“Stekte poteter, det kan jeg da vel selv!” Jo, sikkert. Men den som har fått skikkelige Bratkartoffeln på et tysk spisested vet også at det finnes stekte poteter, og det finnes nydelige stekte poteter. Jeg fikk dem aldri til som i Tyskland. Helt til jeg bet i meg stoltheten og ba om grunnkurs i Bratkartoffeln. I Tyskland.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
“Er det virkelig ikke noen vei utenom?”
“Nei, Rainer. Du må ta deg jobben med å snu hver enkelt potetskive!” Marianne Hennig, min fars kone og en habil kokke, forklarer meg nettopp at det alltid har ligget litt arbeid bak disse potetene som jeg har kastet meg hemningsløst over.
Og at det er en god grunn til at jeg alltid syntes det var litt for små porsjoner av Bratkartoffeln på bordet. Du får nemlig ikke laget flere av gangen enn de potetskivene som passer i en stekepanne, den ene skiven ved siden av den andre. Med mindre du bruker to panner. Eller du har et restaurantkjøkken med en stor steke- eller grillplate.
Dette er begrensningene med Bratkartoffeln – de som gjør denne retten litt mer dyrebar enn “stekte poteter” opprinnelig høres ut som.
Men utover dette, er skikkelige, tyske Bratkartoffeln med restaurantkvalitet slett ikke vanskelige å lage. Ikke er det noen hemmelige eller dyre ingredienser heller. Det er bare teknikken man må få til å sitte i hendene. Det er alt.
 |
| Marianne vet hvordan hun vil ha det på kjøkkenet, og det er sjelden noen vei utenom. Men lage tyske tradisjonsretter som Bratkartoffeln, det kan hun! |
Og det er tydeligvis mer enn nok til å avskrekke mange. For når du søker “Bratkartoffeln” på tysk, vil du finne et uendelig antall spørsmål og svar. “Hva er trikset bak de sprø potetene?” “Hvordan steker jeg Bratkartoffeln“? “Dette er hemmeligheten!” Og da kan du ofte komme ut for unødig kompliserende svar. Du kommer i alle fall ut for alt for mange svar, de fleste av dem forvirrende.
Marianne tok meg i lære, og hun lot meg gjøre det selv. Med kyndig og myndig veiledning i bakgrunnen. Og etter noe fomling og somling sto vi der med nydelige Bratkartoffeln, akkurat som hun pleier å servere dem.
Og akkurat som man får potetene på en rekke hurtigmatsteder jeg allerede har plottet inn på tysklandskartet. Ja. Når jeg spiser tysk mat, vil jeg gjerne ha skikkelige Bratkartoffeln ved siden av. Og jeg begynner å vite hvor de er flinke og mindre flinke med potetene, og jeg kjører gjerne en lengre omvei bort fra autobahnen. For meg gjør potetene utslaget.
De beste Bratkartoffeln har litt flesk, eller bacon. Og det gjør susen, selv om de spises ved siden av feit kraftkost. Du kjenner kanskje Haxe? Svineknoke med sprøstekt svor? Utrolig nok er Bratkartoffeln mit Speck, altså med flesk, det beste tilbehøret. Snakk om smør på flesk!
Og slik er det med en mengde tyske retter. Marianne sier jeg overdriver. Og at mange av de rettene der jeg “krever” Bratkartoffeln er like god med kokte poteter. Men der blir vi ikke enige. For min del kan jeg spise Bratkartoffeln til alt som ikke har en saus man moser potetene i.
Så Bratkartoffeln er, ved siden av de spanske hvitløkpotetene “al ajillo”, en av de potetrettene som lages aller oftest her i huset. Det er mine to absolutte potetfavoritter. Og du finner dem begge her!
Viktige tips for å lykkes
Det viktigste er å bruke de rette potetene. De må være fastkokende, og da er Asterix et svært godt valg. Melne poteter vil ikke fungere til denne retten, da halve poenget er at potetskivene skal holdes hele gjennom prosessen (og bli litt sprø).
Du øker suksessraten dersom du bruker poteter som ble kokt dagen (eller 2-3 dager) før. Disse er litt fastere enn nykokte poteter. I alle fal må potetene ha rukket å bli skikkelig avkjølt før du skjærer dem i skiver.
Stekefettet har også noe betydning. Ikke bruk smør til selve stekingen! I Tyskland anbefales generelt Butterschmalz, som er klaret smør, eller ghi (ghee på hindi og engelsk). Alternativt brukes Schweineschmalz, som er svinesmult eller ribbefett. Mest brukt i tyske kjøkken er imidlertid en nøytral olje, det vil si raps, solsikke eller mild olivenolje. Min absolutte favoritt er ribbefett.
Det var fettet til selve stekingen, som vil skal bruke minst mulig av. Til slutt kommer nemlig også “fettet med smak”, som has i når potetene er så å si ferdige. Da kan du godt bruke smør. Eller ribbefett. Eller mer olje.
Stekepannen og varmen er også viktige for resultatet. Det beste er en litt massiv panne som ikke svir seg lett. Det er for å holde en jevn varme. I praksis vil du trenge én panne per 1-2 personer, da potetskivene skal ligge ved siden av hverandre.
I begynnelsen skal vi ha høy varme, slik at pannen er jevnt varmet. Selve stekingen skal foregå i ro og mak, på middels varme.
Oppskrift
Ingredienser
5-800 g fastkokende, kokte, kalde poteter
1 løk
75-100 g baconterninger
3-5 ss matfett (ribbefett, smult, nøytral olje, klarert smør/ghi)
ca. 1 ts salt
1-2 ts pepper
1 håndfull persille (eller gressløk)
1-2 store stekepanner, helst massive og non-stick
Skrell potetene (som helst ble kokt 1-3 dager før) og kutt dem forsiktig i tynne skiver (ca. 2-4 mm; tynnest er best, men krever mye panneplass). Kutt baconet i små terninger. Kutt løken i små terninger eller tynne, korte skiver. Finhakk persillen (eller vent helst litt med den).
Varm pannen(e) godt med litt av fettet (1 ss i hver panne). Den skal bli gjennomvarm. Dekk pannebunnen med potetskiver, og ikke stabl skivene i høyden.
Stek potetskivene på litt over middels varme i 5-8 minutter, til også kanten begynner å bli gyllen. Så skal de vendes, i ro og mak, én etter én. Ikke stress – det må ikke gå fort!
Ha så i baconterningene og deretter løken. Stek i 5-6 minutter til. Se til at potetskiver som eventuelt har havnet i en kjølig sone i pannen også får kommet innom varmen.
Nå kan poteter, bacon og løk vendes lettere med en stekespade, og det er heller ikke viktig lenger at ingen ligger oppå hverandre. Vend et par ganger til og vend inn salt og pepper. Stek til potetene er jevnt gyllenbrune, altså rundt 5 minutter til.
De beste bratkartoflene på smak er de litt brunsvidde, sprøstekte, men rent ernæringsmessig er det ikke noe sjakktrekk å steke alle potetskivene “for godt”.
Ha nå i godt med ekstra matfett (olje, smult, klaret smør eller smør). Se an i forhold til hvor mye fett som er i pannen, og i forhold til hvor fete du vil ha dem. Men litt er nødvendig, for smakens skyld, for at potetene ikke blir for tørre og for at de blir litt sprøstekte. Det skal være noe fett i pannen, ikke kun inne i potetene.
Fres potetene litt til i det nye fettet, under omrøring/vending.
Ta av varmen. Vend inn eller strø over persillen eller gressløken.
Da er bratkartoflene serveringsklare!
Server gjerne som bilag til kjøtt- og viltretter (særlig svin), eller enkelte fiskeretter, som torsk. Potetene passer til så å si all grillet eller stekt mat.