Dette er en nydelig skalldyrsuppe fra tyskernes egen “Côte d’Azur”, nemlig den umåtelig populære og etter hvert altfor snobbete nordsjøkysten. “Champagne, konjakk, hummer, kaviar? Ja takk, vi tar alt sammen,” er en ofte hørt setning her. En av de få rettene fra denne flotte kyststrekningen som også tilberedes og selges andre steder i Tyskland er rekesuppen fra småbyen Büsum. Det er fordi den er kjempenydelig og enkel å lage.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Den tyske nordsjøkysten er barndommens sommerferiestrender for meg. I hvert fall i de fleste årene. Det skulle være “sundt” å feriere i det tøffe klimaet der, ble jeg fortalt. Man ble visstnok “herdet” for resten av året. Rent tilfeldigvis fikk også foreldrene mine tilfredsstilt sin umettelige appetitt på fersk fisk og sjømat i løpet av sommerferien.
Da vi reiste til den tyske nordsjøkysten, var dette fortsatt et upretensiøst, om enn populært, reisemål. Nå har dette endret seg radikalt, og blant tyskere er denne kyststrekningen like prestisjefull som Côte d’Azur. Til nordsjøøyer som Sylt betaler du bokstavelig talt inngangspenger! Ventelister må påberegnes.
Det megetsigende tyske begrepet schicki micki betegner den type mennesker som nå ferierer på Sylt, naboøya til danske Rømø. Og feriesteder som Büsum, 100 km nord for Hamburg. De enkle skurene i sanddynene som for noen tiår siden serverte varm fiskesuppe når det stormet og regnet midt i sommerferien, selger nå mer champagne enn fisk. Og hvem trenger fisk når man har skalldyr?
Langs den relativt korte, tyske nordsjøkysten finnes det nå et utall “lokale spesialiteter” hva angår rekesupper. De fleste heter Krabbensuppe, med stedsnavnet inkludert i rettens navn. Noen få av disse er autentiske, gamle tradisjonsretter, selv om de stort sett kan kalles variasjoner av “frisisk rekesuppe”. De fleste er nyskapninger som skal gi reisemålene ved nordsjøkysten en identitet.
Büsumer Krabbensuppe er en av de få med litt tradisjon, og som er såpass kjent at den lages og selges utenfor småbyen Büsum. Faktisk kan du kjøpe Büsumer Krabbensuppe på boks i det meste av Nord-Tyskland, noe som selvsagt ikke er det samme som originalen.
Skjønt, “originalen” … Det finnes et utall oppskrifter på “den originale” rekesuppen fra Büsum. Noen med, noen uten hvitvin. Noen med, noen uten konjakk. Noen med kjørvel og andre med dill. Noen med krabbebuljongterninger(!), andre uten. Noen med kremfløte, andre med crème fraîche.
 |
| Den tyske nordsjøkysten, eller Friesland, er et utsøkt reisemål, der særlig de mange øyene kan anbefales. Büsum er ikke blant de flotteste destinasjonene. Men et par karakteristiske bygg som fyrtårnet, nærheten til Hamburg og en viden kjent rekesuppe har gjort småbyen til et populært reisemål. Foto: Dirk Ingo Franke / Wikimedia. |
Men jeg siterer en storavis fra Hamburg (Die Zeit) på hva som skal kjennetegne en ekte Büsumer Krabbensuppe: “Det er praktisk talt en fem minutters suppe lagd av krabbebuljong, med dill, konjakk og masser av strandreker.”
Det er ikke helt riktig. Først skal rekene pilles (da vi bør bruke skallet). Grønnsaker skal hakkes og stekes. Og det hele skal koke i 10-20 minutter. Så det tar nok mer enn 5 minutter. Og konjakken er heller ikke obligatorisk i tradisjonsoppskriftene – selv om den er blitt det i de moderne versjonene som skal lokke det hamburgske storborgerskapet til Büsum.
Og der har vi det egentlige “problemet” med rekesuppen fra Büsum og andre “spesialiteter” fra den tyske nordsjøkysten. Det er mye overdrevent og misforstått snobberi på mange av reisemålene, som tiltrekker seg et se-og-bli-sett publikum. Misforstått i betydningen av at man blander i hop alt som er dyrt og prestisjefylt (hummer, champagne, konjakk, osv.), og så forventer at resultatet må være eksellent. Noe det sjeldent er.
En original Büsumer Krabbensuppe har nok sitt opphav i de mer beskjedne kår som tradisjonelt har hersket i Büsum. Og der stod konjakken verken på bordet eller i skapet.
Når det er sagt, er heller ikke den moderne, turistvennlige versjonen av Büsumer Krabbensuppe å forakte! Det fungerer faktisk godt med både brandy … ææh, konjakk … og hvitvin. Riktig så lekkert, er det. Og siden det kun er snakk om to spiseskjeer konjakk, synes jeg vi skal unne oss det tyskerne mener er en smak av luksus. I dette tilfellet tar de nemlig ikke så feil!
Råvarer og innkjøp
Rekene: I Tyskland (og til dels Nederland og Belgia) er det ikke “vår” grønlandsreke som brukes til rekeretter. Det er sandreka, en art som finnes men ikke fiskes i Norge. Sandreka lever ved kysten, er vesentlig mindre enn grønlandsreka, har en heller gammelrosa farge (når kokt) og et fastere kjøtt. Smaken er mer intensiv.
Den er kjent som Nordseekrabben, Nordseegarnelen eller rett og slett Krabben i Tyskland. Tyske navn på skalldyr er i det hele tatt forvirrende for nordmenn, og for oss med et bein i begge kulturer. Tyske Krabben tilsvarer norske kreps (eller i dette tilfellet reker), mens tyske Krebse tilsvarer norske krabber.
Til en helt autentisk Büsumer Krabbensuppe trenger vi derfor egentlig (kokte) sandreker. Men det kan vi glemme å få tak i i Norge. Og siden sandrekene er enda mer forgjengelige enn grønlandsrekene, anbefales det heller ikke å frakte dem hjem etter et tysklandsbesøk.
Så her blir vi altså nødt til å kompromisse litt på autentisitet og råvarer. Det må bli grønlandsreker. Men til gjengjeld kan vi bruke mer grønlandsreker enn tyskerne bruker sandreker. Av to grunner: Våre reker er vesentlig billigere, og de er mindre smaksintensive. Dermed veier det seg sånn cirka opp.
Og resultatet blir da også kjempegodt, selv med “billigrekene” fra den norske super’n! Det må for øvrig tilføres at ikke få tyskere foretrekker grønnlandsrekene fremfor sandrekene, da førstnevnte er større, “penere” (farge) og mildere, mindre fiskeaktig og dermed tilsynelatende friskere på smak. Büsumer Krabbensuppe selges også som bokssuppe i Tyskland, og der er maksimum en firedel sandreker, mens resten er grønlandsreker (eller “dyphavsreker”, som industrien kaller det for å villede forbrukerne).
Når det gjelder vin og konjakk kan vi også være ubekymret. Det viktigste er at vinen er tørr, og at det er et passe velsmakende druebrennevin (brandy, konjakk) vi bruker. Det trenger ikke være topp kvalitet i noen av tilfellene, men ikke kok suppe på vin eller sprit med usmak!
Heller ikke grønnsakene er det så nøye med. Alle oppskrifter på Büsumer Krabbensuppe nevner den litt ubestemmelige bunten med Suppenkraut, altså “suppegrønnsaker”. Det inkluderer alltid én gulrot og noe purreløk, samt et par rotgrønnsaker til, typisk nok en persillerot og noe selleri eller sellerirot. Det hele er ment “sånn cirka”, så ikke gjør for omfattende innkjøp.
Til sist må den eksotiske ingrediensen krepsesmør (på fransk beurre d’écrevisse) eller krepsebuljong nevnes. Dette selges kun lokalt i Tyskland og Frankrike, og er en slags “skalldyressens” som setter en ekstra spiss og avrundning på mye sjømat. Jeg har ikke sett dette til salgs i Norge enda. Det er ikke en nødvendig ingrediens, men en ekstra prikk over ï-en.
Ble du fristet til å prøve krepsesmør, kan du lage det ganske enkelt selv. I Frankrike lages det av skallet til sjøkreps eller hummer, i Tyskland av skallet til krabber eller kreps. De kokte skallene males i morteren og blandes med smør (omtrent like mye av hver, målt i gram), samt en knivsodd cayenne eller paprikapulver. Smelt smøret lett til det skummer og la trekke på middels varme i 5-6 minutter. Filtrer det hele gjennom en svært finmasket sil. Avkjøl og oppbevar kjølig og tildekket.
Oppskrift
Ingredienser
750 g reker (inkl. skall)
1 gulrot
1 persillerot
Ca. 100 g sellerirot
⅓ purreløk
1 liten løk
2 godt modne tomater
2 ss nøytral matolje (raps, solsikke)
125+125 ml tørr hvitvin
750 ml vann
1 laurbærblad
3 ss (40-50 g) smør
3 ss (40-50 g) mel
200+100 ml kremfløte (IKKE matfløte)
1-3 ts sitronsaft
1-2 ss konjakk ELLER brandy
EVT. salt ELLER glutamat
¼ ts cayennepepper
EVT. 1-2 ts krepsesmør (beurre d’écrevisse)
½ bunt/potte dill (ELLER kjørvel)
Brød: Toast, ristet brød eller baguette
Pill rekene og ta vare på alt sloet. Sett de pillede rekene kaldt så lenge. Skrell og kutt gulrot, sellerirot og persillerot i terninger. Grovhakk løk, purreløk og tomatene.
Varm matoljen i en kjele. Fres løk, purreløk, gulrot, sellerirot og persillerot på middels varme i 2-3 minutter. Ha så også i tomatene og fres videre i 2-3 minutter. NB: Ikke brun noen av grønnsakene!
Ha så i halvparten av vinen (dvs. 125 ml)
Kok opp og ha deretter i en halvliter vann, et laurbærblad og alt rekesloet. Kok opp og la småkoke under lokk i 15-20 minutter.
Sil så kraften med rekeskall og rotgrønnsaker. Press ut mest mulig kraft av grønnsaker og rekeslo. Kast de tørre restene.
I en annen, større gryte, smelt smøret. Rør så inn melet. Varm det hele, men ikke la det svi eller brunes.
Visp så sakte inn 200 ml av fløten (dvs. ikke all fløten!), på samme måte som ved annen hvit eller brun saus. Ikke bruk for høy varme, eller ta kjelen halvveis av platen!
Forsett å tynne ut meljevningen med reke- og grønnsakskraften – litt av gangen og under konstant visping. La småkoke under omrøring i 5-10 minutter.
Ha nå i den resterende vinen (125 ml) og smak til med sitronsaft, konjakk og eventuelt salt (eller glutamat) og cayenne. Har du krepsesmør (beurre d’écrevisse), rør gjerne inn maksimalt 1 spiseskje.
Varm gjerne suppeskålene du skal bruke. Forbered gjerne også baguetter eller (panne)ristet brød.
Demp temperaturen (eller skru varmen helt av) slik at det slutter å koke. Ha i det meste av rekene og la dem kun varmes. Pisk samtidig resten av fløten (ikke for stiv) med en liten pris salt. Hakk også det meste av dillen (eller kjørvelen), men la noen pene kvaster bli igjen til pynt.
Garnityr utføres på hver enkelte porsjon: Ha suppen i en (helst forhåndsvarmet) suppetallerken og ha over en toppet spiseskje pisket krem. Ha på og pynt med hakket dill og resten av rekene.
Server med toast, panneristet brød eller baguette.