Denne spenstige kantarellgulasjen er en lekker og velsmakende avveksling fra “vanlig” kantarell når du er heldig og har fått mye sopp i huset. Og den er en veldig typisk representant for det kreative kjøkkenet i habsburgerske Østerrike, der wienske kokker sugde til seg impulser fra provinsene og skapte helt nye tradisjonsretter.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Gulasj, slik vi kjenner den, er wiensk. Ikke ungarsk, men wiensk. Det eksisterte en kjedelig rett kalt gulyás, bestående av langsomt kokt grytekjøtt, utbredt blant gjeterne på den ungarske Pusztaen. Wienske kokker hadde oppi paprikapulver, og dermed var gulasjen født.
Og på 1800-tallet, da ungarerne prøvde å skape seg en nasjonalfølelse og gjenerobre gulasjen, eksploderte retten i det østerrikske kjøkkenet. “Alle” lagde gulasj, og alle lagde den på sin måte og kalte det spennende, “etnisk” ungarsk mat.
Det hele ble litt som vår tids forhold til pizza, pasta og tapas. Pizza og pasta “er italiensk”, selv om vi har i elgkjøtt eller brunost. Og tapas “er spansk”, selv om vi serverer småretter og spekemat inkludert lefse og fenalår. Sånn var det med gulasjen også, på 1800-tallet.
Wienske kokker, som den gang hadde et minst like prestisjefullt rykte som de parisiske, kreerte retter som Szegediner Gulasch, altså en “spesialitet” fra den sørungarske byen Szeged, selv om ingen der noen gang har hørt om denne (fantastisk gode) retten. Sigøynergulasj. Kyllinggulasj. Svinegulasj. Viltgulasj. Alt var og er kjente wienske retter.
Og kantarellgulasj! Dette er en av de minst ungarske rettene med liksomungarsk navn fra det wienske kjøkkenet. Selv om fremgangsmåten for så vidt er ganske så lik andre (wienske) gulasjer. Men altså uten kjøtt (og derfor den raskeste gulasjen av alle å fremstille).
For i tillegg til å importere (og popularisere) impulser fra provinsene, har det wienske kjøkkenet en stor forkjærlighet for sopp – eller “Schwammerl”, som det heter på sørtysk og østerriksk. Wien er rett og slett stedet for å finne kreative oppskrifter på kantareller, steinsopp, keisersopp, morkler, kremler og andre godsaker fra soppskogen.
Mange av de wienske gulasjrettene har holdt seg populære i over et århundre, særlig i Mellom-Europa. Kantarellgulasjen er en av rettene som har overlevd tidens tann og blitt folkelig og folkekjær. I Østerrike og Sør-Tyskland, og til dels Sveits, er den vanlig å påtreffe i soppsesongen. Både i private hjem og på restauranter.
Og som det er vanlig med populariserte retter, eksisterer det en mengde varianter og forskjellige oppskrifter. Folk har i en rekke ingredienser, alt fra rotgrønnsaker til kjøttkraft og urter som timian og løpestikkeblader.
Oppskriften nedenfor er en noe nedstrippet versjon av forskjellige oppskrifter jeg har fått i Østerrike. Slik beveger vi oss mot opprinnelsen av denne spenstige retten. Jeg har satt opp en rød (fersk) paprika som eventuelt, fordi dette er noe svært mange bruker – men selv ikke paprikaen er nødvendig (i motsetning til det essensielle paprikapulveret).
Og får du tak i sopp, er resten av ingrediensene veldig greie.Det store spørsmålet er erstatning for mellomeuropeiske meieriprodukter i gulasjen: Crème fraîche eller rømme? Rømmen smaker definitivt best som det som serveres ved siden av. Oppi gulasjen anbefaler jeg egentlig crème fraîche, da det ellers kan bli litt for surt. Men bruker du ikke hvitvin i gulasjen, er syren fra rømmen definitivt velkommen.
Da gjenstår kun spørsmålet om knödel, disse typiske mellomeuropeiske bollene som erstatter poteter …
Og så, knödel …
Denne oppskriften er skikkelig wienersk, i så måte at vi legger arbeid i å lage skikkelig semmelknödel som bilag til gulasjen. Til deg som enten ikke liker knödel eller ikke gidder jobben (det er knödel som tar lengst tid og er mest arbeid): For all del, sløyf knödelen! For en norsk gane kan det hele fungere bedre med kokte poteter!
Men til knödelene: Dette er en annen klassiker fra habsburgernes rike. Og semmelknödel er den vanligste typen. Semmel er rett og slett “rundstykke” i Sør-Tyskland og Østerrike, noe som henspeiler på at disse knödelene først og fremst er laget av gamle rundstykker (norsk loff og kneip går også fint!). I tillegg er de smakssatt løk og persille.
Jeg skal innrømme at jeg som regel selv nøyer meg med poteter ved siden av denne deilige kantarellgryten. Men da skal det altså være persillepoteter, det vil si at potetene kokes i saltet vann, ferdig skrelte, og serveres med litt smør og persille.
Men siden du “er på besøk”, et kamera følger med, og greier og greier, så blir det ekte wienersk kantarellgulasj i dag. Med knödel, og uten juks! Servus!
Oppskrift
Ingredienser
Til gulasjen
5-600 g kantareller
1 liten løk
2 hvitløkbåter
EVT. 1 liten rød paprika
2 ss smør
1 ss mel
1 ss paprikapulver
200 g crème fraîche ELLER rømme
100-125 ml hvitvin
4-6 stilker bladpersille
1-2 ts salt
¾ ts pepper
Til eventuelle knödel
250 g gamle rundstykker / gammelt brød
2-3 ss smør
1 løk
1 liten bunt bladpersille
220-230 ml melk
3 små/mellomstore egg
3-4 ss mel
Litt salt og pepper
Til servering
100 g rømme (EVT. crème fraîche)
Litt persille
EVT. litt paprikapulver
Vi begynner med de eventuelle knödelene, da de tar lengst tid (rundt 1 time til sammen). Kutt det gamle brødet (uten skorpen) i små terninger. Vask, tørk og finhakk persillen. Hakk løken i små terninger. Varm en panne med smøret.
Stek løken i smøret. Den skal ikke brunes. Når løken er ferdig, ta av varmen og rør inn den hakkede persillen. La trekke litt og rør så inn melet.
Rør i hop egg og melk. Hell dette over brødterningene.
Hell også løkblandingen over brødterningene. Bland det hele godt og smak til med salt og pepper. Dekk til og la stå i 30-60 minutter.
Kok opp en gryte med lettsaltet vann (gjerne litt større enn den på bildet). Kna samtidig knödelmassen jevn med hendene eller en mikser.
Nå skal knödelene formes og has i det lettkokende vannet. Du trenger en spiseskje og en bolle med vann å fukte hendene i. Med fuktede hender formes 6-8 jevne kuler på ca. 5-6 cm i diameter. Ha dem i vannet etter hvert som de lages. NB: Vannet må ikke fosskoke, da vil knödelene ødelegges!
La knödelene småkoke i 15-20 minutter. Fisk dem så ut av kokevannet. Mens knödelene koker, lages gulasjen:
Til gulasjen renses kantarellene (ikke vask dem!) og kuttes relativt grovt. Løk og hvitløk finhakkes. Bruker du paprika, finhakker du også denne. Varm en (massiv) panne med smøret.
Ha løken i det varme smøret, og fres denne i 4-5 minutter før du har i kantarellene og hvitløken (og eventuell paprika).
La kantarellene slippe væsken, og la så det meste av denne væsken fordampe. (Er de litt tørre, og det kommer ikke ut noe væske, ha i litt vann, og påse at soppen steker i minst 5 minutter). Når det kun er litt væske igjen, demp varmen og ha i mel, paprikapulver, salt og pepper. Rør godt!
Slukk med hvitvinen. Rør godt slik at du løsner det som har festet seg i bunnen av pannen.
Ha så i rømme (hvis du ønsker en kraftig litt syrlig rett) eller crème fraîche (en mer balansert utgave).
Rør godt og la småkoke i 4-5 minutter på lav varme. Ved behov, spe på med litt vann. NB: Smak til med salt og pepper.
Gulasjen er nå ferdig. Ta av varmen og rør inn litt grovhakket persille.
Server gulasjen med en stor ekstradæsj rømme, litt finhakket persille og knödelene (eller kokte persillepoteter, eller ovnsbakte poteter). Strø gjerne også over litt ekstra paprikapulver til pynt.
An Guadn!