Så fjernt og sært, men likevel så kjent! I Panama lages deig av most kassava, som fylles med en fetalignende ost eller en kjøttdeigsaus som ikke er så ulik den norske fredagstacoen. Og så friteres det. Dette er carimañolas, velsmakende street food fra Panama! Og slett ikke så vanskelig å lage, selv om det meste er uvant i begynnelsen.
|
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Først en advarsel: Dette er panamansk hurtigmat, og ikke haute cuisine! Det er en enkel, jordnær hverdagsrett, som egentlig alle nordmenn som liker tacos (norsk type) eller lasagne burde kunne omfavne.
Eller for å snu advarselen til en oppfordring: Liker du de nevnte, populære smakene, så kan du prøve det hele i en ny og spennende innpakning. Og kanskje får du øynene opp for en ny hurtigrett. Denne gang fra Panama, og denne gang garantert mer eksotisk og beundringverdig enn naboens tacos! Og rimelig er det også, i hvert fall dersom du har en innvandrerbutikk som selger kassava i nærheten.
Jeg har ikke vært i Panama. Det er kolombianere i Madrid som har presentert meg for denne i utgangspunktet rare retten. Den har fascinert meg helt siden studietiden, rett og slett fordi den er så annerledes men likevel så familiær.
For det er ikke bare panamanerne som har oppdaget denne koketeknikken. Carimañolas serveres også nord i Colombia, særlig ved den karibiske kysten. Også der er carimañolas blant den mest populære gatematen. Og i Costa Rica lages en svært lignende rett, men der kalles den friterte kassavamosen enyucados.
For oss europeere er kassava en svært så eksotisk grønnsak. Kassava kalles også maniok på norsk, men yuca i det meste av Latin-Amerika. Den er mild på smak, ikke ulik poteten, men har enda mer stivelse. Og den kan ikke spises rå. Ellers er den enkel å ha med å gjøre.
Til carimañolas (uttales “karimanjålas”) får vi virkelig sett hva kassavaen duger til. Den er grei å kutte opp og skrelle, koker raskere enn poteten, har en vennlig og mild smak og lar seg mose til en uventet seig masse. Der får du virkelig se hvor mye stivelse det er i kassava!
Carimañolas blir dermed noe lignende “frityrstekt potetstappe” på utsiden, med et fyll etter eget valg på innsiden. Oppskriften nedenfor har med en typisk kjøttsaus slik den lages i Panama eller Nord-Colombia (der hver familie har sin egen vri). Men den norske tacossausen fungerer også fint.
Innkjøp
Det er stort sett bare kassavaen som (vanligvis) ikke finnes i en normal norsk matbutikk. Til gjengjeld selges fersk kassava i enhver innvandrerbutikk med grønnsaksdisk, og det hele året. Ikke er kassavaen dyr heller.
Det eneste du må merke deg, er at kassavaen ikke skal være myk noe sted: Da er den i ferd med å råtne innenfra. Kassavaen i europeiske butikker er som regel overtrukket med voks for å holde lengre, så du finner kun ut av om den er i ferd med å råtne dersom du klemmer på den.
Til oppskriften nedenfor trenger du egentlig 1 kg ferdig renset kassava. Men det er mye svinn med kassavaen. Begge ender kan kastes, det er mye skrell og vi vil unngå trevlete og for harde biter. Ta derfor gjerne litt mye, det vil si 1,2 til 1,4 kg.
NB: Oppskriften nedenfor er for omtrent halvparten med kjøtt- og halvparten med ostefyll. Vil du kun ha kjøttfyll, lag dobbel porsjon. For osten har vi angitt svært omtrentlige mål med vilje. Dette er for å bruke osten som “restfyll”, altså for å se an hvor mange carimañolas som er til overs når du har blitt ferdig med kjøttfyllet. Resten fylles med ost.
Oppskrift
Ingredienser
Kasavarullen:
1,2-1,4 kg kassava (maniok), dvs. ca. 2 stykker
2 ss nøytral matolje
1 ts salt
Ostefyll:
150-350 g feta og/eller mozarella
Kjøttfyll:
250 g kjøttdeig
2 ss nøytral matolje (f.eks. oliven)
1 løk
1-2 hvitløkbåter
½ rød paprika
1 liten, mild chili
½-1 ts spisskummen
1-2 ss tomatpuré
1 ts salt
10-20 stilker fersk koriander
Dessuten:
2-3 ss hvetemel til deigbehandling
Ca. ½ l olje til fritering (raps-, solsikke-, maisolje)
1-2 typer sterk dipp
EVT. en liten salat
Vi begynner med kassavaen: Skrell dem og skjær dem i mellomstore biter (det er enklest å kutte kassavaen i skiver før man skreller den, med kniv).
Ha kassavabitene i kokende, saltet vann. Kok i 12-15 minutter, til de er noe myke, men ikke altfor myke (viktig!).
Finhakk samtidig alle grønnsakene til kjøttsausen (løk, hvitløk, paprika, chili).
Kast så kokevannet. Mos eller purrer kasavaen, sammen med litt olje og salt, mens den fortsatt er varm. Bruk potetstapper, blender eller stavmikser. Ikke stopp før mosen er jevn og uten større biter eller fibre.
Sett kassavamosen til side og la den avkjøles.
Til kjøttfyllet (som kun skal fylle halvparten av caramañolesene) varmes en stekepanne med litt olje. Stek finhakket løk, hvitløk, paprika og chili på middels varme i 10-15 minutter, eller til de er skikkelig myke.
Ha så i kjøttdeigen, spisskummen og tomatpuré. Stek til kjøttdeigen er ferdig, og smak til med salt og andre krydder.
Tips: Fyllet utgjør bare en liten, indre del av carimañolaene, så du må gjerne lage det litt ekstra smaksintensivt.
Ta av varmen og rør inn noe hakket, fersk koriander.
Del kassavamosen i 15-20 jevnstore biter. Kassavadeigen er svært klissete: Jeg synes det hele blir mer håndterlig på litt bakepapir.
Varm samtidig frityreoljen til 180 °C. NB: Ikke bruk frityren eller en kjele; bruk en panne! Carimañolaene må få ligge støtt på pannebunnen, og skal ikke flyte (da vil de desintegreres). Så fyll på olje til en høyde i pannen på rundt 2 cm.
For å få kontroll på den seige massen, bruker vi bitte litt hvetemel. Ha mel på emnene og hendene. Legg én og én kassavabolle i håndflaten og trykk den flat. Den skal bli omtrent på størrelse med halve håndflaten, og fortsette å være rund.
Begynn med kjøttfyllet (for å være sikker på å få brukt det opp).
Ha en toppet, stor spiseskje med kjøttfyll (eller rundt en åttendedel av kjøttfyllet) midt i kassavadeigen. Lukk så deigen godt. Carimañolaene skal bli avlange, med form som en tykk sigar. Rull dem i bitte litt hvetemel før de går i den hete oljen.
Vil du ikke spise alle på én gang, kan du lagre de ferdigformede men ikke friterte carimañolaene i kjøleskapet til steking neste dag.
Ha dem i den hete oljen etter hvert som de blir ferdige. Fritér i ca. 3-4 minutter, eller til de blir godt gyldenbrune. Snu et par ganger. Ha dem så over på et kjøkkenpapir for å dryppe av det meste av stekeoljen.
Dersom du ikke vil spise carimañolaene etter hvert som de lages, bør du holde dem varme i stekeovnen (75 °C).
Når kjøttfyllet er brukt opp, fyll de resterende carimañolaene med hvitost (type feta, mozzarella eller en blanding), helst skåret i små terninger.
Server carimañolaene varme. I Panama vil man alltid servere en eller to salsaer ved siden av. En <i>ají picante</i> passer aller best, men en løk- og sitrondipp er også kjempegodt ved siden av!