Lurt på hva folk flest spiser til hverdags i Spania? Det er ikke paella, eller andre kjente retter. Albóndigas (kjøttboller) kommer nok litt høyere opp på lista. Men en skikkelig hverdagsrett, fra mors kjøkken, via studenthybelen og til cafeterías med en enkel “Menú del día” (“dagens meny”) er linser. Og de skal være med chorizo (du vet, den spanske paprikapølsa).
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Lentejas – som kort og godt betyr “linser” på norsk – var en av yndlingsrettene mine på mors kjøkken i Andalucía (Sør-Spania). Og det var den første middagsretten jeg prøvde meg på selv, på min bittelille studenthybel i Madrid sentrum.
Linser med chorizo er enkelt. Veldig enkelt. Men det kan også gjøres raffinert. Mine første selvlagde linser ble i enkleste laget: Et par kokechorizo kokt en stund i linser fra boks. Og selv om dette kanskje er en av de mest autentiske hjemmelagde middager blant yngre mannlige spanske studenter (ok, med unntak av frossenpizza), nådde det på langt nær opp mot mors lentejas.
“¡Hola mamá! ¿Cómo se hace ..?” Det ble noen telefonsamtaler hjem, og dermed hadde min første kulinariske research funnet sted. Mor viste seg å være et godt oppslagsverk på tradisjonelle spanske matretter, og siden hun kun brukte øyemål (som er umulig å formidle over telefonen), har jeg ofte hatt penn og papir klart når jeg har kikket henne over skuldrene på mitt barndoms kjøkken. Et kjøkken hun fortsatt bruker aktivt, til glede for hele familien!
Denne oppskriften på spanske linser er en versjon av min mors oppskrift – en oppskrift som i seg selv ikke er fastspikret en gang for alle. Lentejas er en gryterett, og der bruker man litt det som er for hånden, deriblant også grønnsaker som må brukes opp før de blir dårlige. Så fra gang til gang har retten flere eller færre ingredienser.
Mine anbefalte ingredienser finner du listet opp nedenfor. Alt er som sagt ikke nødvendig. Men det jeg mener er nødvendig for å få til en både god og autentisk rett spanske linser, er følgende: Kokechorizo, løk, hvitløk, gulrøtter, olivenolje, linser, poteter, paprikapulver, spisskummen og chili og/eller pepper. Alle de andre ingrediensene er valgfrie, eller min anbefaling.
Etter denne oppskriften har jeg servert linser flere ganger til norske (og tyske) gjester, og det har alltid vært en ubetinget suksess. Ikke la deg skremme av den store mengden hvitløk: Den gjør jobben sin og stikker seg ikke ut, siden den has i gryten så tidlig. Kun chilien har vist seg litt for mye for en og annen nordmann (helst av den eldre garden). Jeg har bevisst valgt chiliflak, da mengden er lettere å kontrollere enn chilipulver eller mors “guindillas” (hele, tørkede chili). Er du ikke glad i sterk mat, kutt ut chilien!
Angående chorizoen: Det er IKKE snakk om den vanlige påleggschorizoen du får kjøpt i de fleste butikker. Kokechorizo er noe annet. Den kommer som hele pølser eller pølsekjeder, er ikke spekt (“curado”) og er veldig, veldig bløt.
Og til sist, det store diskusjonstemaet om hermetiske versus tørkede linser: Etter hvert som jeg satt min stolthet i å lage ekstra gode linser, tok jeg det som en selvfølge at man måtte bruke tørre linser og legge dem i vann for å få et best mulig resultat. Om så mer var jeg sjokkert da jeg en dag tok min etter hvert gamle mor på fersken med et glass hermetiske linser. Hun insisterte på at de var like gode. Og til min forbauselse hadde hun rett! Hermetiske linser er også lettere å kontrollere: Du vet hvor bløte de er. Tørkede linser er derimot mer eller mindre tørre, alt etter hvor gamle de er.
Så nå bruker jeg også kun hermetiske linser. Trikset med dem er enkelt: De må småkoke i 10-15 minutter for at hermetikksmaken skal forsvinne. Koker de særlig lengre, detter de fra hverandre.
Ok. Det er nok å gjøre. La oss komme i gang før det blir mañana!
Oppskrift
Ingredienser
250-300 g bacon / røkt flesk
5-600 g kokechorizo (dvs. ikke spekt)
1 ts grovmalt pepper
3-4 løk (store biter)
1 hvitløk (Ja, en hel!)
500-750 g gulrøtter (store biter)
2 paprika (minst 1 grønn)
100 ml olivenolje
100 ml kraftig rødvin (gjerne Rioja)
2-3 tomater
½ l grønnsaksbuljong (1 terning)
1 toppet ss vanlig paprikapulver
2 ts chiliflak
2-3 laurbærblad
2 ts timian (tørr)
7-800 g poteter i terninger
800 g hermetiske linser (avsilt vekt)
2 ss spisskummen
Evt. salt og pepper
1-3 ts rødvinseddik (smak til)
Evt. 1-2 ts sennep
Bladpersille (finhakket)
Noen kvaster timian
Evt. litt paprikapulver til pynt
Begynn med å skjære alle ingrediensene i passe serveringsbiter – inkludert bacon, chorizo og grønnsaker. Jeg liker helst grove biter, men det er vanligere med småterninger. Hvitløken skjærer jeg i skiver – den skal ikke gjemmes bort!
Jeg begynner med buljongen, for å ha den klar. ½ liter vann, 1 grønnsaksbuljongterning, laurbærbladene, paprikapulveret, timianen og chiliflakene får et raskt oppkok og blir stående varme på vent.
Varm en stor (jern)gryte og en (jern)stekepanne. Jeg bruker støpejern fordi det er massivt og fordeler og holder godt på varmen. Bruk det mest massive eller tyngste du har av gryter og panner. I gryta stekes bacon med pepper (start med kald gryte uten olje, ha i baconet og sett plata på full kraft). Samtidig stekes løken i noe av oljen i panna.
Når løken er nesten ferdig, demp temperaturen på bacongryta. Ha den stekte løken og den rå hvitløken oppi bacongryta. Gryta skal fra nå kun småputre for seg selv.
Begynn å steke de neste ingrediensene i panna, en etter en: Gulrøtter, paprika og chorizo, og bruk opp oljen etter hvert. Ingen av disse trenger å stekes lenge, de skal bare brunes litt i kantene. Ikke stek chorizoen for sterkt! Etter hvert som de er ferdige, has de stekte ingrediensene oppi gryta, sammen med overskytende olivenoljen. Da har panna gjort jobben sin og kan tas av varmen.
Nå skal vi ha i væske. Begynn med rødvinen. Rør den inn og la den reagere med de andre ingrediensene. Etter en kort stund kan du røre inn tomatene og sette på lokk.
Etter 5 minutter rører du også inn den krydrede buljongen vi kokte i begynnelsen. Sett på lokk.
Når det hele koker igjen, ha i potetbitene og sett på lokk. La koke i 15 minutter.
Forbered linsene imens – det vil si hell av kraften (jeg pleier ikke å skylle dem for ikke å miste linsenes stivelse). Ha linsene i gryta, sammen med spisskummen. Rør godt, ha på lokk og la koke i 15 minutter til (eller til potetene er helt ferdige). Når du synes potetene er myke nok, er linseretten ferdig!
Det vil si: Det MÅ smakes til med salt og pepper. Og iblant bruker jeg også litt rødvinseddik og/eller sennep for å få det rette syreforholdet. Vær varsom og begynn med små mengder. Til denne linsegryten, som ble veldig kraftig og smakfull, nøyde jeg meg med 1 ts eddik.
Gryteretter trenger noe garnityr. Strø over godt med hakket bladpersille ved servering, og pynt eventuelt med timiankvaster og/eller paprikapulver på tallerkenranden. Jeg gjorde alle tre tingene, og det ble kanskje litt “over the top”?
Denne store gryten er nok til 6-8 middagsporsjoner. Som gryteretter flest, er lentejas minst like god når den varmes opp. Et lite tips: Linser kokes fort i stykker ved gjentatt oppvarming, så varm bare opp så mye som du har tenkt å spise. Retten egner seg også til frysing.
¡Muy buenas!