Marmellata di fichi e limoni er et av disse deilige syltetøyene fra Syden som faktisk smaker Syden! Og selv for meg, som ikke er så glad i noe søtt på brødet, er fikensesongen hvert år et godt påskudd for å koke syltetøy. Etter oppskrift fra “selveste” Toscana!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Denne oppskriften har jeg fra en gammel brosjyre, eller et hefte, fra Toscana, med tradisjonelle oppskrifter fra regionen. Det er et av disse utklippene man lar ligge noen år, stadig husker at “den skulle jeg jo prøve en dag”. Og i dette tilfellet til slutt lager det.
Det er noen år siden. Og det var full suksess. Så etter det har jeg prøvd å koke meg litt fikensyltetøy hvert år, når det er fikensesong (september).
Fikenmarmelade kan virke litt ukjent på oss oppe i nord. Men ikke lengre sør enn i Tyskland, der du kan ha fikentrær som gir frukt i hagen, er fiken ganske godt kjent som syltetøy. I hvert fall som hjemmekokt syltetøy. Fersk fiken er nemlig god og søt på smak, og den gir en flott og frisk farge på marmeladen.
Fra Tyskland kjenner jeg varianter som fiken- og plommesyltetøy, fikenkonfityr med kanel eller fikenmarmelade med urter som rosmarin eller til og med chili. Som regel brukes da mye gelatin. I Tyrkia lager man gjerne (litt vel søt) fikenmarmelade med kanel og/eller nellik, gjerne blandet med annen frukt som epler. Eller med sitron. Her brukes som regel kun sukker, og da typisk nok nøyaktig like mye som frukt.
Og det er da også i Tyrkia (verdens største fikenprodusent), Italia og andre middelhavsland som har mest tradisjon med fikensyltetøy. Ikke så rart kanskje, da fikentreet er en av de eldste kulturplantene menneskeheten kjenner til, og det er nettopp rundt Middelhavet og Svartehavet den er blitt dyrket lengst.
Fiken har faktisk vært en sentral ingrediens i mange eldre cuisiner, deriblant gamle Egypt, Romerriket, Persia og de arabiske kalifatene. Det er fordi fiken var et av de viktigste søtningsmidlene før man begynte å produsere sukker, altså stort sett etter oppdagelsen av Amerika. Den romerske kokebokforfatteren Apicius anbefaler for eksempel å koke kjøtt i fiken. Noe å prøve?
Så gamle oppskrifter for fikensyltetøy finnes ikke nedskrevet. Trolig har fiken nemlig stort sett blitt tørket for å konserveres og holde sødmen. Det er trolig først med utbredelsen av sukkeret at fikensyltetøy ble vanlig, men da over hele middelhavområdet.
Og jeg vil hevde at det i dag er Italia som skiller seg ut som selve fikensyltetøylandet!
Her er det et vell av oppskrifter. Fiken med mandler. Fiken med urter. Fiken med balsamicoeddik. Fiken med sennep. Fiken med appelsinlikør. Og, ikke minst, fiken med sitron. Og fiken med sitronskiver og urter er nettopp den toskanske oppskriften vi skal gjenskape her – min glassklare favoritt blant alle ovennevnte!
Råvarer og variasjoner
Vær påpasselig når du kjøper ferske fiken, som er en svært bedervelig vare. Klem litt på hver enkel fiken. Ferske fiken skal være skikkelig myke, men ikke grøtete. Mørke felt på skinnet tyder på indre forråtnelse. Et hvitt slør, derimot, er helt normalt: Det er krystallisert druesukker og ikke mugg.
De fleste italienske oppskriftene på fiken- og sitronsyltetøy er ikke krydret, med unntak av noe kanel. Men i Toscana er det ikke uvanlig å ha i noen tørkede urter (eller ferske, som siden plukkes ut). Timian er da mest typisk. Rosmarin og lavendel forekommer også.
Jeg vil anbefale deg å prøve med noen urter! Det er det som gir denne marmeladen sin “Syden-smak”. Med timian hensettes vi til Italia. Med et tillegg av lavendel (NB: Ikke overdriv!) er vi i Toscana eller Provence. Det gjør syltetøyet til en perfekt følgesvenn til ostefatet!
Oppskrift
Ingredienser
1 kg fiken
400 g sukker
2 små sitroner
2-4 ss timian (tørket)
EVT. 1 ts tørket/hakket lavendel
½-1 ts kanel (pulver)
NB: I billedserien er det kun brukt halvparten av oppgitte mål!
Skyll fikenene og sitronene godt. Kutt bort fikenenes stilkender. Kutt så hver av dem i 4-6 båter. Skjær sitronen(e) i tynne, pene skiver, inkludert sitronskallet. Fjern stein.
Ha alle ingrediensene i en gryte (gjerne non-stick). Sett på varmen.
La småkoke i minst én time, men typisk halvannen til to. Rør en gang imellom.
Når det er gått en time, vær mer påpasselig og rør mer jevnlig. For når syltetøyet stivner, stivner det på 1-2-3. Ta da straks av varmen.
Forbered samtidig steriliserte glass (kok dem). Ha det varme fikensyltetøyet over i de hete glassene, skru igjen og la kjølne.
Fikensyltetøyet brukes som alt annet syltetøy. Jeg kan like det ekstra godt sammen med baguette og ost … spansk ost.