Noen retter er som en reise. En reise på land, og en reise i kulturhistorien. Moqueca faller definitivt i den kategorien. Den tar oss til urbefolkningens Brasil og deres historie med møtet med portugiserne. Dette møtet har resultert i en av de mer balanserte og smakfulle fiskegrytene i Den nye verden, moqueca capixaba.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Da jeg reiste rundt i Brasil, var moqueca en av de rettene jeg virkelig la merke til. Ikke bare var den ofte til stede på menyene, og var svært så velsmakende. Det var også en av disse rettene man gjerne fikk en forklaring og historie til med på kjøpet. For moqueca er ikke lik moqueca!
“Men den der er en capixaba!” “Hæ?” Og så kom gjerne en kortere eller lengre forklaring. “Capixaba” betyr rett og slett at noe er fra delstaten Espírito Santo, altså kysten nord for Rio de Janeiro og sør for Bahia. Og det er her originalen til fiskegryten moqueca kommer fra.
Avgrensingen er nødvendig. Den mest kjente er nemlig moqueca baiana, altså fra delstaten Bahia. Bahia er Brasils senter for afroamerikansk kultur. Og her brukes typiske afrikanske ingredienser i moquecaen, som palmeolje og kokosmelk. Bahia-versjonen er mer fyrig og fyldig enn originalen. Det er den du får på brasilianske restauranter utenfor Brasil. Den er nydelig, men det er ikke originalen og den har lite med sitt indianske opphav å gjøre. Oppskriften finner du her.
Versjonen fra Bahia er den som er definitivt mest kjent i utlandet, der den ofte ses på som Brasils “signalrett”, altså den mest karakteristiske for landets kjøkken. Det er brasilianerne ikke enige i. I Brasil går versjonen fra Espírito Santo for å være den mest ettertraktede.
Ordet moqueca kommer fra tupispråket, et av de viktigste indianerspråkene i det som i dag er Brasil. Der er moquém rett og slett navnet på risten der maten grilles eller kokes. Ordet moquém har så passert kimbundo, et afrikansk språk fra dagens Angola(!), der det ble omdannet til mu’keka, før det ble tatt opp i dagen brasilianske versjon av portugisisk språk. Litt av en reise!
 |
| Impresjon av tupifolket botokudene (aimoréfolket) som bodde i det som nå er den brasilianske delstaten Espírito Santo. Det er trolig botokudene som er opphavet til retten moquém. Bilde: Maleri av Jean Baptiste Debret (1768-1848). |
Samme reise som ordet, har også den opprinnelige tupimatretten moquém hatt. Skriftlige portugisiske kilder nevner moquém så tidlig som i 1550-årene, og da var det kjøtt (de eldste kildene hevder at moquém var en rett laget av menneskekjøtt) det var snakk om. Med århundrene går moquém over til å bli en indiansk blandingsrett eller gryte. Og fra 1800-tallet har moqueca først og fremst vært en fiske- eller skalldyrsrett.
Den moderne utgaven av moqueca capixaba er åpenbart svært inspirert av portugisernes kjente fiske- og skalldyrsuppe caldeirada, som til en stor grad bruker samme teknikk med å legge ting lagvis i gryten, før det hele settes kort tid på varmen. Men en caldeirada bruker mye vann, og vann skal vi ikke ha i moquecaen i det hele tatt.
Det indianske opphavet i moqueca capixaba er imidlertid klart og tydelig. I den relativt spredt befolkede kystdelstaten Espírito Santo fikk indianske tradisjoner overleve ganske lenge, og ble påvirket av portugisisk kultur. Den afrikanske befolkningen var minimal her. Kjennetegnet på moqueca capixaba er bruk av olivenolje (portugisisk kultur) som er krydret og farget med frøene til busken annatto (indiansk).
Så håper jeg at denne reisen av en rett faller i smak! Og at den inspirerer til videre reiser i tid og sted. Brasil er nemlig et lite kontinent i seg selv, med spennende historie, kultur, gastronomi og ikke minst reisemål. Boa viajem!
Innkjøp, ingredienser og kokekar
Det er én ingrediens som peker seg ut om litt problematisk, og den er dessverre også en liten kjerneingrediens. Det er krydderet og fargestoffet annatto, som utvinnes av frøene til en busk fra tropisk Amerika.
Annatto heter både urucum og colorau på portugisisk (i Brasil), og det kalles achiote i spansktalende Amerika. På norsk og engelsk brukes betegnelsen annatto. Krydderet gir en fin, besk undertone, men gir samtidig maten en lekker gulfarge. Annatto må løses i olje eller fett.
Dette er en viktig ingrediens i en lang rekke latinamerikanske retter, inkludert Mexico, hele det karibiske rom og viktige matkulturer som Colombia, Ecuador og Peru. Så skal du prøve deg litt på autentisk latinsk mat kommer du ikke utenom annatto. Krydderet er litt vanskelig å finne i Norge, men jeg har fått det i flere velassorterte asiatiske butikker (da “made in Vietnam”).
En videre utfordring er mengden fersk koriander. Må du ty til potter, kjøp minst 3. Det beste er å ta med korianderen på handlelisten til din (asiatiske) innvandrerbutikk. Der får du større bunter til en mye rimeligere penge.
Heller ikke typen fisk er så enkel. Den foretrukne fisken i en moqueca er det brasilianerne kaller badejo, eller grouper på engelsk og mero på norsk. Men den er ikke enkel å finne i Norge.
Fisken skal være hvit, ikke for feit og passe fast, altså ikke falle så lett fra hverandre som torsken (som dermed er utelukket). Er du først i en asiatisk butikk, kan du sjekke frysedisken om de har mero, dorade eller lysing (også kalt merluza). Jeg fant ingen av delene denne gangen, og prøvde for første gang med tilapia (en afrikansk ferskvannsfisk det drives oppdrett på). Og det fungerte veldig bra!
Et godt “norsk” fiskealternativ med mye smak er alltids kveite eller breiflabb. Også sei er en grei løsning, selv om den har litt lite smak. NB: Du kan også kombinere 2-3 typer fast hvitfisk.
Kokekar: For en helt autentisk moqueca capixaba må vi egentlig bruke leirkar (terrakotta) som kokes over åpen ild (gassflamme, grill). Ikke nok med det: Det bør være de spesielle sorte leirkarene som lages kun i Espírito Santo! Lokale krefter hevder at dette har alt å si for kvaliteten på maten. Men det er selvsagt tull. Eller marketing, som det heter nå til dags.
Jeg regner med at heller ikke du vil ta sjansen på å ødelegge terrakottaen din på grillen eller gassflammen. Derfor holder vi oss til gryter eller panner, noe som knapt påvirker resultatet. Vi kan derimot gjerne servere i oppvarmede leirkar eller terrakotta, for å få den autentiske følelsen. Her er det nemlig mer snakk om psykologi enn om smak, som så ofte i den gastronomiske verden.
Oppskrift
Ingredienser
800 g fiskefilet/koteletter (mero/grouper, lysing, tilapia, kveite, sei)
EVT. 200 g kongereker
1 sitron
Ca. 2 ts salt
4 hvitløkbåter
0-2 ferske småchilier (“malagueta”, “piri-piri” eller “birds eye”)
2 bunter / 3-4 potter koriander
8-12 vårløk (2 bunter)
2 løk
6 tomater
4 + 2 + 4 ss olivenolje (mild, ikke extra virgen)
1-2 ts annatto
Ris
EVT. farofa (se oppskrift her)
Kutt fisken i håndterlige biter på 5-10 cm (med mindre du bruker hele kotelettstykker). Press sitronen og mariner fiskebitene i sitronsaft, salt og litt vann. La stå kjølig i 45 minutter til 1 time.
I en morter knuses hvitløken, eventuell chili, en kvart løk, en halv bunt koriander (finhakk på forhånd), en halv bunt vårløk og noe salt. Knus til en passe jevn masse oppnås. Tips: Det er enklest om du har dem i en kjøkkenmaskin/blender først.
Ha 4 ss olje i et kaldt kokekar: Et leirkar, en gryte eller en dyp stekepanne (som har lokk). Legg massen fra morteren nederst i pannen/gryten. Ikke sett på varmen enda!
Ta fiskebitene ut av marinaden. Snu og vend dem i pasten i pannen/gryten. Legg fiskebitene så ut slik at de i størst mulig grad blir liggende ved siden av, ikke oppå, hverandre.
Hakk så resten av korianderen, vårløken, tomaten og løken. Legg dette, i nevnte rekkefølge, over fiskebitene. NB: Legg til side 1 vårløk og litt koriander til garnityr!
Ha over litt olje (2 ss), sitronsaft (1 ss) og salt (½ ts), og la stå og trekke (kaldt) i 30-45 minutter.
Varm ca. 4 skjeer olje og ha i annattoen (hele frø eller pulverisert). La småputre på svak varme og trekke i 3-4 minutter, til oljen er sterkt gulfarget. Har du hatt i hele annattofrø, sil dem så ut.
Begynn nå å forberede risen (og eventuell farofa).
Når fiskegryten har trukket ferdig, helles den gule annettooljen jevnt over. Så settes gryten, med lokk, på sterk varme (egentlig åpen ild).
Når den har kokt et par minutter, fjernes lokket og varmen skrus litt ned, til middels/høyt (ikke lavt). Kok i 20-25 minutter til.
Det skal ikke røres i gryten/pannen eller has vann i. Men vri pannen, med litt kraft, av og til, slik at det ikke svir seg i bunnen.
Bruker du også kongereker, skrell dem og ha dem i 6-7 minutter før ferdig koketid. Dytt dem noe ned i kraften.
NB: Smak til med salt! Og sett eventuelt serveringsfat av leire/terrakotta til oppvarming.
Ha over i serveringsfat og strø over resterende finhakket koriander og vårløk. Server hvit ris ved siden av. I tillegg serveres gjerne også en pirão (kassavamos) og en molho (chilidipp).