Pörkölt: Den autentiske, ungarske gulasjen

Ingenting forbindes mer med Ungarn enn gulasj. Og ingenting forvirrer ungarnturistene mer enn nettopp denne retten. Det vi har blitt servert som gulasj andre steder har knapt noe med den herlige ungarske originalen å gjøre. Gulasj heter ikke engang gulasj på ungarsk, men pörkölt. For gulyás er en helt annen rett. Forvirret? Det blir enda verre!

Oppskrift skrevet av Rainer

Først den gode nyheten. Retten pörkölt, som alle kulturer utenfor Ungarn kaller “gulasj”, er en helt fantastisk nydelig rett. Den er enkel hva angår ingredienser og tilberedning. Og den er en klassisk rendyrking av et par-tre gode smaker som harmoniserer perfekt. Så dette kan du lage og vil du like!

Den “dårlige nyheten” er at trolig alt du mener å vite om retten “gulasj” er feil. Navnet, utseende og smak, historien og til og med opphav og nasjonalitet. For Ungarns nasjonalrett slik vi kjenner den i dag ble unnfanget i Wien, og ikke på den ungarske Pusztaen.

Årsaken bak at det finnes så mange forvirringer, myter og til og med eventyr om det ungarske kjøkkenet ligger i det ungarske adelskapets kamp for å skape en nasjonalstat i habsburgertiden, da landet ble styrt fra Wien. For å få en nasjonalstat, måtte man først skape en nasjonalistisk bevegelse. Og den trenger symboler: Om disse er basert på myter, eventyr eller realiteter spiller en mindre rolle når en nasjonal identitet skal skapes fra scratch.

Men tilbake til gamle dagers gulyás på den ungarske Pusztaen. Pusztaen er det tørre, flate prærielandskapet i Ungarn, for tørt for jordebruk men ypperlig til kvegdrift. Og gulyás betyr opprinnelig ikke mer enn kvegdriver, eller skal vi si “cowboy”? Gulyás-hus er cowboyens hus, altså kjøtt, og danner grunnlaget for det internasjonale navnet “gulasj”.

Pörkölt skal kokes i en åpen bogrács (gulasjgryte), over åpen ild. I hvert fall dersom du jobber innen turismebransjen i Ungarn. Til hverdags duger også vanlig komfyr og gryte. (Foto: Zsoolt/Creative Commons).

Gulasjen er altså den typiske matretten til disse kvegdriverne, og var i all enkelhet storfekjøttbiter av ikke beste kvalitet som ble kokt i en gryte i timevis over åpen ild. Paprika forekom ikke, for det ble først introdusert av de forhatte tyrkerne på 1600-tallet, men da ble den raskt populær i Ungarn.

Sterkt paprikapulver – nærmest en mild chili – ble etter hvert en lokal ressurs som viste seg billigere enn den dyre importpepperen. Og dermed oppdaget kvegbøndene at det var både rimeligere, og ikke minst mer smakfullt, å gni inn kjøttbitene med paprikapulver før de ble kokt.

Da adelen i Ungarn på slutten av 1700-tallet var på systematisk utkikk etter nasjonale symboler, ble også kvegdrivernes gulyás-hus plukket opp som et ungarsk identitetsmerke. Gulasjen ble med ett erklært som Ungarns nasjonalrett, og det selv om dette utelukkende var en matrett for “cowboyene”. Blant adel og borgerskapet i Budapest hadde paprika lav status, og “cowboykjøtt” ble egentlig sett ned på. Problemet var bare at samme overklasse egentlig holdt seg med det wienske kjøkkenet, og det blir det jo ikke noe opprør av.

Mot alle ungarske formodninger, slo gulyás-hus an i Wien, i motsetning til Budapest. Der byttet man ut sterk paprika med mild paprika, samt forfinet retten noe, og vips – den internasjonale slageren Gulasch var født. Allerede i 1827 finner man “ungarsk gulasj” i wienske kokebøker, og retten ble utviklet i titalls varianter av mer og mindre kjente wienske kokker. Fra 1850-tallet erobret gulasjen også Tyskland, derfra Frankrike (hvor den for øvrig la idegrunnlaget til den moderne utgaven av bouillabaisse) og resten av Europa.

Etter den store suksessen i utlandet, erobret gulasjen så for alvor Ungarn. Og nærmest for å gjenerobre eierskapet til retten, ble den nå kalt pörkölt, som betyr så mye som “ristet” eller “stekt” (underforstått, “stekt kjøtt”) på ungarsk.

I teorien skal dette navnet avgrense mot den suppen i Ungarn nå kalles gulasj – for i pörkölt skal kjøttet stekes først. Men ungarske mathistorikere som George Lang tilbakeviser at det opprinnelig er noen forskjell på de to rettene utover mengden vann som brukes. Den forvirrende navngivingen på ungarsk synes dermed kun å ha noe med systematisk nasjonal identitetsskaping å gjøre.

Forvirret? Ja det er ikke rart. Man kan nesten si, det er meningen. Men som en liten ekstraservice, her er en liten liste over tre ungarske “gulasjer”, og hva de heter på ungarsk:

Pörkölt: Den rendyrkede formen av gryteretten resten av verden kaller gulasj. Den er basert på storfekjøtt og paprikapulver, som kokes lenge i litt vann.

Gulyás: Dette kan best oversettes til “gulasjsuppe” på norsk. Det kan være en sterkt fortynnet pörkölt, men vanligvis har suppen også noen grønnsakselementer som poteter og gulrøtter. Gulyás serveres heller sjeldent på restauranter i Ungarn.

Paprikás: Uttalles “paprikasj”, og er trolig den vanligste gryten i Ungarn og nabolandene (inkludert Serbia, Romania og Østerrike, der den kalles Gulasch). Paprikasj inneholder (som pörkölt og gulyás) paprikapulver. Gryteretten kjennetegnes ved at det tilsettes crème fraîche eller rømme, noe som gir en lekker avrunding. Paprikasj kan lages av storfe, svin og kylling, og har som regel et innlegg av grønnsaker (typisk poteter, gulrøtter og fersk paprika). Det er denne retten de fleste i Vest-Europa tenker på når man sier “gulasj”.

I denne oppskriften skal vi tilbake til originalen, i hvert fall til det som i dagens Ungarn kalles originalen. Nemlig pörkölt! Det er en oppskrift så strippet ned til beinet at den må være god. Og det er den. Helt utsøkt!

Jeg regner derfor med at du vil få mye glede ut av denne oppskriften!

Tips om råvarene
Hvilket kjøtt skal man velge? Til en gulasj blir det ikke brukt kvalitetskjøtt som biff, da det skal gjennom en lang kokeprosess som mørner selv svært seige råvarer. Det beste er et stort, beinfritt stykke kjøtt, for eksempel fra bogen. Men magert skal det være.

Ikke kjøp ferdigkuttet grytekjøtt, dersom du kan unngå det, rett og slett fordi det er kuttet i altfor små biter. Og bitene blir enda mindre i løpet av kokingen. Det beste er å kjøpe ett stykke ferskt (bog)kjøtt og selv skjære dette i tilsynelatende for store biter (terninger). Jo større biter, jo mer delikat blir gulasjen!

Jeg anbefaler også at du kjøper ferskt fremfor frosset kjøtt, rett og slett på grunn av væskebalansen. Og påse at du kjøper 100 % kjøtt (ikke 10 % vann)!

Paprikapulver er ikke lik paprikapulver – i hvert fall ikke i Ungarn. Der er det en vid gradering av kvaliteter, fra søtt og midt til fyldig og sterkt. Merk at oppskriften ikke har verken pepper eller chili, og likevel skal en pörkölt være litt sterk.

I Ungarn ville det vært typisk å ha i halvparten “søtt” paprikapulver og halvparten “sterkt” paprikapulver. Paprikapulveret som vanligvis selges i Norge er “søtt”. Får du ikke tak i “sterkt” paprikapulver, benytter du kun det vanlige (dosering som i oppskriften), og så regulerer du styrken med litt chilipulver.

Oppskrift

Ingredienser

1 kg storfekjøtt (uten bein)
2 ss smult ELLER smør
2 store løk
2 ss paprikapulver, søtt og sterkt* (se avklaring ovenfor)
1½ – 2 ts salt

Poteter, ris ELLER hvitt brød

Kutt kjøttet i store terninger. Kutt løken i mindre terninger.

Varm en stor og muligst massiv gryte med matfettet. Ha i løken og stek til den er gyllen.

Ha i kjøttet og salt. Stek.

Det vil komme en del væske ut av kjøttet. Stek/kok til denne væsken er fordampet og rør fra tid til annen. Dette kan ta 30-50 minutter. Ta så gryten bort fra varmen.

Strø over paprikapulveret og rør det godt inn.

Ha så i så mye vann at kjøttet akkurat dekkes av det. Rør godt.

Sett gryten tilbake til varmen, kok opp og la koke videre på svak varme. Spe på med mer vann, når nødvendig.

Kok uten lokk i halvannen til to timer, og til mer enn halvparten av væsken er fordampet. Etterfyll vann dersom nødvendig (eller ha på lokk etter hvert), og rør av og til. Husk å sette på ris, poteter (fritert, eller kokt i salt vann, uten skrell) eller brød når koketiden går mot slutten!