Denne tynne, uanselige ostekaken fra de frodige men isolerte Pasiegodalene helt nord i Spania er blant de aller mest populære og kjente og kjære der i landet. Og det er ikke så rart. Den er svært enkel å lage, og oppskriften er så “gammeldags” at vi føler oss hensatt til romersk tid.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Valles Pasiegos. Grønt og vilt som en fjordarm på Vestlandet. Bratte heng, åkre og beitemark oppunder tindene. Og først når vi ser på vegetasjonen og arkitekturen, ser vi at vi er langt lengre syd enn Norge. Pasiegodalene i Cantabria nord i Spania er likevel sammenlignbare, ikke minst på grunn av Atlanterhavets uberegneligheter. Og den ekstra nedbøren som gjør det hele så frodig.
Her er også kjøkkenet like jordnært som langs det meste av den europeiske atlanterhavskysten. Lokale råvarer, som i tillegg til fisk, skalldyr og kvalitetsmelk også inkluderer vin. Og en helt egen, lokal storferase! Slike forhold gir gode forutsetninger for flotte oster, noe som da også serveres rikelig i Valles Pasiegos.
Og ostekake! Selv om man til en quesada pasiega kun bruker den ferskeste av ferskoster, kalt cuajada på spansk, og best kan oversettes med “rå ostemasse” til norsk. Og skal denne ostekaken bli helt autentisk, må vi selvsagt bruke den lokale ferskostvarianten, queso pasiego fresco.
Men denne kantabriske ostekaken er blitt mye mer kjent i Spania enn Pasiegodalene i Cantabria, og ferskosten fra de samme dalene. Faktisk er quesada pasiega en av de få lokale kakene som har fått en viss nasjonal status, og lages av kakeentusiaster i hele Spania. Og da er det nesten hvilken som helst type ferskost som brukes. Det nærmeste vi kommer i Norge, er den italienske ferskosten ricotta, som passer ypperlig i denne kantabriske kaken.
 |
| Norsk fjellandskap? Ja det kunne vært det, hadde det ikke vært for den lille broen bygd av romerne nederst i dalen! Valles Pasiegos er er herlig turlandskap med flotte natur- og kulturopplevelser rundt enhver krok. Og ikke minst en mengde matopplevelser! Foto: Miguel A. Blanco/Wikimedia. |
Men tilbake til Cantabria! Og til disse underlige Pasiegodalene, som har gitt spanske turistmyndigheter et stort utvalg av nesten klisjéaktig vakre fotomotiver til markedsføringen av landet. På tross av litt lave befolkningstall – eller nettopp på grunn av dette – har Pasiegodalene bidratt med overraskende mange gastronomiske spesialiteter.
I tillegg til ostekaken quesada pasiega er dette også den svært enkle urkaken sobao pasiego, laget av sukret brøddeig med noe smør. Og så lages det herlige, kraftige gryteretter med bønner og blodpølse eller chorizo, smakfulle risottoer med kjøtt eller sjømat og herlig grillmat.
Mange av de gamle spanske urrettene synes å være til stede i Pasiegodalene. I en mer opprinnelig form, og med kortreiste ingredienser. Så man kan kanskje si at Pasiegodalene spiller en lignende rolle i Spania som Lom og Sjåk i Norge, dit man reiser for å finne de gammeldagse, autentiske smakene og oppskriftene. Disse litt isolerte fjellbygdene der kulturen synes å ha stått stille (i hvert fall for oss turister), og klokkene fortsatt går saaakte.
Dette er miljøet for quesada pasiega, som synes å være blant de eldste, eller i hvert fall mest opprinelige, oppskriftene på ostekake i Spania. Noe som for øvrig ikke er godt å si, for ostekaker lagd av ferskost finnes faktisk dokumentert helt tilbake til romersk tid.
Men denne kaken har en klar tilhørighet i Nord-Spania. For her er vi i en helt annen kaketradisjon enn i sør. Merk at denne oppskriften bruker en god slump smør. Ikke olivenolje, men smør. Sammen med ferskosten, er dette ingredienser som klart plasserer en quesada pasiega i nord. Eller den kunne for så vidt vært fransk, norditaliensk eller fra landene rundt Alpene.
Og, surprise-surprise: I Roussillon og Languedoc i Sør-Frankrike finner vi også et stort utvalg av ostekaker, tarte au fromage blanc, med nesten samme oppskrift. Ferskost, smør, sukker, og litt sitronskall og kanel som “krydder”. Den største forskjellen er i type ferskost som brukes. Ellers stemmer det meste med oppskriften fra Pasiegodalene.
Det er samme kulturkrets. Og i fjelldalene i Cantabria og i Languedoc har gammel kultur blitt bevart såpass godt, at vi får lov til å forestille oss at oppskriftene er konservert helt siden romersk tid. Det er selvsagt en illusjon (romerne hadde jo verken sitron eller sukker) – men en illusjon vi unner oss når vi nyter denne deilige urformen av en ostekake.
Lett å lage er den også. Så det er bare å komme i gang!
Innkjøp og råvarer
Det utslagsgivende i denne kaken er typen ost du bruker. Dersom du, som meg, ikke har tilgang til fersk råmelk og kan varme denne til 40 °C for å lage din egen ostemasse … må vi ty til et norsk supermarked. Den italienske ferskosten ricotta selges nå ganske rimelig i Norge, og den fungerer som en utmerket erstatning for spansk cuajada!
Oppskrift
Ingredienser
2 egg
125 g sukker
50 g smør
500 g ferskost, type ricotta
80 g hvetemel
2 ts kanel
Skallet av ½ sitron
1 ss smør eller nøytral matolje
1 ss sukker
1 springform, diameter 25 cm
Rasp skallet av en halv sitron. Kun det ytterste, gule skal brukes. Smelt samtidig smør, og avkjøl det noe. Smøret skal være flytende men kun lunkent.
I en større og stabil bolle has eggene, sukkeret, kanelen, det smeltede, lunkne smøret og revet sitronskall. Visp godt til det blir en jevn og kremete væske.
Osten forberedes i en annen bolle. Den skal knuses og/eller knas – alt ettersom den er litt hard eller svært bløt – til å bli jevn, myk og kremete.
Ha den jevne ostemassen i bollen med eggekremen. Bland det hele svært godt, til igjen en jevn masse oppstår.
Bland og kna så sakte inn melet, litt etter litt.
Deigen vil nå være ganske myk og tyktflytende. Den settes derfor i kjøleskapet i minst en halvtime, slik at den får satt seg.
Husk å sette ovnen på 200 °C når kjøletiden nærmer seg slutten!
Samtidig smøres også formen (gjerne en springform på rundt 25 cm) med rundt 1 spiseskje smør eller olje. Strø så 1-2 skjeer sukker jevnt over smøret/oljen.
Ha kakedeigen i formen og sett den i den forhåndsvarmede ovnen (200 °C). Der skal den stå i totalt 25-30 minutter. Skru helst ned temperaturen til 180 °C etter rundt 10 minutter.
La kaken kjølne før den tas ut av formen.
Kantabrisk ostekake smaker best lunken eller romtemperert, men den skal oppbevares i kjøleskap. Det er derfor best å la kakebitene få stå og varme seg litt før de serveres. En liten tørn i mikrobølgeovnen fungerer også godt, særlig dersom du serverer ostekaken med is og/eller krem.