“Basaltkake” er det originale navnet på dette rustikke brødet fra den portugisiske øya Madeira. Det heter “kake” på grunn av formen, og er ikke søtt. “Basalt” kommer av den vulkanske steinen på denne subtropiske ferieøya: Brødet stekebakes nemlig på hete steiner. Og med hvitløksmør eller litt spekeskinke blir det helt nydelig.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Jeg er så heldig at jeg har en gammel onkel med ferieleilighet på Madeira! Og derfor har jeg fått prøvd meg litt på dette særegne, øyportugisiske kjøkkenet. Og det man ikke kommer unna på Madeira er dette rare og rustikke urbrødet bolo de caco. Heldigvis! For det er både godt og svært anvendelig.
Madeira, ja. Jeg kaller det “kanariøya” med litt ekstra stil og klasse. Madeira er selvsagt ikke del av de spanske Kanariøyene, men derimot av “verdensdelen” Makaronesia. Ja, det er sant! Og unntatt Madeira og Kanariøyene hører også Azorene og Kappverdeøyene med til denne regionen, som har en del kulturelle og mange klimatiske og økologiske fellestrekk.
Den portugisiske øya Madeira har lengre turistisk tradisjon enn Kanariøyene, og har dermed bygd ut infrastrukturen på en litt mer skånsom måte. Madeira har også i langt høyere grad klart å holde på sin kulturelle egenart i hele denne lange turismehistorien. Nesten like godt som de mer isolerte Azorene.
Dermed står også den lokale mattradisjonen og identiteten sterkere på Madeira. For mens Kanariøyene er oversvømt av forenklede (men gode) versjoner av den amerikanske hamburgeren, bruker man selvsagt sin gode gamle bolo til å lage hurtigmat på Madeira.
 |
| I byen Funchal på Madeira lages bolos de caco som fersk “street food”, på direkten. Med en trenet hånd og rett utstyr går det lett å produsere brødet raskt. Foto: Stephen Colebourne / Wikimedia. |
Snitt opp bolobrødet som et hamburgerbrød. Fyll i med en stor burger og annet godt, og du har en boloburger. Eller, som er vanligere på Madeira, stek opp en tynn biff i nok olivenolje med persille og hvitløk, ha den i den nystekte boloen og du får en herlig prego em bolo. Eller nystekt espadafisk, blekksprut, eller, eller …
Men den vanligste måten er få servert en bolo de caco på er som brødet ved siden av maten. Slik som franskmennene har baguette ved siden av, eller spanjolene sin baguettelignende barra. Sistnevnte er for øvrig også det vanligste på det portugisiske fastlandet.
Og så finnes det en annen, svært vanlig måte til å nyte en bolo på, som jeg er stor fan av. Nemlig helt nystekt og med hvitløksmør. Og da gjerne ved siden av noen portugisiske og/eller spanske tapas, type presunto (portugisisk spekeskinke, som også kan være lettrøkt), queijo (ost, ikke ulik mancheoosten), kanskje litt doce de tomate (tomatsyltetøy), chouriço (som spansk chorizopølse), blekksprutsalat, småsardiner, eller, eller …
Som du vil merke, en bolo er virkelig kjempeanvendelig! For i tillegg til å passe til både varmmat og spekemat, er den også flott og rustikk å se til. Ulempen er den samme som med en skikkelig baguette: En bolo de caco må være helt nylagd, helst fortsatt varm, for å være en nytelse. Etter kort tid taper den seg kraftig.
Den andre ulempen er at det er litt styr å lage den, med mindre du har spesialutstyret stående klart. Deigen og formingen av brødet er kjempeenkelt. Men den skal ikke stekes i ovn, men på stein, og det på et sted du kan vende den.
Men til for eksempel en tapasanretning eller et bord med spekemat er boloen et uslåelig brødinnslag. Og derfor tar jeg meg ofte ekstraarbeidet med å varme stein til stekebaking. For vanskelig er det ikke!
Variasjon med søtpotet
En typisk bolo de caco som selges på gaten i Funchal (helst under de mange festene og festivalene i byen) bruker den enkle uroppskriften på brød slik som beskrevet nedenfor. Og det er kun mel, gjær, salt og vann. Punktum.
Men mange hjemmebakstoppskrifter fra Madeira har også noe kokt og most søtpotet i deigen. Det gir brødet litt mer sødme og gjør det enda mer rustikt i utseende. Personlig synes jeg det er unødvendig og at det gjør brødet litt mindre allment anvendelig.
Men vil du prøve, ha i en søtpotet på 150-200 gram i deigen nedenfor. Kok søtpoteten, skrell den, mos den godt og bland den i deigen. Merk at hevetiden i så fall øker fra rundt 1 time til 2-3 timer!
Viktig informasjon:
For å kunne lage bolos de caco trenger du enten en grill/ovn med steinplate/pizzastein, eller så du må lage deg en erstatning (som ikke er brannfarlig!). Meningen er å steke brødet på et jevnt, massivt og svært varmt underlag. Ikke i en ovn, men i det fri. Brødet skal nemlig snus, og så skal helst også kantene stekes/bakes.
Det beste er om du har en grillstein (altså en tykk stein til å ha på grillen). Og på denne stekes så brødet. Omtrent samme funksjon har en massiv smijernsplate (selv om den ikke har noe fukt i seg), type stekeplatene på restaurantkjøkken. Det er slik man gjør det på gata i Funchal.
Nestbest er en tykk pizzastein, som varmes i stekeovnen, så tas ut og has på et egnet underlag som tåler varmen (eller en grill). Alternativt varmes steinheller eller fliser i ovnen og has over på en inne- eller utegrill, slik at de holder varmen. NB: Unngå brannfarlige installasjoner!!
Oppskrift
Ingredienser
500 g hvetemel
½-¾ ts salt
25 g fersk gjær
250 ml lunkent vann
Steingrill, pizzastein, eller glohete steinheller/fliser
Til hvitløksmøret:
150 g smør
2-4 hvitløkbåter
10-20 kvaster (blad)persille
Bland salt og hvetemel godt. Ha blandingen i en stabil bolle og lag en grop. I gropen smuldres det ferske gjæret opp.
Ha i litt og litt av det lunkne vannet (ca. 40 °C). Rør først ut gjæret, og bland etter hvert inn mer og mer av melet.
Kna deigen godt og lenge (gjerne i rundt 15 minutter), til den blir helt jevn.
Ha deigen tilbake i bollen og strø over bitte litt hvetemel. Vi er på Madeira, så vi følger skikken med å snitte et kryss (kors) i deigen, som et slags “lykke til – Amen”.
Dekk til og la heve på et varmt sted i 1-2 timer. Når korset ikke lenger er synlig, er deigen ferdighevet, sier man på Madeira. Men korset forsvinner nok ikke så raskt!
Imens varmes anretningen du skal bruke til å stekebake brødet på. Husk at steinene bruker tid til å varmes (en pizzastein kan trenge oppmot en time i ovnen på 250 °C – tynnere heller/fliser trenger også en halvtime, men de må i så fall holdes varme nedenfra mens vi stekebaker).
Lag også eventuelt hvitløksmør i mellomtiden: Finfinhakk hvitløken eller bruk hvitløkpresse. Kutt smøret i terninger. Bland smørterninger og hakket hvitløk lett i en skål. Ha skålen i 4-10 sekunder i mikroen på middels styrke. Følg med: Smøret skal bli bløtt, ikke smelte! Knus det hele med en gaffel og rør også inn godt med hakket (blad)persille.
Og, ja! Det går raskt med 150 g smør dersom du bruker hvitløksmør på begge boloene…
Del den hevede deigen i to. Ha godt med mel på arbeidsflaten. Der formes runde leiver med hendene som er oppmot 3 cm tykke og 20-25 cm i diameter. Ta gjerne kjevlen til hjelp. Påse at emnene har rikelig med løst mel på over- og undersiden.
Ha én og én leiv på den glohete steinen. Stek til du får en hard, og litt lettere svidd overflate. Snu så brødet.
Stek side nummer to på samme måte. Når du er fornøyd med overflaten, prøv å steke kantsidene så godt det lar seg gjøre (en grilltang er anbefalt verktøy).
Ha ferdigstekt brød over på en rist. Fortsett slik til alle leivene er stekt. Påse hele tiden at grillsteinen din er het nok!
Bolos de caco er av den type brød som smaker best helt ferskt, helst fortsatt litt varmt. Etter allerede 2-3 timer begynner kvaliteten å minske. Server derfor mens de er varme eller lunkne.
Anbefalt servering: Skjær først hele brødet i to, med et vannrett kutt. Smør på godt med hvitløksmør, ha i litt ekstra persille og skjær deretter remser i passe serveringsstørrelse.
Alternativt skjæres brødet med et kutt på langs og et på tvers, og brukes som sandwich/baguette med pålegg. En <i>presunto</i> (portugisisk spekeskinke) med olivenolje, tomat og rå hvitløk er spesielt godt! Eller en tynn biff med olje og hvitløk. Eller …