Empanadas er kjempegode fylte paier i alle størrelser, som lages i Spania og hele Latin-Amerika. Hvert land har sin egen tradisjon på form, fyll, deig og steking. Og kolombianske empanadas er i en klasse for seg. Ikke minst den sprø forpakningen av maismel og det saftige fyllet gjør denne varianten til en av de mest populære.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Jeg har vokst opp med empanadas gallegas, altså de fra Galicia i Nord-Spania, som en vanlig hurtigmat. De galisiske er ovnsbakte med det typiske europeiske utseendet til en pai, selvsagt lagd på hvetemel. Det mest typiske fyllet er tunfisk i tomatsaus, men også kjøttdeig, kylling, tørrfisk og blekksprut er i bruk.
De eldste skriftlige referansene til galisiske empanadas er 300 år eldre enn oppdagelsen av Amerika, så dette er definitivt en rett spanjolene tok med seg over Atlanterhavet. Men der har empanadaene sannelig fått litt av et egenliv, og mange typer er blitt mer kjente enn sitt galisiske opphav.
Og etter hvert som jeg har oppdaget det latinamerikanske kjøkkenet, med alle sine store lokale variasjoner, har jeg begynt å få nye favoritter. De ovnsbakte argentinske med kjøtt eller fisk er kjempegode. Meksikanske empanadas er en verden for seg.
Men i Colombia, og til dels nabolandene Ecuador og Panama, er empanadaene helt spesielle. Den viktigste forskjellen er at kolombianerne (som regel) bruker maismel, og at empanadaene så friteres eller stekes i masse olje. Det gjør dem gode og sprø utenpå.
 |
| Deilige og sprø empanadas servert på kolombiansk restaurant i Madrid. Fire salsas blir dekket opp som tilbehør, deriblant klassikerne hogao og ají picante (de to nærmeste). På restaurant er én empanada en populær forrett, men til hjemmebruk er de et fullverdig måltid. Enten som lunsj eller middag. |
 |
| Empanadas er også populær hurtigmat i hele Colombia, og selges i små buler eller større kjeder. Denne empanaderíaen i storbyen Medellín hevder å ha en helt lokal, landsens tradisjonsoppskrift. |
Også inni er de kolombianske empanadaene gode. Det vil si, jeg har fått servert tørt, kjedelig og smakløst fyll. Kjøttdeig med ris er en slik fantasiløs variant. Men det er ikke normalen.
Det typiske er kjøtt eller kylling, langtidskokt og “pulled” på den måten som er så typisk for regionen. Kjøttet strimles og tilberedes i en smakfull saus, der spisskummen er det dominante krydderet. Saftig og smaksrikt skal det være!
Og det er i grunn typisk for det kolombianske kjøkkenet. Litt forseggjort (i betydningen “en del arbeid”), men så veldig saftig og smaksrik mat. Gjerne litt fyrig, med mye chili, men ikke nødvendigvis.
Det kolombianske kjøkkenet står fortsatt sterkt i skyggen av andre, mer kjente latinamerikanske cuisiner, da særlig Mexico, Peru og Brasil. Men Ecuador og Colombia har minst like mye å by på, og vil nok finne sin plass i solen blant regionens gastronomistormakter med tiden. Jeg har i hvert fall stort sett latt meg begeistre for kolombiansk og ecuadoriansk mat.
Selv er jeg blitt kjent med kolombiansk og ecuadoriansk mat i Madrid. I studietiden der hadde jeg en del latinamerikanske venner som introduserte meg til retter de hadde med hjemmefra. Og da var empanadas en av de mest vanlige og typiske.
Siden går jeg regelmessig på latinamerikanske restauranter i Madrid, når jeg besøker byen. Madrid nemlig er det desidert beste stedet å bli kjent med latinamerikansk mat i Europa!
Er du interessert i matretter fra denne regionen, er kolombianske empanadas et absolutt must. Ingen kolombiansk restaurant mangler empanadas på menyen (gjerne som forrett). Og ingen gatemat (street food) og hurtigmat er mer vanlig i Bogotá, Medellín og andre kolombianske byer.
Dette er enkel hurtigmat i Colombia. Det kan spises som et middagsmåltid, eller (mer typisk) nytes som et mellommåltid.
I Norge er det en perfekt smårett når vi har gjester (sett også frem noen kolombianske salsaer). Og det går fint å legge dem i kjøleskapet og varme opp én og én i mikroen når vi vil ha en liten lunsj eller snack. Slik blir de også verdt det lille ekstraarbeidet det er å fylle maisdeigen, én etter én.
Variasjoner
I oppskriften nedenfor har jeg valgt å presentere varianten med kyllingfyll, noe jeg synes er en av de mest smaksrike. Men du kan enkelt bytte ut kyllingfileten oppskriften nedenfor med samme mengde storfekjøtt (mager høyrygg passer bra), men da må du koke det i 2-3 timer først. Eller magert svinekjøtt (bog), som trenger litt over 1 time. Eller du bruker kjøttdeig, eller tunfisk. Alt dette passer i sausen nedenfor.
Du kan også lage helt enkle osteempanadas. Da bruker du en fetalignende hvitost, som nesten tilsvarer osten i denne delen av Latin-Amerika.
Eller du kan lage en helt vegan empanada. Moste svarte bønner vil da være et typisk fyll, gjerne smakssatt med alt eller noe fra sausen nedenfor (særlig løk, spisskummen og hvitløk).
Annatto (achiote) og maismel
Annatto (som heter achiote i Latin-Amerika) er frø fra en busk med samme navn som vokser vilt i topisk Amerika. Den gir en god lett besk grunnsmak, men brukes først og fremst på grunn av sin herlige gule farge. Annatto må løses i olje.
Dette er ikke så lett å få tak i i Norge, men velassorterte (asiatiske) innvandrerbutikker selger annatto. I denne retten kan annatto godt erstattes med noe annet som gir gul farge (kunstig farge, gurkemeie eller safran).
Men dette er et krydder du vil trenge gang på gang i latinamerikansk matlaging, så du anbefales å se etter det. Det er mye billigere enn safran og mer naturlig enn kunstig farge. Og annatto vil gi deg masse nye ideer på kjøkkenet!
Hva angår maismelet, er det ikke snakk om maizena, ei heller om polenta. Derimot brukes et såkalt forkokt maismel. Dette finner du in velassorterte innvandrerbutikker. Typisk nok selges forkokt maismel av merket P.A.N., som er venezuelansk. Og da vet du at alt blir riktig til kolombianske empanadas!
Oppskrift
Ingredienser, ca 15 stykker
Til deigen:
300 ml forkokt maismel
350 ml lunkent/varmt vann
3-4 ss nøytral matolje (solsikke, mais)
1 ts annotto/achiote (eller litt gul matvarefarge, gurkemeie eller safran)
½ kyllingbuljongterning (resten går til fyllet)
Til fyllet:
400 g kyllingfilet
2+2 ss olivenolje (mild)
EVT. 1 ts annotto/achiote (eller gul matvarefarge eller safran)
1 løk
2 tomater
1-4 hvitløkbåter
1 liten rød paprika
1 mild chili (eller litt pepper)
½ kyllingbuljongterning (resten gikk i deigen)
1 ts spisskummen
Salt
HELST 1 liten bunt fersk koriander
EVT. 1-2 kokte poteter
Olje til fritering (solsikke, raps)
Plastfolie
Varm et par skjeer olje i en liten gryte, ha så i kyllingfiletene. Gi dem en liten fres, før du slukker med ca. 250 ml vann og 1 strøken ts salt. Ha på lokk og la småkoke i ca. 1 time.
For å koke inn kraften, ta av lokket de siste 10-15 minuttene.
Når kyllingen er godt ferdigkokt, plukk den fra hverandre i strimler, som du klipper/kutter til maksimum 5-6 cm lengde. NB: Ikke kast resterende kraft. Er det for mye kraft til fyllet, bruk noe i deigen.
Forbered samtidig grønnsakene: Løk, hvitløk, paprika og eventuell chili skal finhakkes. Tomatene has helst i kjøkkenmaskinen (blenderen).
Varm en panne med et par-tre skjeer olje. Ha eventuelt litt annatto eller annen gulfarge i oljen (bruker du hele annattofrø, må de fiskes ut igjen).
Fres løken i (den fargede) oljen. Etter noen minutter, ha også i hakket hvitløk, paprika og chili. La steke på middels varme i 10-20 minutter, eller til løken er god og bløt.
Når alt er godt gjennomstekt, ha i tomatene og fres dem godt i 3-4 minutter.
Ha så i den strimlede kyllingen, spisskummen og eventuell buljongterning. Rør og varm godt, og ha så i mest mulig av den resterende kraften fra kyllingkokingen.
Vi skal ende opp med et fyll som ikke flyter ut, og der det meste av væsken er samlet i ingrediensene. Vær derfor påpasselig med kyllingkraften, eller beregn nok tid til å fordampe bort væsken. Husk at du også kan bruke kyllingkraften i deigen.
Når konsistensen er som ønsket, smak til med salt. Ta av varmen. Rør inn en god porsjon hakket koriander og spe eventuelt ut fyllet med noen kokte poteter, kuttet i små terninger (som ikke er nødvendig da det blir nok fyll). Sett til kjøling.
Til deigen farger vi først olje gul. Bruker du annatto, varmer du oljen, har i frøene og lar den stå på svak varme i 2-4 minutter. Sil så bort frøene, eller plukk dem ut.
Bruker du gul matvarefarge, sjekk om den er vann- eller oljeløselig. Løs den i enten oljen eller vannet med buljong.
Samtidig løses den halve kyllingbuljongterningen i det lunkne eller varme vannet. NB: Har du kraft til overs fra kyllingkokingen, bruk heller den enn buljongterningen!
Rør så inn (farget) olje og smakssatt, lunkent vann (buljong) i det forkokte maismelet. Rør til du får en jevn, lettere gul deig. Kna så i to-tre minutter med hendene, slik at deigen blir ekstra medgjørlig senere.
La hvile litt (minst 10 minutter), men dekk til så deigen ikke tørker ut.
Del deigen inn i 15-16 like store deler. Rull kuler av alle deigdelene. Tips: Kulene vil tørke ut dersom du lager alle på en gang eller ikke beskytter dem med et fuktig klede eller plastfolie.
Legg én og én kule på et lite stykke plastfolie, og ha et tilsvarende stykke plastfolie oppå deigkulen. Bruk folien til å trykke kulen flat med hendene. Prøv å forme en nærmest perfekt sirkel, og samtidig presse deigen tynnest mulig uten at den revner. Sprekker repareres etter beste evne.
Fjern den øverste plastfolien. Legg på en god porsjon fyll midt på deigen. Brett deigen over (ved hjelp av underste plastfolie), slik at den får en halvmåneform.
Nå må randen presses godt sammen og empanadaen lukkes skikkelig. Vær nøye med dette! Mange bruker også en gaffel for å lage et pent mønster på randen.
Varm samtidig stekeovnen til 70-80 °C (dersom du har tenkt å servere empanadaene samlet, må de holdes varme etter hvert som de blir ferdigstekte).
Varm også en massiv gryte med olje eller sett på frityren. Anbefalt temperatur på oljen er 180 °C. Begynn med én prøveempanada. Ikke ha i for mange av gangen. Regn med at noen vil revne litt, og dermed forringe frityreoljen, og du bør trolig rense den litt underveis.
Siden empanadaene flyter, må du snu dem minst en gang underveis. Friter hver empanada i om lag 2-3 minutter på hver side, eller til de er blitt skikkelig gyllne og sprøstekte.
Fisk dem forsiktig ut av oljen, la dryppe dem litt fra seg på kjøkkenpapir. Legg dem så eventuelt i ovnen (70-80 °C) for å holde dem varme til vi skal servere middagen.
Kolombianske empanadaer serveres helst sammen med en eller flere salsaer. En sterk ají picante og/eller mild hogao passer spesielt godt til akkurat disse empanadaene.
¡Que disfruten!