imens, og miljøet er vidunderlig. |
Og så er det litt stas og høytid over denne massive smijernsdingsen som settes i og under glødende kull. Man sitter liksom med store, forventningsfulle øyne og følger med. Som ved all grillmat.
I nabolandene (Kroatia, Serbia) kalles denne retten også janjetina ispod peke, altså “lam under kuppelen” eller ” under klokken”. Det er fordi lokket på en satsj er klokkeformet, ikke ulikt lokket til en wok. Og det er det for at vi skal fange opp litt røyk fra bålet når vi legger det på, og slik gi maten en liten tøtsj av røyksmak.
Denne lammegrillgryten lages altså i de fleste eksjugoslaviske landene. Også andre typer kjøtt brukes, da særlig okse eller kalv (teletina). Eller en blanding. Men satsjen som kjøkkenredskap, det er de fleste enige om, den er først og fremst bosnisk. Og derfor regnes også alle satsjrettene som bosniske.
Jeg sørger alltid for å få servert en satsjrett eller flere når jeg er i Bosnia. Da må man bestille på forhånd, eller dra til et ekstra trivelig sted hvor man synes det er hyggelig å vente i to timer på maten. Og det er nok av slike steder i og utenfor Sarajevo!
Men man er jo altfor sjelden i Bosnia. Og selv om jeg har en satsj her hjemme, er det ikke alltid vær til slikt i Norge. Så jeg bestemte meg for å finne ut hvordan man kunne lage en bosnisk lammegrillgryte innendørs, uten satsj.
Kokkene på restauranten Rajska vrata på fjellet Jahorina utenfor Sarajevo (et av de beste spisestedene jeg har vært på på Balkan) kunne heldigvis vise meg noen tjuvtriks, slik at jeg også kan lage en “satsj uten satsj”.
“Det blir jo ikke helt det samme uten en satsj,” sier restauranteier Biljana Rudic strengt. Og det har hun rett i, i hvert fall hva angår de store øynene rundt bålet. Men det kommer pokker så langt oppmot originalen. Såpass at denne lammegryten hensetter meg til Sarajevo. Hver gang.
Tilpasninger og variasjoner
Vi må altså gjøre en del tilpasninger til norske råvarer og kjøkkenutstyr. Vi kutter ut satsj, bål og glør – men vi trenger en massiv jerngryte. Bosnisk lammegryte skulle også egentlig vært laget med lammekjøtt i sin egentlige betydning, altså kjøtt av et skikkelig ungt lam. Når vi kjøper lamme- eller fårikålkjøtt i Norge, kan vi derimot forutsette at det vi får er ungsau eller sau.
Dermed må vi improvisere litt. Det er særlig steketiden som påvirkes. Det er fordi vi må stable mer i høyden i en gryte enn i en satsj. Og fordi vårt fårikålkjøtt av “lam” trenger mer tid enn sin yngre bosniske fetter.
Bosnierne ville hatt det rå lammekjøttet, grønnsaker og kraft rett i satsjen, satt den i og under glødende kull i 1½ til 2 timer, og dett var dett. Vi blir nødt til å gjøre det mer omstendelig. Vi forsteker kjøttet litt på komfyren, før vi tar det ut av gryten. Så har vi i grønnsaker og kraft og kjøttet has tilbake. Til sammen gir vi kjøttet en sterk varmebehandling i 2½ til 3 timer, altså en time mer enn i Bosnia.
For å oppnå et mest mulig autentisk resultat, kan vi ha i litt røyksalt. Og vi tar ut gryten midtveis i prosessen for å snu på kjøttet. Helt til sist kan vi også ta av lokket i 10 minutter og ha på ovnens toppgrill. Men jeg må innrømme at jeg ikke lager så mye styr for å oppnå grillsmaken til vanlig.
Oppskriften nedenfor er fra restauranten Rajska vrata. Den bruker tilsynelatende kjedelige grønnsaker, knapt noe krydder og ingen urter. Det høres for simpelt ut, men det er en fulltreffer.
Men det finnes naturligvis store variasjoner i hvordan bosnierne lager denne gryten: Det er ikke uvanlig å bytte ut noe av grønnsakene med en kurv sjampinjonger. Kutt i så fall ut paprikaen. Soppen kuttes i to og has i litt høyt oppe i gryten (ikke i kraften).
Noen krydrer også gryten med urter som timian eller rosmarin (ha dem i kjøttet mens det steker på komfyren), men det er uvanlig og unødvendig. Jeg foretrekker den tilsynelatende enkle versjonen fra Rajska vrata.
Oppskrift
Ingredienser, til 4 personer
1,5 kg fårikålkjøtt
2-3 ss nøytral matolje (solsikke, raps, oliven)
1 kg store poteter
3 gulrøtter
1-2 store løk
1 rød paprika
2-4 hvitløkbåter
1 l vann eller (grønnsaks)buljong
2-2½ ts salt (derav evt. ½ ts røyksalt)
½-2 ts pepper
EVT. litt fersk persille ELLER fersk rosmarin
Brød (f.eks. “uštipci” eller baguette)
EVT. 4-6 ss crème fraîche
Skyll og tørk lammekjøttet.
Varm en massiv gryte (en som tåler å settes i ovnen!) på kokeplaten og varm oljen godt. Ha i halvparten av kjøttet når olje og gryte er gjennomvarm (vi vil unngå en for full gryte, noe som vil gjøre at kjøttet koker i stedet for å steke).
Stek kjøttet på relativ sterk varme i ca. 5 minutter. Snu og påse at det skifter farge på alle sider. Steker du i to omganger, fjerner du det stekte kjøttet fra gryten midlertidig, mens omgang to stekes.
Ha alt kjøttet i gryten igjen. Rør inn 1 ts salt og ønsket mengde pepper. Sjekk om det er litt væske i grytebunnen – hvis ikke, ha i en liten skvett vann (100-150 ml). Sett så på lokk og la koke/dampe på middels varme i 40-45 minutter. Rør en gang eller to (og påse at det hele tiden er litt væske i grytebunnen).
Sett etter hvert stekeovnen på 220 °C.
Samtidig skrelles potetene og kuttes i store biter (båter, halvdeler eller lignende). Gulrøtter og løk skrelles og kuttes grovt. Paprikaen hakkes eller kuttes i strimler. Hvitløken hakkes eller kuttes i skiver.
Kok også opp 1 liter lettsaltet vann (1 ts salt) eller buljong. Hold varmt.
Etter rundt 45 minutters damping, tar vi kjøttet midlertidig ut av gryten igjen. Ha så i noe over halvparten av potetene og de andre grønnsakene. Hell over kokende saltvann/buljong til de er godt dekket.
Ha så i kjøttet og resten av potetene og grønnsakene – litt hulter til bulter, samt en ekstra ½ ts (røyk)salt. Ha på lokk og sett gryten i den forvarmede ovnen (220 °C).
Her skal gryten stå i rundt to timer. Etter ca. halv steketid må du sjekke om lokket har vært tett nok – det vil si om det er nok væske igjen. Typisk må du helle i resten av buljongen.
Sjekk kjøtt og poteter igjen når steketiden nærmer seg slutten. Påregn et slingringsmonn på pluss/minus en halvtime. Men akkurat to timer pleier å være passe.
Dersom du vil ha litt ekstra grillfølelse, ta av lokket og sett på toppgrillen i 10 minutter helt til slutt. Skulle noe svi seg litt (det gjør det ofte), er det bare et smaksmessig pluss.
Server i gryten eller på fat. Ha eventuelt over noen kvaster rosmarin eller litt finhakket persille. Ved siden av passer “uštipci” (bosniske brødboller, se rask oppskrift her) og en skål kajmak eller crème fraîche.