Langt ute i villmarken, på de nesten ubebodde slettene i innlandet i Venezuela, hadde jeg en av de få overbevisende matopplevelsene i dette vakre landet, og det i løpet av et to måneders opphold. I et enkelt kjøkken fikk jeg servert det de kalte “typisk frokost på Los Llanos”. Og det var kraftkost for arbeidsfolk! Men ellers i landet går retten som søndagsmiddag.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Los Llanos: Det er Ville vesten i Venezuela, noe som sier sitt. Llanos betyr sletter, og her er det snakk om et enormt, flatt landskap – åpent uten skog – med store elver, tropiske klima og masse kveg. En og annen ranch bryter tomheten. Der bor det én rik familie, samt et stort antall ubemidlede landarbeidere, eller cowboys.
Vi var her for å fiske pirajaer – en fiks idé til mitt reisefølge, Knut. Og vi hadde ingen andre forventninger i matveien enn å skaffe oss et stykke kjøtt – til agn. Fisketuren endte med et stygt bitt i fingeren (til Knut), og en del pirajaer (som aldri ble spist).
Og utover arret i fingeren til Knut, var det ett uutslettelig minne til fra Llanos som ble stående igjen. Det var “frokosten” vi fikk servert ved tre anledninger på lokale vertshus. Den heter pabellón criollo, og har sin egen, heftige variant på Llanos.
I motsetning til det meste vi fikk servert i Venezuela, var nemlig Llanos-frokosten både original og autentisk venezuelansk, samt svært så velsmakende.
 |
| Los Llanos i Venezuela er et enormt sletteområde som enten er vidstrakt beiteland for kveg, eller også våtmarksområder. I våtmarkene lever blant annet mengder av flodsvin (verdens største gnager) og enda større mengder pirajaer. Begge deler er spiselige. Foto: CaplinRous/Wikimedia. |
For skal jeg være ærlig, var vi alt annet enn imponert over det venezuelanske kjøkkenet. I hovedstaden Caracas og på ferieøya Margarita var det bare én ting som gjaldt: Internasjonal mat. Det eneste venezuelanske man fant overalt var arepas, noen relativt gode pitalignende småbrød, men med uspennende fyll – typisk ost og skinke. Det eneste som virkelig imponerte var frukten og fruktdrikkene. I fjellene var maten noe mer autentisk (arepas av maismel), men smakene heller blasse.
Så da vi fikk presentert en overraskende tømmerfellerfrokost på Llanos, som faktisk var god og kraftig på smak, ble dette straks vår yndlingsmat i Venezuela.
“Pabellón criollo” viste seg å finnes i flere landsdeler. Kombinasjonen svarte bønner og “ihjelkokt” og strimlet oksekjøtt, samt ris og speilegg, var imidlertid uslåelig på Llanos. Andre steder var kjøttet byttet ut med pølse eller dårlig krydret. Og speilegget var byttet ut med friterte kokebananer, såkalte tajadas. Alt dette går for å være lokale spesialiteter i hver sin venezuelanske region, og alt går under navnet “pabellón criollo”.
For oss var det imidlertid gjort. Det var Llanos-frokosten som ble stående igjen som det store matminnet fra Venezuela. Og siden oppskriften ikke er noen hemmelighet, har jeg også gjenskapt retten flere ganger her hjemme – riktignok ikke som frokostrett.
Det gjør for øvrig ikke venezuelanere flest heller. Pabellón criollo går for å være en fullverdig middag i Venezuela som helhet. Og ikke bare det: Pabellón criollo er også, rent uoffisielt, den venezuelanske nasjonalretten. Så dette er en kjøkkenkreasjon venezuelanerne er stolte av. Med god grunn!
Pabellón criollo er derfor egentlig heller som en søndagsmiddag å regne, enn som den “frokosten” den ble presentert oss som på Los Llanos. Og det er også slik jeg anbefaler deg å lage denne retten: Som en søndagsmiddag. Det er nemlig litt tid og arbeid forbundet med en pabellón criollo. Men det betaler seg!
Riktig type kjøtt
Jeg slet lenge med å finne rett kjøtt til denne (og andre latinamerikanske) retten. Til strimlet kjøtt bruker man i Latin-Amerika det som på norsk heter slagside eller rulleskinn. Men dette er et kjøttstykke du ikke vil finne i noen norsk butikk (ikke i resten av Norden, Tyskland eller Spania heller, forresten – dette er et amerikansk kutt).
Jeg har prøvd og prøvd. Men nei (minstebestilling er 10 kg, og det går ikke). Slagside havner i kjøttdeigen her i Norge. Punktum.
Så erstattet jeg det med beinfri og magrest mulig høyrygg og bibringe. Etter 3 timer i kokevannet fungerer det helt fint. Faktisk kan det anbefales! Men påse å få litt store sammenhengende stykker, slik at du får lengst mulig fibere av kjøttet.
Men nå i det siste har problemet løst seg selv på en elegant måte. Pulled beef er blitt et vanlig produkt i butikkene, om enn fullstendig overpriset. Og med pulled beef har vi nesten en ferdiglagd rett, rett fremfor oss. Her spares 3 timers koking (og strøm).
Dermed er pabellón criollo plutselig blitt en rett man ikke må planlegge lenge og bruke hele dagen ved komfyren. Så med pulled beef fra super’n kan vi gå i gang!
I bildeserien nedenfor har jeg lagd retten på “gamlemåten” – det vil si å koke høyrygg i 3-4 timer. Det er egentlig heller ikke så mye jobb, men må altså planlegges litt på forhånd. Fordelen med gamlemåten er at vi ender opp med en del høyverdig kraft som vi kan bruke videre i retten. Slik sett blir sluttresultatet mer smakfullt. Så har du hele søndagen på deg, anbefaler jeg gamlemåten.
Oppskrift
Ingredienser, 3-4 porsjoner
Til kjøttet
5-600 g pulled beef (ELLER beinfri høyrygg/bibringe)
2-3 s olivenolje
1 løk
1 liten rød paprika
3 hvitløkbåter
1-2 tomater
½ ts pepper
½ ts spisskummen
Salt
Til bønnene
150 g svarte bønner (EVT. 200-250 g hermetiske svarte bønner)
1-2 ss olivenolje
1 løk
2 hvitløkbåter
EVT. 50 g bacon
½ ts oregano
1 ts spisskummen
½ ts pepper
Salt
Tillegg
200 ml ris og 400 ml vann
2-4 egg (ett per porsjon) og olje til steking
EVT. 1-2 modne kokebananer og olje til fritering
EVT. 50-100 g revet hvitost (type feta)
Eventuelle forberedelser: Dersom du bruker tørkede bønner (anbefales), legg dem i rikelig vann kvelden før.
Dersom du bruker fersk høyrygg eller bibringe (NB: beinfri, minst mulig fett og lengst mulig fibere), sett kjøttet til småkoking i saltet vann (minst mulig vann) i 3-5 timer før resten av matlagingen begynner, eller typisk kvelden før. De siste 20 minuttene, kok uten lokk, slik at kraften blir mest mulig konsentrert.
Dersom du har bønner som var lagt i vann, begynn med dem. Har du hermetiske bønner kan du begynne med kjøttet (se nedenfor).
For bønnene: Varm olje i en gryte. Stek opp finhakket løk og hvitløk (og eventuell finhakket bacon).
Når løken er blitt myk, ha i krydder (oregano, spisskummen, pepper – ikke salt!). Ha så i bønnene. NB: Hvis de er bløtlagte, kast bløtleggingsvannet, skyll dem og ha dem i gryta. Ha i akkurat så mye vann at de dekkes (ca. 250 ml). Sett på lokk og la koke på svak varme i rundt 50 minutter.
Bruker du hermetiske svarte bønner, kast laken og skyll dem godt. Hell dem i løkblandingen sammen med 4-5 ss vann. Kok på svak varme og under omrøring og påsyn i 10 minutter (fyll eventuelt på væske). Meningen er å bli kvitt hermetikksmaken, men uten at bønnene skal bli grøtete.
Smak til med salt når bønnene er ferdigkokte (myke nok). Er det hele litt for fuktig, kok inn mest mulig av resterende væske.
Over til kjøttet: Det ferdigkokte (eller ferdigkjøpte) kjøttet separeres i strimler med en gaffel eller fingrene (du ender opp med fingrene!). Jo mer grundig separert (dvs. fine strimler), jo bedre.
Hakk hvitløk og kutt løk og paprika i passe små biter. Tomatene finfinhakkes eller has i blenderen (kjøkkenmaskinen).
Varm en stor (gjerne dyp) panne med et par skjeer olivenolje. Stek opp løk, og ha i hakket hvitløk og paprika når løken begynner å mykne.
Når grønnsakene er blitt gode og myke, ha i det strimlede kjøttet, krydderene (pepper, spisskummen, salt) og den finfinhakkede tomaten. Har du kokt kjøttet, ha i det meste av kjøttkraften. Har du <i>pulled</i> kjøtt, rør inn litt vann.
La stå og småputre på lav varme en god stund, gjerne mens alt det andre tilberedes, men minst 15 minutter. Husk å røre en sjelden gang i blant og påse at det er nok væske. Mot slutten, vurder å koke uten lokk dersom det er mye væske igjen. Men litt fuktig skal det være!
Husk også å sette på ris tidlig nok! Kok opp 400 ml vann med ¾ ts salt eller en buljongterning og eventuelt litt løk. Ha i 200 ml ris. Kok under lokk i rundt 10 minutter, eller til risen en myk utenpå og litt hard inni. La trekke i 4-5 minutter til.
Det er svært typisk å bruke <i>tajadas</i>, eller frityrstekte kokebananer, til denne retten i Venezuela. De lages i så fall når det meste andre nærmer seg klart. NB: Ikke prøv dette med vanlige bananer!
Skrell i så fall de modne kokebananene og skjær dem i 2-4 skiver på langs, eller enda flere på skrått. Ha disse i het olje til de blir gyllne (6-7 minutter dersom høy nok varme). La dryppe av på litt tørkepapir.
I deler av Venezuela, som på Llanos, er også stekte egg en naturlig del av denne retten, som også passer overraskende godt. Dette tilbereder vi i litt mer olje enn vi er vandt med (eller som vi vanligvis steker egg i).
Nå gjenstår kun å lage en pen presentasjon av denne deilige retten. Bruk stor nok tallerken eller et fat! Ha hver ingrediens godt separert, for seg selv, og vær observant på kontrastfarger.
Du kan bruke noe revet (feta)ost og/eller persille som tillegg til det vi har tilberedt ovenfor.