Denne fyldige og deilig balanserte rekegrøten (!) er et merkelig måltid for uinnvidde. Konsistensen står i kontrast til det vi kjenner som middagsretter av skalldyr, men smaken er et eventyr! Vatapá er et typisk måltid slik de afrikanske slavene i Bahia i Øst-Brasil lagde det, og slik deres etterkommere lager det den dag i dag. Noe du må ha prøvd i din matelskerkarriere!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Det er definitivt urett å romantisere slaveriet i Brasil. Det var et brutalt og dødelig blodslit. Såpass brutalt at de fleste verken ble gamle eller fikk barn – derfor var Brasil også “avhengig” av stadig påfyll av vestafrikanske slaver.
Men vi bør heller ikke se på slavene i Brasil som passive objekter uten egen vilje og eget initiativ. På tross av den brutale hverdagen klarte de å bygge sine egne samfunn og etter hvert dyrke sin egen kultur. Ikke minst matkultur. Og dette er ett av godene slavene har kunnet gi videre til sine etterkommere, som en ekte ressurs. For i dag er Bahia sentrum for Brasils mest kjente kokekunst – såpass at delstaten begynner å tiltrekke seg kulinarisk turisme.
Og hva forestiller vi oss så under matkulturen til en utbyttet slavesamfunn? Billige, lett tilgjengelige råvarer, helst av typen man kunne dyrke selv på en liten jordlapp. Ikke for mye raffinesse. Og noe kraftig som gjør at man tåler et blodslit av en jobb og holder lenge på metthetsfølelsen.
Da er kanskje ikke reker med kokosmelk, nøtter og deilige krydder det første vi tenker på? Jo! Med rikelig palmeolje og tørt brød eller kassavamel er dette, historisk sett, både fattigmannskost og kraftkost, og en direkte fortsettelse av kokekunsten fra Vest-Afrika. Og retten gir en varig og god metthetsfølelse, noe man kan jobbe en hel dag på!
 |
| Salvador er en av de flotteste byene i Amerika, nord som sør. Og det afrikanskinspirerte kjøkkenet i delstaten Bahia gjør reisen ekstra verdt å foreta! Foto: MM/Wikimedia |
Vatapá er et av de mest typiske eksemplene på hvordan vestafrikansk matkultur ble tatt med av slavene og gitt nytt liv og ny innpakning i Brasil. Selv rettens navn er vestafrikansk, og kommer fra ordet vata’pa på joruba, ifølge portugisiske ordbøker. Joruba er et språk som snakkes i dagens Nigeria og Benin.
Og det vestafrikanske opphavet ser vi raskt på denne retten. Grunnlaget er en kremete men kornete puré, ikke ulikt dagens fufu eller <gari i Vest-Afrika. Men de bortførte slavene måtte se seg om etter andre råvarer enn de var vandt til i Vest-Afrika for å koke retter de kjente til. Peanøtter og chili, for eksempel. Og ut fra denne nøden ble det utrolig spennende kjøkkenet i Øst-Brasil født!
Det er særlig delstaten Bahia som kan vise til et svært så rikholdig, variert og kreativt kjøkken i Brasil. Og det er nettopp i Bahia at den afrikanske kulturen står sterkest. Mange vil til og med si at det er den dominerende kulturen i Bahia. Det som er sikkert, er at det baianske kjøkkenet er det mest afrikanskdominerte i hele Amerika, nord som sør.
Og vatapá er et av de mest populære eksemplene på det afrikanskbaserte baianske kjøkkenet. Såpass at retten nå lages og serveres i store deler av Brasil, fra Rio de Janeiro i sør til Amazonas i nord. Ingrediensene varierer da, naturlig nok, noe. Jeg lærte å kjenne retten i Rio, der jeg fikk meg en stor, men overveiende positiv, overraskelse da jeg fikk den servert.
Vår oppskrift er heller en “generell brasiliansk” versjon enn den puristiske fra Bahia. I Bahia vil du, for eksempel, sjelden få servert ris ved siden av vatapá. Heller ikke de ferske rekene er typiske i Bahia, men heller ellers i Brasil. I Bahia ville man heller brukt tørkede reker, som males og kokes sammen med de andre ingrediensene.
Vi kan vel også si at vi fornorsker retten noe ved bruk av de vanlige (forkokte) grønlandsrekene fra super’n. Men ved å koke kraft på rekeskallene, samt kverne en brorpart av rekene, oppnår vi smaksmessig et svært lignende resultat som i Bahia. Så her er det lov å jukse litt, slik at vi får lagd en nesten autentisk vatapá.
Palmeolje, en ypperlig kjerneingrediens
Der vi ikke bør jukse, er når det gjelder ingrediensen rå palmeolje. Når det gjelder smaksmilde oljer er det som regel ikke så viktig om vi følger originaloppskriftene og bytter ut lokal olje av mais med produkter som er rimeligere her, av raps, solsikke eller oliven. Men når det gjelder rå, ubehandlet, oransjerød palmeolje, så er ikke det en smaksmild og likegyldig ingrediens. Det er en kjerneingrediens.
Rå palmeolje, utvunnet av palmefrukten og ikke raffinert, er særlig typisk for det vestafrikanske kjøkkenet, på lik linje med kjøkkenet fra Bahia. Oljen gir en intenst vakker gulfarge til matrettene (videre understreket sammen med litt tomat). Og den gir en lun fylde, med nesten et søtlig tilsnitt. Oljen lukten vondt og er stiv når den er kald, men setter en herlig smak på maten når den får stekt litt.
Du får kjøpt den på (særlig afrikanske og asiatiske) innvandrerbutikker. Se etter den som ser skumlest ut: Grov, stiv og oransjerød! Ikke kjøp nøytral, mer “delikat” og raffinert olje. Raffinert palmeolje er den billige, smakløse varianten som matvareindustrien er kommet så i vanry for å spe ut maten vår med. Raffinert palmeolje duger ikke til noe annet enn fritering, og selv der er den kontroversiell.
Alle de andre ingrediensene skal være svært greie å få tak i. Kokosmelken kan være fra boks. Peanøtter og kasjunøtter er “de vanlige” ristede vi får kjøpt overalt. Og selv chilien (her er den litt obligatorisk) må ikke nødvendigvis være malagueta, men den bør være rød eller gul, og med litt futt i.
Når det gjelder strøkavringen, så er den vi får i Norge gjerne litt mørkere i mel og smak enn det man ville brukt i Brasil. Jeg bruker den, men har du samme mengde (i vekt) av tørket loff/baguette (kun innmaten), blir det enda bedre. Rasp den i så fall! Et mye brukt, smaksrikt alternativ i Bahia er kassavamel (for eksempel gari).
Oppskrift
Ingredienser (4-5 porsjoner)
1-2 kg vanlige reker (med skall)
400 ml kokosmelk
250-300 g strøkavring/griljermel (eller tørket, hvitt brød)
2 løk
1 tomat
2-3 hvitløkbåter
150 g ristede peanøtter (vanlige)
150 g kasjunøtter (cashew)
6-8 cm fersk ingefær
2-5 ferske småchilier (egentlig “malagueta”, “piri-piri” eller “birds eye”)
100 ml rå, grov/oransje palmeolje
salt
Ris
EVT. noen blader koriander, bladpersille eller vårløk
Tin og skrell rekene. Kok 600 ml kraft på skall, hoder og rogn. La småkoke eller trekke i 5-10 minutter.
Dersom nøttene er svært salte, børst av overflødig salt (men vanligvis går det bra). Ha begge typer nøtter i kjøkkenmaskinen, og kjør til det blir melete. Sett til side.
Skrell og grovhakk løk, hvitløk og ingefær, samt rens chili (fjern frø) og tomat (fjern frø).
Ha alle disse grønnsakene i kjøkkenmaskinen, sammen med rundt tre firedeler av de pillede rekene. Eller bruk stavmikseren. Kjør til det dannes en jevn masse. La stå og trekke litt.
Løs opp strøkavringen i rekekraften og kokosmelken. Begynn med 250 g og se an om du vil ha i litt mer eller ikke (husk at også nøttene skal oppi etter hvert).
Varm det meste av palmeoljen i en dyp panne. Ha i den fuktede strøkavringen samt pureen med reker og grønnsaker. Kok opp under omrøring og la småkoke i 10-15 minutter til alt er gjennomkokt og smakene går i hverandre. Ha alltid væske stående klart, dersom det blir for grøtete eller begynner å svi seg.
Sett samtidig på risen.
Rør så inn de malte nøttene. Fra nå av er det enda lettere at massen svir seg, så hold under konstant omrøring og ha et vann eller melk klart ved siden av! Småkok i rundt 5-10 minutter.
Mot slutten av koketiden røres det meste av de resterende (pillede) rekene inn, men spar en god del til pynt.
Alternativt kan du varme alle de resterende rekene lett i en stekepanne (uten olje) eller i mikroen og strø dem oppå vatapaen ved servering.
Vatapaen skal være sammenhengende, fast men kremete. Reguler derfor med den resterende palmeoljen, eller med væske. Smak så til med salt og pepper.
Server varmt med ris ved siden av. Bruk de resterende rekene, og eventuelt fersk bladpersille, koriander og/eller vårløk til å pynte.