Så å si alt som tilberedes “al ajillo” – altså med hvitløk, god olivenolje, bladpersille og bitte litt chili – er en nytelse. Det vet man langs hele Middelhavet, fra Spania og Frankrike i vest til Libanon i øst. Og dette er, naturligvis, også den beste måten å lage poteter på!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Av alle oppskriftene publisert her på verdensmat.no, er dette trolig den retten jeg selv lager oftest. Hvitløkpoteter passer nemlig til det meste av middagsretter fra Middelhavsregionen, og er et herremåltid i seg selv.
Det rare er at man sjelden kommer over oppskrifter til denne potetklassikeren, som går under navnet pommes de terre sautées à l’ail i Frankrike, og også er ganske vanlig i Italia, Kroatia og i mindre grad helt øst i Middelhavet. Det er vel en litt “for selvsagt” rett i land som Spania og Frankrike. Den sier seg litt selv, og derfor er det unødvendig med en oppskrift.
Men i Norge – eller for så vidt overalt nord for Alpene – sier patatas al ajillo seg ikke selv! Allerede nord i Frankrike er kombinasjonen hvitløk, god olivenolje, bladpersille og chili eksotisk. Det lages, men folk flest har ikke greie på teknikken for å lage retter à l’ail skikkelig.
For alt som er “al ajillo” eller “à l’ail” må lages på rett måte, eller så går de skjøre smakene tapt. Det betyr at hvitløken må stekes akkurat passe for å gi oljen smak, men ikke kremeres. Og den ekstra gode olivenoljen samt persillen tåler knapt noe varmebehandling i det hele tatt – i høyden en fres på et par sekunder.
Dette er allmenn husmorkunnskap i store deler av Sør-Europa. Men likevel er det et stort utvalg av fungerende teknikker for å lage en skikkelig “al ajillo” – hvert til sitt bruk.
På grillen, for eksempel, røres ingrediensene sammen kaldt, og så pensles de grovt på grillmaten når denne er så å si ferdig. Eller som stekesaus som blandes i morteren. I panneretter stekes maten først i vanlig, billig olivenolje. Når maten er ferdig, has hvitløken (og chilien) i. Og når den er ferdig, tas pannen av varmen og det røres inn rikelig med ekstra virgen olivenolje og masser av hakket bladpersille.
 |
| Al-ajillo-poteter kan lages av småpoteter med skall, eller større, fastkokende poteter kuttet i båter, skiver eller uregelmessige former. Her er et eksempel på sistnevnte, lagd av sorten Asterix. Asterix (fastkokende og smakfulle) og Amandine (småpoteter) er de best egnede potettypene som er allment tilgjengelige i Norge. I bildereportasjen nedenfor brukes små amadinepoteter. |
Ovennevnte teknikk er også typisk til spanske hvitløkpoteter. Den vanligste måten å lage patatas al ajillo på i Spania er å nemlig koke eller steke potetene først, altså i en stekepanne, og så ha i hvitløk, chili, ekstra god olje hvitløk og persille.
Men oppskriften nedenfor er til den ovnsbakte varianten av patatas al ajillo, som man støter på litt sjeldnere i Spania, men i så fall pleier å være ekstra nydelig. Da har retten helst ekstranavnet al horno, som betyr nettopp ovnsbakt. I Sør-Frankrike derimot, er poteter “à l’ail” typisk nok ovnsbakte.
Hva passer potetene til?
Al-ajillo-poteter “passer til alt”, ville spanjoler og franskmenn som lager denne oppskriften kunne hevde. Og med en viss rett, når man lager mat på spanskfransk måte, der en tynn kjøttfilet uten tilbehør er en egen middagsrett.
Men til mange typiske nordeuropeiske retter, der det hører med en saus, eller der hovedretten kun har en veldig mild smak, vil disse potetene bli det vi på ny norsk kaller overkill. Husk at halve fornøyelsen med hvitløkpotene er nettopp den smakfulle “sausen” av nydelig olivenolje med hvitløk, chili og persille (som potetene kan klemmes lett i). Så i praksis kommer disse potetene med saus.
Når det er sagt, passer al-ajillo-potetene virkelig til alt, dersom “alt” er tilberedt på en passende måte. Alt av grillmat passer, det meste av stekt mat (kjøtt, kylling, fisk og skalldyr) passer, med mindre det får en konkurrerende saus, eller krydder som kræsjer for mye. Jeg ville unngått “asiatiske” (karri, fersk ingefær, osv.) og “orientalske” (spisskummen, koriander, osv.) krydder.
Liker du al-ajillo-konseptet – og jeg for min det kan ikke få nok av det – kan du steke det du skal ha ved siden av med samme saus. Det blir ikke smør på flesk! Tvert imot blir det en rask og særdeles smakelig middagsrett.
En av mine lettvinte favoritter er rett og slett svinekoteletter al ajillo: Stek kotelettene i vanlig olivenolje og krydr med salt og chiliflak. Når de er nesten ferdigstekt, ha masse skivet hvitløk i et hjørne av pannen. Stek denne lett til lukten skifter fra rå til stekt. Ta så av varmen og ha straks i mye ekstra god olivenolje og masse hakket persille. Ferdig! Samme prosedyre fungerer med fisk, skalldyr, kylling og tynne oksefileter.
Behersker du denne, behersker du smaken av middelhavmat!
Hvilken type poteter?
I praksis kan hvilken som helst type poteter brukes til denne ovnsretten. Men noen sorter egner seg bedre til ovn enn andre. Potetene bør helst være ganske fastkokende, og gjerne av den mest smaksintensive typen. Da er typen Asterix et ypperlig valg – bedre enn mange av potetene som brukes til denne retten i Spania!
Vanligvis skrelles større poteter til denne retten. Men noen av de beste smaksopplevelsene jeg har hatt med hvitløkpoteter er med bitte små nypoteter. Disse har kun vært skrubbet, kuttet i to og bakt med skrellet på! Ti dette passer også helårstypen Amadine svært godt.
Mengdeberegning: Til en rikholdig tapasmeny, regn 1 kg potet til 5-6 personer. Serveres potetene som bilag til en middagsrett, f.eks. koteletter, regn vanligvis 1 kg potet til 3-4 personer. Men personlig klarer jeg fint å sluke en halvkilo al-ajillo-poteter som bilag til en kjøtt- eller fiskerett …
Oppskrift
Ingredienser
1 kg fastkokende poteter (gjerne Asterix eller småpoteter)
1 hvitløk
½-1 ts chiliflak
1 laurbærblad
50 ml + 3-4 ss god olivenolje
100 ml vann
2 kyllingbuljongterninger
½ ts salt
50 ml tørr hvitvin
1 bunt bladpersille
EVT. litt paprikapulver (pynt)
Skrell poteter (eller la skrellet bli på) og kutt i ujevne biter på 2-4 cm (eller i skiver eller båter). Småpoteter kuttes i 2-4 biter. Skjær hvitløken i tykke skiver.
Sett nå ovnen på 200 °C (over- og undervarme).
Rør ut buljongterningen(e) i lunkent eller kokende vann, sammen med laurbærbladet, saltet og chiliflakene. La gjerne trekke litt.
Ha potetene og hvitløken over i en langpanne / dypt stekebrett / ildfast form. Bland dem godt!
Hell over olivenoljen, kyllingbuljongen og (eventuelt) 50 ml hvitvin.
Sett i ovnen, og la stå i 30(-35) minutter. Snu litt på potetene hvert 10.-15. minutt, særlig mot slutten. Ha gjerne på toppgrillen de siste 5 minuttene.
Husk å varme eventuelt serveringsfat (typisk terrakotta).
Ta ut når myke (smak) og de har fått litt farge. Rør straks inn noen spiseskjeer olivenolje (ekstra god type), samt store mengder hakket bladpersille.
Anretning: Dryss eventuelt forsiktig over litt paprikapulver – men dette er først og fremst til pynt. Hvitløkpotetene kan spises som de er – og husk å spise hvitløkoljen også!