Sprøstekte traktkantareller! Sopp som snacks! Dette er en overraskende og artig smårett fra Catalonia, og en av de enklere måtene å tilberede denne deilige soppen på. Det er også en variant som får soppskeptikere til å prøve, og like, traktkantareller. Særlig dersom de får lov til å dyppe den i en dipp de godt kan like.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Jeg kom over denne rare snacken i en småby utenfor Barcelona. I en bar. Der lå den litt triste soppen i glassdisken. “Hva er dette?” spurte jeg på spansk. “Camagrocs!” utbrøt barmannen. “Qué?” Akkurat på kjøkkenet er spansk og katalansk svært så forskjellige språk. Og camagrocs høres like vilt ut på spansk som på norsk.
Jeg syntes likevel den triste soppen lignet svært så mye på traktkantarellene jeg kjenner fra norske skoger. Og barmannen og jeg ble enige om at det måtte være det vi kaller trompetillas eller gulas del monte på spansk. “La meg prøve!”
Sprøtt. Mer i retning potetgull enn soppstuing. En særegen og velsmakende snack. Men det meste av kantarellsmaken er gått tapt i frityren. Ved siden av ølet var camagrocs cruixents (“sprø traktkantareller”) likevel en liten schlager!
“Hvordan lager du det?” spurte jeg. “Å, det er bare å panere dem og fritere dem,” sa han hemmelighetsfullt, uten å røpe noe man ikke kunne se med det blotte øyet. “Men denne bismaken?” Jeg gjettet et par ingredienser til han ble utålmodig. “Nei, det er litt mandelmel blandet inn i panermelet,” røpte han.
 |
| “Camagrocs” i skogen. Traktkantareller er noen av de beste matsoppene vi har i Europa, og de er også høyt verdsatt i Nord-Spania. Ofte er det såpass overflod av traktkantareller at vi trenger noen nye, spennende bruksområder, som denne oppskriften fra Catalonia. Foto: Lebrac/Wikimedia. |
Og der ligger hemmeligheten! Jeg har gjort litt research siden dette, og det viser seg at barmannen aldeles ikke har en “hemmelig oppskrift”. Denne soppsnacken er langt fra uvanlig i Catalonia, og til og med katalansk tv har publisert en oppskrift som omtrent nøyaktig tilsvarer det beskrevne.
Retten viser seg også å kalles camagrocs fregits (frityrstekte traktkantareller), eller på moderne camagrocs en tempura, altså tempurakantareller etter den japanskinspirerte måten å frityrsteke på. I praksis er dette samme sak og oppskriftene prikk like (det vil si, du kan bruke dyrere tempuramel i stedet for hvetemel).
For min del er frityrstekte traktkantareller ikke noen storfavoritt, da jeg synes for mye av den deilige soppsmaken forsvinner underveis (den havner i frityren). Men jeg har servert retten som snack noen ganger, og den har slått an, særlig blant dem som til vanlig ikke er så glad i sterke soppsmaker.
Også må jeg innrømme at jeg synes det litt kult å servere sprøstekt sopp i stedet for potetgull eller tortillachips. Traktkantarellene, dersom du får dem skikkelig sprøstekte, fungerer nemlig også ypperlig ved siden av dipper, hjemmelagde som kjøpedipper. Slå den, ved siden av fredagspilsen!
Tips og råd
Det viktige i denne oppskriften er to ting: Pass på å få klistret på nok mel på alle kanter og sider av soppen. Og bruk høyest mulig varme på oljen, slik at melet forblir på soppen og den blir skikkelig sprø. Men husk at frityroljer ikke tåler mer enn 180-185 °C (da settes farlige stoffer fri)!
Og så anbefaler jeg deg kun å bruke hel, godt sammenhengende og pen sopp, da småbiter har lite for seg i frityren.
Jeg har prøvd pommes frites-trikset (frityrsteke, avkjøle og fritere en gang til) med denne soppretten. Det fungerer ikke. Traktkantarellene blir sprøest dersom de frityrstekes på høy varme én gang. I akkurat passe tid.
Og til sist en liten advarsel: Denne fremgangsmåten passer til nettopp traktkantareller, fordi de er så spe og tynne. Dermed blir de varmebehandlet gjennom det hele på et blunk. Så å si all sopp trenger grundig varmebehandlig på grunn av giftstoffer og allergener, så en mer massiv sopp vil ikke rekke å gjennomstekes med denne metoden.
Oppskrift
Ingredienser
250 g hele traktkantareller
60-70 g hvetemel
10-12 mandler
2 egg
Olje til fritering
Ca. ½ ts salt
Litt pepper
Rens traktkantarellene, helst uten bruk av vann. Har du nok å velge mellom, bruk kun pene og helest mulige eksemplarer til denne retten. Småbiter er bare plunder i frityren.
Forvarm frityren (eller en massiv gryte/høy panne med olje) til 180 °C.
Grovkutt og rist (stek) noen mandler. Knus dem så til mandelmel, enten i kjøkkenmaskin, kaffekvern eller morter.
Mandelmelet blandes godt med hvetemelet.
Rør sammen to egg. Bland de rensede traktkantarellene godt med egget, slik at de fuktes litt på alle kanter. Prøv å gjøre minst mulig skade på soppen! Synes du at de ikke har fått nok fukt, bør du spraye på litt vann (ikke for mye!).
Spre blandingen av hvete- og mandelmel utover et fat eller en arbeidsflate. Vend de lett fuktige traktkantarellene i melblandingen.
Tips: Når du har fått melet soppen godt, ha den over på et nytt, rent fat så du unngår å få frityren full av løst mel.
Nå er de klare for frityren! Ta kun en del (en tredel til en firedel) av gangen, for å holde varmen oppe. Påse at soppen ikke klistrer seg for mye sammen (prøv å separere dem).
Fritér til panaden har hardnet noe – typisk 2-4 minutter.
Fisk ut de ferdigstekte traktkantarellene. Legg dem på et fat med rikelig kjøkkenpapir, slik at de får dryppet av seg fettet. Fortsett med neste bolk sopp!
Strø over ca. 1 ts salt og eventuelt litt pepper. Rist/rør litt, slik at salt og pepper fordeles. Server straks, varmt eller temperert.
Friterte traktkantareller er mest brukt som snacks eller tapas, sammen med andre småtterier. Men jeg har også sett dem server ved siden av kjøttretter, som svinefilet (men da trenger du en saus eller noe bløtt).
Enkeltstående serveres disse traktkantarellene gjerne med litt bladpersille og/eller sitron. Også en mojo eller dipp er godt ved siden av. Og en pilsner.
Vagi de gust!