Hvitløks- og oljespagetti er “un piatto tipico della cucina napoletana”, som enhver italiener vil kunne fortelle deg. Det er trolig den enkleste pastaretten du kan lage, en av de aller mest smakfulle og en av de mest spiste, i hvert fall i Mellom- og Sør-Italia. Og retten er smakfull og autentisk herfra og til evigheten!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Enkle spagetti. Med kun hvitløk og olivenolje, samt litt chili og bladpersille. Men blir ikke det litt vel enkelt, nesten type studenthybelmat?
Nei! Dette er mat med klasse! Det er en klassiker fra det italienske kjøkkenet, og sausen er en middelhavsklassiker fra Spania til Kroatia og Libanon. Hvitløk, bladpersille, litt chili og en god olivenolje: Det er basis for hundrevis av fantastiske retter i regionen, fra scampi til steinsopp. Og altså via spagetti.
Når det er sagt, skal vi også minne oss om hvordan spagetti og annen pasta brukes i det sagnomsuste italienske kjøkkenet: Pasta med en enkel saus er den mettende forretten som serveres før en heller liten hovedrett, typisk av kjøtt eller fisk. Derfor kan kjøttet spille en mindre rolle, eller sløyfes helt, i pastaretten.
Så en matglad italiener vil nok forvente enda en rett etter en smakfull spaghetti aglio e olio – men han eller hun vil ikke synes dette er pinlig studentmat. En italiensk student, derimot, vil kunne akseptere dette som dagens frittstående middag.
 |
| En piazzeta i Napoli: Stedet for å nyte Italias lekreste mat, inkludert en autentisk spaghetti aglio e olio. Foto: Ludmila Bogomazova/Wikimedia |
Nord for Alpene har vi et annet forhold til pasta. Her er dette selve hovedretten, særlig til hverdags. Derfor vil vi kanskje kreve at sausen skal ha mer innhold.
Men det er jeg ikke enig i. Spaghetti aglio e olio er en av de mest smakfulle tradisjonspastaene fra Italia. Så for smakens skyld – ikke finn på å bruke andre ingredienser eller å legge til kjøtt eller grønnsaker. Jeg synes videre at dette er en fullverdig lunsj eller middag. Og om ikke annet er denne retten et lite grunnkurs i middelhavskjøkkenet!
Et forslag til deg som måtte være skeptisk: Server et lite spekefat etter denne pastaretten. Noe god skinke (gjerne fra Parma, Spania eller fra Vestlandet), god pølse (italiensk salsiccia, spansk chorizo, vossafår) samt noe delikat grønnfôr (ruccola, reddiker, lolosalat) og pickles (oliven, feta, syltet hvitløk). Og der har du kjøttretten din, slik italienerne ville gjort det!
Jeg for min del har fått servert hvitløkspagetti ganske jevnlig siden oppveksten, som en typisk mandagsrett hos min far. Mandager var ukens nøkterne dag, etter mateksesser i helgene og én og annen kraftig godsak på de andre ukedagene. Mandag var dagen uten kjøtt (eventuelt noen rester fra steken oppi mandagssuppen) og uten alkohol (ikke en gang vin til maten). Det er det man kaller måtehold i Tyskland: Én nøktern dag i uken!
Men mandagsrettene var gode nok, de! Og spaghetti aglio e olio var en av de beste avvekslingene etter en weekend med oppblåst mage og overdreven metthetsfølelse. Det er en av de rettene (og tradisjonene) jeg har tatt med meg fra min fars husholdning.
Oppskriften har jeg altså opprinnelig hjemmefra. Siden har jeg fått sammenlignet den med originale italienske spagettikokere. Og de har ikke gjort det mye annerledes enn min far. Det vil si, de bruker omtrent halvparten så mye hvitløk og chili (så mye om tysk måtehold!). Og jeg må innrømme at italienerne har rett! Det går fint med en heller beskjeden mengde hvitløk – dersom den er tilberedt på rett måte!
Variasjoner og råvarer
De største variasjonene i denne klassikeren er egentlig mengdene. Noen dynker det i en kvartliter olje, og noen nøyer seg med noen spiseskjeer. Oppskriften nedenfor er en mellomting, og jeg ser ærlig talt ikke poenget i for lite olje (tørt) eller for mye olje (tette avløpsrør).
Det eneste viktige spørsmålet er om vi skal bruke chili eller ikke.
Har vi i peperoncini, altså rimelig sterke chili- eller cayennepepper, heter retten egentlig spaghetti aglio e olio e peperoncino. Strengt tatt. Italienere flest vil anta at det også er chili i retten, men de er altså ikke obligatoriske. Hos meg er de obligatoriske, også for smakens skyld!
Hvitløken synes jeg heller ikke vi skal spare på – det er tross alt hovedsmaken i retten, ved siden av den gode oljen. Jeg pleier å bruke 5-6 hvitløkbåter til en halvkilo pasta. Minstemålet er 3 stykker, vil jeg si.
Olivenoljen er kanskje den viktigste nøkkelen til suksess bak en god spaghetti aglio e olio. Den trenger ikke være dyr, og den trenger ikke en gang være italiensk. Men den må være sterk og intensiv på smak, og den må ha en smakstone som du liker. Bruk med andre ord yndlingsoljen din!
Jeg har for øvrig også spurt en del matglade italienere om hjemmelaget pasta, som jo er så “in” i Nord-Europa. Jeg har ikke fått annet enn fnysing, rynking av pannen og himling med øynene som svar. Den beste kommentaren var “Hvorfor i helvete tror du at de tar seg bryet med å tørke pastaen?” Alt i alt, knapt noen italiener vil anbefale deg å lage pastaen selv, heller ikke til denne spagettiklassikeren!
Oppskrift
Ingredienser
500 g spagetti
Saltet vann
3-6 hvitløkbåter
125-150 ml extra virgen olivenolje
1 liten bunt bladpersille
EVT. ½-2 røde chili (fersk)
Litt salt
Ha pastaen i rikelig, fosskokende, saltet vann og kok den ifølge pakkens anvisning. Vi vil ha den al dente (i denne retten er det litt viktig!).
Skjær hvitløken i skiver (ikke mos eller finhakk; den skal ikke skjules). Skjær chilien i pene ringer eller halvringer, som ikke er for små (fjern frø og hvite frøholdere, som er det aller sterkeste). Finhakk bladpersillen.
Når pastaen nærmer seg ferdig, varm 2 ss olivenolje (denne trenger ikke være extra virgen) i en stor panne (spagettien skal få plass her senere). Ha i hvitløkskiver og chiliringer.
Stek på middels varme til hvitløken endrer lukt (fra rå til stekt), og den så vidt begynner å brunes lett her og der.
Ta pannen av varmen. Rør inn persillen og resten av oljen (denne oljen må være ekstra god). Rør også inn ca. ½ ts salt. Etter at persillen er i oljen, skal det ikke stekes mer!
Når pastaen er ferdig, slå den gjennom et dørslag og ha den i pannen med <i>aglio e olio</i> (hvitløksoljen). Rør godt, gjerne over den småvarme, avslåtte varmekilden.
Ha den ferdigrørte spagettien over på tallerkener eller skåler. Pynt gjerne med et par ekstra persilleblader.
Denne pastaklassikeren serveres varm, men den taper seg aldeles ikke når den kjølner litt. Kanskje tvert imot.