Teknikken bak de deilige småkakene pestiños er like eksotisk som smaken for nordmenn flest, selv de bakevandte, har jeg forstått. Verken gjær eller sukker i deigen, men derimot olivenolje og hvitvin. Olje som skal parfymeres. Og ingen bakerovn, men frityren til baksten. Velkommen til deilig bakst på andalusisk vis!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Jeg har vokst opp i et hjem der frityren var dagligdags, mens stekeovnen var et eksotisk husholdningsapparat. Og slik var det for alle naboungene også. Slik var og er det i Sør-Spania. Eller i det meste av Spania.
Så mens stekeovnen sto nærmest ubrukt (helt til jeg fant frossenpizza på super’n), var det den naturligste saken i verden at mor brukte frityren til bakst. Hva ellers?
Olivenolje, hvitvin, sitroner, appelsiner. Dagligdagse ingredienser i Sør-Spania. Og naturlig nok også i baksten. Ikke rart i det hele tatt, syntes jeg. Det er først etter at jeg flyttet til Norge at jeg har skjønt at det meste av Europa nord for Alpene synes dette er fryktelig eksotisk.
Pestiños er en av de vanligste småkakene i store deler av Sør-Spania, og en av de få typene folk flest lager hjemme. På egen hånd. Spania kryr av lokale kakespesialiteter – hver småby med litt stolthet har en spesialitet – men det meste av dette lages ikke hjemme på kjøkkenet. Det er kjøpekaker. Pestiños er både kjøpekaker og hjemmelagde kaker.
Og ett av tyngdepunktene for pestiños, der de spises året rundt, er Córdoba, ikke så langt fra mitt barndomshjem. I mange andre deler av Andalucía og Extremadura er pestiños julekaker eller påskekaker (ja, påskekaker finnes også i stort monn, gitt at påsken i Spania tradisjonelt er en enda viktigere høytid enn julen).
 |
| Pestiños holder seg i ukevis, dersom lagret tørt i en kakeboks. |
Pestiños fra Córdoba (og nærområdet) kjennetegnes at de er krydret med anis, at de er knusprige og at de kan spises ikke-søte eller rullet i sukker. I andre deler av Sør-Spania kan de rulles i honning, krydres helt annerledes eller til og med være bløte (med gjær). Min mor lager pestiños på Córdoba-måten, og det er den oppskriften jeg har fått.
Dette er for øvrig en av de eldste kakeoppskriftene som er dokumentert fra Andalucía, med skriftlige kilder helt tilbake til 1500-tallet. Det vil si, til tiden like etter at Andalucía ble gjenerobret fra maurerne.
Derfor er det mathistorikere som hevder at pestiños trolig oppstod allerede i muslimsk tid. Lignende marokkanske oppskrifter (tsjebbakija), samt oppskrifter fra det gamle sefardiske (spanskjødiske) kjøkkenet gjør det nærliggende å tro dette. Særlig med tanke på at disse tre kakene typisk forbindes med katolsk påske, Ramadan og jødisk påske.
Så dette er kanskje en uroppskrift fra det gamle, multikulturelle Córdobakalifatet, som kollapset for 1000 år siden, eller det etterfølgende Sultanatet Granada, som holdt stand til 1492. Røttene til det gamle al-Andalus synes i alle fall bevart i disse småkakene fra Córdoba.
Frister det å prøve? Som sagt er det noe også spanjoler lager hjemme selv. Så selv om teknikken kan synes eksotisk, er det ikke vanskelig i det hele tatt. Og smaken er både god og spennende, men ikke så eksotisk at pestiños ikke passer på et norsk kakebord. Jeg har prøvd den på gamle (norske) svigertanter, og det var en fulltreffer (men det var kanskje på grunn av sherryen ved siden av?).
Variasjoner
Pestiños er som sagt svært vanlige småkaker i hele det sørlige Spania, særlig i Andalucía og Extremadura, men også i det sørlige Castilla. Derfor finnes det haugevis av lokale variasjoner, familiære tradisjoner og årstidsvariasjoner.
Oppskriften nedenfor tar for seg den typiske helårsversjonen av pestiños i Córdoba, sentralt i sørspanske Andalucía. Der er smakstilsetterne sesamfrø, anisfrø og sitronskall, og slik gjør vi det i billedserien nedenfor.
Det vil ikke si at “alle” i Córdoba gjør det slik. Tvert imot finnes det store variasjoner akkurat i Córdoba. Noen kutter ut anisfrøene, noen bytter ut sitron med appelsin. Noen har en del semulegryn i melet, noe som lager bløtere og mindre knusprige pestiños. Andre dypper dem i honning i stedet for sukker.
Og ikke minst eksisterer juleversjonen av pestiños, som er mye mer krydret. Da kan vi ha stjerneanis, nellik og/eller kanelstang i oljen, og bytte ut sitron med appelsin. Men dette er vanligst der pestiños er en julekake. I mye av Córdoba er de en helårskake, og derfor brukes vanligvis ikke “julekrydderene”.
Vi skal komme tilbake med andre variasjoner av pestiños, med oppskrifter både fra Málaga (borrachuelos, fylte og med gjær) og fra Badajoz i Extremadura (med honning).
Oppskrift
Ingredienser, 40-50 stykker
150 ml god olivenolje
1 ss (hvite) sesamfrø
2-3 ts anisfrø
Skallet av 1 sitron OG/ELLER appelsin
EVT. ½ ts stjerneanis ELLER nellik ELLER 1 kanelstang
500 g hvetemel (EVT. 4-5 ss semulegryn som del av dette)
½ ts salt
150 ml hvitvin (gjerne litt søtlig)
Rikelig olje til fritering (oliven eller solsikke)
Mye sukker
EVT. litt kanel
Vi begynner med å lage den smakssatte oljen. Her har du valgets kval, om hvilken smak du ønsker på oljen og kakene. For klassikeren fra Córdoba skal du ha 1 ss anisfrø, 1 ss sesamfrø og skallet fra 1 sitron oppi oljen.
Men: Du kan bytte ut sitron med appelsin eller ha 50/50 appelsin- og sitronskall. Det er ikke uvanlig (særlig til jul) å ha oppi andre smaker som stjerneanis, nellikspiker og/eller kanelstang.
Ha 150 ml god olivenolje i en liten gryte eller panne, sammen med utvalgte smakstilsettere: Her, sitronskall, sesamfrø og anisfrø.
Varm oljen med smakstilsetterne. Det hele skal bli godt varmt, men ikke hett! Oljen må ikke svi! La dette surre i på svak varme i noen minutter.
Når oljen er vel parfymert og sesamfrøene så vidt begynner å gylnes, tas oljen av varmen. La avkjøles og fjern (kast) sitronskallet (eller appelsinskallet og eventuell kanelstang og nellikspiker/stjerneanis). Anisfrø og sesamfrø skal bli med videre, i deigen!
Mens oljen avkjøles, bland hvetemel og salt godt i en stabil bolle. Lag en fordypning i midten.
Rør sakte inn hvitvinen. Deretter også den parfymerte oljen med anis- og sesamfrø.
Kna godt. Det hele skal bli en myk og elastisk masse, som er lett å bearbeide og ikke klistrer. Når du har fått den god og jevn, la den stå og hvile i 10-20 minutter.
Imens kan du forberede oljen til fritering. Til dette kan du bruke en høy panne, en stabil gryte eller frityren. Bruk gjerne olivenolje, som skal varmes til rundt 180 °C.
Deigen skal nå kjevles ut. Enten lager du 40-50 små boller og kjevler dem ut hver for seg, så kvadratisk som mulig. Eller du kjevler ut et stort deigstykke. Kjevl tynnest mulig, rundt 1-2 mm. Jeg pleier å ta halvparten av deigen av gangen, og kjevle den ut tynnest mulig.
Form (eller skjær ut) små kvadrater på 6-8 cm av deigen.
Jeg anbefaler å skjære 20-25 kvadrater ut av en deighalvpart. Disse vil krympe og bli for små/tykke, så alle som én må kjevles ut igjen, men du har i det minste delt opp deigen jevnt og har gode utgangspunkt for å få kvadrater. Jo mer kvadratiske emnene er, jo penere blir kakene!
Disse emnene brettes nå rundt pekefingeren, slik at ett hjørne krysser det motstående. Her skal deigen presses og festes sammen, slik at en liten rull oppstår. NB: Klem hardt og skikkelig, ellers går de opp igjen!
Ha den ferdigrullede pestiñoen rett i den hete oljen (180 °C), slik at de beholder formen (ellers vil de gjerne krympe igjen). Friter til den er god og gyllen, noe som tar rundt 5 minutter. Snu dem minst én gang underveis.
Fortsett slik, med emne etter emne.
Fisk ut pestiñoene én etter én, når de er ferdigfriterte. Legg dem først på et kjøkkenpapir slik at stekefett får dryppet av. Men ikke la dem ligge mer enn et par sekunder!
Rull nå småkakene i en bolle med sukker før de avkjøles for mye! Dersom ønskelig, strør du også noe kanel over (eller blander dette med sukkeret). Jeg liker dem best uten kanel.
La avkjøles og server!
Pestiños holder seg i ukevis, dersom lagret tørt i en kakeboks.