Hayacas er noe av det mest eksotiske og spennende vi kan gi oss ut på, uten at det blir for komplisert! Dette er en urgammel rett som allerede indianerne i Sør-Amerika lagde. Med litt nye ingredienser har hayacas så utviklet seg til selve stoltheten i det venezuelanske kjøkkenet. Nå er dette favorittjulematen i Venezuela, men det er ingenting i veien for å spise hayacas hele året!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Du har først og fremst sett disse rettene, innpakket i bananblader, i tv-programmer av typen National Geographic, med etnologisk preg. Men mat innrullet i bananblader lages også i moderne og “møblerte” husholdninger, som i Venezuela, der hayacas er en favoritt blant fattig og rik.
Det betyr at det går veldig greit å tilberede hayacas i et moderne kjøkken! Dette er litt i motsetning til lignende retter fra Stillehavet, som helst skal i underjordiske ovner eller tilberedes på andre svært eksotiske måter.
Hayacas er en velsmakende rett, og slett ikke så eksotisk på smak som på utseende. Noen av ingrediensene må du definitivt gå til en velassortert innvandrerbutikk (i første rekke asiatiske) for å finne. Men til gjengjeld er de tilgjengelige hele året, og slett ikke dyre. Det gjelder bananbladene, maismelet og det fargegivende krydderet achiote (også kalt annatto).
Jeg har reist mye i Venezuela, et fantastisk ferieland med alle typer klima og naturperler men, for å være ærlig, ikke det aller mest spennende hverdagskjøkkenet. Noen retter peker seg imidlertid ut, og fascinerte meg grundig da jeg var der. Hayacas, slik jeg fikk dem i Caracas, er én av dem. Og jeg var ikke i tvil om at jeg måtte lære meg å lage retten og presentere den her.
Jeg var derimot mest i tvil hvordan jeg skulle skrive navnet på denne retten i denne norske presentasjonen. I Venezuela finnens to varianter, hvorav hallacas er desidert vanligst, og dermed mest korrekt. Men alternativet hayacas – med “y” i stedet for “ll” – gjør uttalelsen mer forståelig på norsk (uttalelse: “ajakkas”), og derfor falt jeg ned på den. Men nå vet du altså at hallacas er det samme!
 |
| Julens farger i Venezuela: Laging av hayacas er et familieanliggende, som her hos familien Orsini på Isla Margarita. Foto: JoséMa Orsini/Wikimedia. |
Navnet er påviselig indiansk, og retten ble beskrevet av spanjolene allerede tidlig i kolonialiseringen av Venezuela. Så det er liten tvil om at hayacas har indiansk opphav. Opprinnelsen skal ha vært diverse typer kokt viltkjøtt, pakket komplett inn i en deig av maismel, så rullet inn i bladene til en lokal palme som ligner bananen (bananer ble først innført il Amerika på 1500-tallet) og deretter kokt.
Retten, teknikken og navnet ble plukket opp av de europeiske innvandrerne. Det disse forandret var fyllet, som stort sett er råvarer fra det europeiske kjøkkenet: Kylling, okse- eller svinekjøtt og forskjellige typer pickles som oliven og kapers, samt løk og rosiner.
Hayacas som julemat er en nyere tradisjon. Og som det ofte er med julemat, utvikler det seg en god del tradisjoner, ritualer og myter om slike retter. Hayacas er intet unntak.
Venezuelanerne beretter blant annet om skikken med å involvere hele familien (unntatt far) i tilberedningen av hayacas, der barna har ansvaret for bananbladene. Hver og én familie har sin “hemmelige” oppskrift til fyllet (mors hayacas er alltid de beste!), og det er vanlig at man i førjulstiden utveksler hayacas som små presanger familier imellom.
Jeg må innrømme at jeg aldri har spist hayacas som julemat. Retten korresponderer rett og slett ikke med mine juleforestillinger. Som en hypertropisk rett synes jeg den passer året rundt her hjemme i Norge. Og den passer særlig godt når man vil gjøre noe annerledes eller spesielt, eller markere en anledning, som en bursdag. For det er noe høytidelig over hayacas, uten tvil.
Så neste gang du kommer over bananblader i en asiatisk butikk, ha retten hayacas i bakhodet. Den er ikke spesielt vanskelig å lage (selv om tilberedelsen krever tid og arbeid), og den er slett ikke så fremmedartet på smak som den er på utseende! Rett og slett noe å prøve!
Råvarer og tips
Det er kun tre råvarer som krever spesiell omtale, og du burde finne dem alle i en velassortert (asiatisk) innvandrerbutikk. Det mest åpenbare, for ikke å si iøynefallende, er bananbladene. Dette er en helårsvare, brukt mye i deler av det sørøstasiatiske kjøkkenet, og et enkelt, greit og rimelig produkt.
Bananblader er kun til innpakning, for å holde matvarene på plass (svært praktisk for eksempel ved koking av fisk som lett faller fra hverandre). De spises ikke. Derimot skal de vaskes grundig før de brukes i matlagingen.
Ifølge “min” asiatiske butikkeier, holder bananbladene seg forholdsvis lenge i kjøleskapet (1 til 2 uker, sier hun). “Men det er ikke noe problem å fryse dem. Det er det mange som gjør, og de blir like fine!” Jeg er ikke helt enig, fordi de endrer fargen. Men de er like brukbare etter frysing.
Bananbladene kan til nøds erstattes av bakepapir og/eller egnet plastfolie. Men da mister retten mye av sin sjarm. Smaken går det knapt utover.
Maismel er et litt kritisk punkt, fordi det er mange produkter som heter noe i den retningen. Det må ikke være for fint, for da har vi ren stivelse, type maizena. Det må heller ikke være for grovt, som polenta, da dette ikke binder. Det må være skikkelig maismel, helst forkokt, som man kan lage en deig av. Det selges venezuelansk maismel av merket “P.A.N.” i noen få innvandrerbutikker i Norge. Det fungerer garantert!
Så er det achiote, som det heter i det meste av Latin-Amerika, eller annatto som det heter på norsk (og engelsk). Dette er et krydder lagd av frøene til en busk fra tropisk Amerika. Achiote har en litt besk men god smak, men det viktigste er den deilige og intense guloransje fargen dette krydderet gir maten.
Vi har beskrevet annatto i en del andre oppskrifter og nevnt noen mulige substitutter (safran, gult matvarefargestoff eller til nød gurkemeie). Til hayacas vil jeg ikke anbefale substitutter. Her har nemlig annatto, med både smak og farge, en sentral posisjon.
Etter nærmest å ha gitt opp, fant jeg achiote i flere asiatiske butikker i Norge. Det selges under navnet annatto, kommer i hele frø (disse må males før bruk – eller de må kokes i olje) og er “made in Vietnam”. De står, typisk nok, ikke i krydderhyllene. Let, og du skal finne!
Til kjøttet er det kun å bemerke at typen er helt valgfri, men svinebog er det vanligste. Og: Dette er en god anledning til å bruke pulled pork eller pulled beef. Den type kjøtt, om enn selvlagd, benyttes svært mye i Venezuela. Og kjøper vi pulled kjøtt, sparer vi en del tid i tilberedelsen av denne retten.
Mange venezuelanere vil bruke kjøtt av svin, okse OG kylling, altså alle tre sortene. Enten blandet i samme gryte eller hver for seg, så det blir forskjellige typer hayacas. Den tanken innbyr også til å lage hayacasfyllet av restemat (men ikke si det til en venezuelaner i julestemning!).
Det den store valgfriheten demonstrerer, er at du kan bruke det meste av fyll til denne retten. Lag derfor omslaget strikt etter oppskriften nedenfor, og finn frem til ditt eget favorittfyll. Men forslaget til fyll nedenfor kan være et godt utgangspunkt for å få smaken av venezuelansk jul.
Oppskrift
Ingredienser, 4 hayacas
Til omslaget:
6-8 bananblader
200 g forkokt maismel (se ovenfor)
400 ml kyllingbuljong (1 terning) ELLER kraft fra kjøttet til fyllet
½ ts salt
100 + 100 ml/g svinesmult, ribbefett eller nøytral matolje
1 + 1 ts achiote / annatto
Hyssing
Til kjøttfyllet:
500 g kjøtt (bibringe av storfe, bog av svin og/eller kylling) ELLER pulled kjøtt
3-4 ss nøytral matolje (mais, solsikke)
250 g løk, vårløk, purreløk (helst litt av hvert)
½ stor, rød paprika
1 mildest mulig chili
1 tomat
2-4 hvitløkbåter
1 ts (brun) sukker, helst rørsukker
1 ts spisskummen
½ ts oregano
1 ts salt
50 ml søtlig vin (gjerne portvin)
EVT. 2 ts worcestershiresaus
EVT. 2 ts vineddik
EVT. 2 ts sennep
Tilleggsfyll:
4 ss grønne oliven (uten stein)
4 ts kapers
2-3 ss rosiner
1 løk
½ stor, rød paprika
EVT. andre salte/sure pickles (sylteagurk o.l.)
EVT. 2-3 kokte poteter
EVT. 2-3 kokte egg
Vi begynner med kjøttet og kjøttsausen. Bruk gjerne store biter (svinebog, bibringe av storfe eller kyllingfilet), selv om strimlet grytekjøtt også fungerer. Kok disse i en liten kjele under lokk i ca. 400 ml saltet vann til kjøttet begynner å falle fra hverandre. Dette er ca. 1 time for svin og kylling og 2-3 timer for storfe. Ta så av lokket og la kraften koke inn i 10-15 minutter til.
Bruker du pulled svin eller storfe, kan du hoppe over dette punktet, men trenger likevel rundt 100 ml kjøttkraft til videre koking (vurder fond eller buljongterninger).
Varm en stor panne med 3-4 ss nøytral matolje. Stek passe finhakket løk, paprika, chili og hvitløk på middels varme i minst 10 minutter, til de er blitt godt myke. Ha også i eventuell finhakket purre- og vårløk (helst kun hvite deler) mot slutten av steketiden.
Det ferdigkokte kjøttet kuttes lett opp og dras fra hverandre i strimler eller remser, gjerne lange. Bruk gaffel eller fingre. Strimlet kjøtt kan forbli i sin form eller moses lett. Pulled kjøtt brukes slik det er.
Ha kjøttet i grønnsakspannen og la det steke med på middels høy varme i noen minutter. Krydr samtidig med sukker, spisskummen, oregano og salt.
Ha i tomaten, som enten er svært finhakket eller kjørt i blenderen (kjøkkenmaskinen). Fres litt og ha så i vin og en god del av kjøttkraften.
La det hele koke inn til væsken er nærmest borte, eller til gryten blir fast nok i formen til ikke å flyte ut. Tar det hele for lang tid, bind væsken med et par skjeer maismel.
Smak til med salt og pepper. Vurder også å ha i flere smakssettende ingredienser som worcestershiresaus, vineddik, sennep eller kapers. NB: Fyllet må gjerne være litt ekstra smaksintensivt, da omslaget er mildt på smak.
Varm samtidig 200 ml smult eller nøytral matolje (mais eller solsikke) sammen med 2 ts achiote (annatto). Oljen trenger ikke varmes for mye, men skal stå og småsyde i 4-5 minutter. Når oljen har fått en fin og sterk farge, fjern annattofrøene.
Del den fargede oljen i to like store porsjoner. Én skal i maismeldeigen, og én skal brukes til å smøre bananbladene. Rør gjerne også inn 1-2 ss av oljen i kjøttsausen.
Til deigen: Ha det forkokte maismelet i en stabil bolle. Rør sakte inn den fargede oljen (altså halvparten av den du lagde).
Kok samtidig opp 400 ml vann med en kyllingbuljongterning. Bruk gjerne eventuelle rester av kraften fra kjøttet som del av buljongen.
Så røres også buljongen sakte inn i maismelet. Smak til deigen med salt.
Nå til bananbladene. Disse må skrubbes godt, noe mange bruker saltvann til. Så må de trolig klippes til. Det beste er om du ender opp med 8 flak (to per hayaca) på rundt 20 x 30 cm. Skulle du ende opp med for lite bananblader, kan du bruke bakapapir som (usjarmerende) kriseløsning. Det har jeg prøvd og det fungerer fint!
Så må du prøvebrette dem for å se om de er fleksible og myke nok. Mine var stivnet, så vi måtte bruke følgende tradisjonelle tips: Ha bladene lett over en varm kokeplate (eller grill), til de blir blanke. NB: Ikke legg dem på varmekilden, men beveg dem litt over varmekilden. Legg så bladene i kokende vann til de er godt myke.
Forbered en god arbeidsflate med mye plass. Her trenger vi bananbladene, den resterende fargede oljen, maisdeigen som er delt i 4 kuler, kjøttfyllet og ekstrafyllet. Til ekstrafyllet kutter vi en løk i pene skiver, en paprika i lange strimler, og setter frem steinfrie grønne oliven kuttet i 2-3, kapers og rosiner.
Prøv gjerne også med annen pickles, noen skiver kokt potet eller kokt egg i små biter. Alt dette er vanlige variasjoner i Venezuela.
Bruk de største bananbladene som innerste lag. Legg et blad med den glatteste siden opp. Ha 1-2 ss farget olje i midten av bladet og smør oljen utover.
Legg en deigkule midt på det oljete bladet. Press kulen forsiktig ut med fingrene. Det hele skal bli en godt sammenhende sirkel eller oval form, rundt ½ til 1 cm tykk. Pass på å beholde nok avstand til bladranden, slik at vi får stengt den godt siden.
Fyll nå på med rikelig kjøttfyll (ideelt en fjerdedel av massen, men husk at hayacaen skal lukkes!). I tillegg kommer løk, paprika, oliven, kapers, rosiner og eventuelt annet ekstrafyll.
Bruk bladet til å brette deigen igjen: Sving over deig fra over- og fra undersiden, og hjelp om nødvendig til med fingrene for å påse at hayacaen stenges godt.
Brett nå bananbladet godt og stramt rundt hayacaen, først langsidene, så kortsidene.
Ta så et av de mindre bladene, og rull rundt hallacaen. Bruk blad nummer to til å tette der du måtte se behov.
Med en stabil hyssing bindes så bananbladene godt fast. Ikke spar på hyssingen – du ønsker virkelig ikke at hayacaen skal åpne seg etter all denne jobben!
Kok samtidig opp en stor nok kjele med mye vann. Når hayacaene er ferdigstappet og -bundet, ha dem i det kokende vannet. Der skal de småkoke i 20 minutter. Fisk dem så opp og drypp av mest mulig vann.
Jeg har også lest at det skal gå like greit å ha dem 3 minutter i mikroen, liggende på en tallerken med noe vann. Men det har jeg ikke tørt å prøve selv …
Hayacas serveres varme og innpakket i bananbladene. De skal ligge på fatet som små innpakkede gaver, uten behov for noe mer pynt eller stæsj! (Ok – litt persille er lov!)
Og så tar vi med ett bilde til, slik at du får sett hva som skjer når vi åpner pakken!
Buen provecho y feliz navidad (hele året)!