Noen ganger får man servert en ukjent masse på tallerkenen som ikke akkurat minner om haute cuisine, men hvor man intuitivt tenker: “Dette må bare være bra.” Hos meg kommer også tanken: “Håper ingen legger merke til at jeg forsyner meg grovt!” Slik var mitt første møte med auberginekremen mirsa ghasemi, og mitt andre, og tredje, og …
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Persiske mese (forretter/tapas) inneholder som regel en eller annen ubestemmelig “guffe”, som ligger der og lyser og sier “jeg vet du vil”! Og på en iransk restaurant er en av disse som regel en auberginekrem. Dem er det flere av i Iran, og en av de beste er nettopp mirsa ghasemi.
Iransk mat kjennetegnes ved å være mild, men harmonisk og balansert. Og for å oppnå god balanse, må også noe være mer smakssterkt og kraftig enn andre ting. Denne rollen overlates ofte til auberginekremen. Skjønt “krem” … det er egentlig en skjønnmaling av denne retten. Min gamle onkel fra Sinsen ville sagt “guffe”. Jeg ville sagt “paste”, men “relish” er kanskje det mest korrekte? Vel, i alle fall er den usedvanlig smakssterk til å være persisk.
Mirsa ghasemi er opprinnelig en smårett fra Nord-Iran, fra området ved kysten av Kaspihavet, men retten nå er blitt populær over hele landet. I Nord-Iran kan dette være en vegetarisk hovedrett, servert sammen med noe ris, eller med et nan-lignende brød. På iranske restauranter er mirsa ghasemi som regel en forrett eller mese.
 |
| Iranske mese (forretter) på restaurant: Den røde massen nederst på bildet er mirsa ghasemi. Andre retter på tallerkenen inkluderer fylte vinblader, lekkert krydrede pickles, mast-o-khiar (iransk tsatsiki), salat og auberginekremen kasjk bademjan (gul, øverst). |
Det skal være Rosa Montasemi som har æren for at mirsa ghasemi, og mange andre lokale retter, har spredd seg fra Kaspihavet til kjøkkener over hele Iran, og restaurantkjøkkener verden over.
Rosa (1921-2009) var og er Irans store kokebokforfatter, og har ført 1700 tradisjonelle iranske oppskrifter i pennen, de fleste av dem publisert for første gang. Kokeboken hennes har kommet i over 40 opplag og er kjent blant iranere flest, også blant kokkene på iranske restauranter, skal det vise seg.
Det skal finnes svært mange varianter av denne populære forretten i Nord-Iran. Men når jeg har blitt servert mirsa ghasemi på forskjellige iranske restauranter, har jeg lagt merke til at retten som regel smaker nesten helt likt fra sted til sted. Så spurte jeg en tydelig overrasket kokk om hun brukte oppskriften til Rosa Montasemi, noe hun kunne bekrefte. Det fulgte en lang samtale om hvordan i all verden jeg hadde hørt om Rosa…
Og da jeg nå visste at restaurantoppskriftene var fra Rosa Montasemi, var det ingen sak å få tak i den. Og dermed kunne jeg prøve å lage mirsa ghasemi på kjøkkenet hjemme i Norge etter det som nå må kalles “den klassiske” iranske oppskriften.
Vanskelige innkjøp?
Nei! Det er ikke noe hokuspokus å lage mirsa ghasemi, unntatt et par uvante koketeknikker som helgrilling av auberginer. Det er heller ikke vanskelig å få tak i noen av ingrediensene, selv i Bygde-Norge.
Det vil si: Vi skal helst bruke småauberginer (de er lettere å grille/bake og få gjennomstekt). Men dersom vi slår oss til ro med lengre grilltid på grunn av større auberginer, er smaken den samme – og dermed 100 prosent autentisk! Men har du valget, ta i det minste de tynneste auberginene du finner.
Oppskrift
Ingredienser
Ca. 1 kg små auberginer
5-10 hvitløkbåter, grovhakket
3-4 egg
2-3 store tomater, i terninger
1-2 ss tomatpuré
100 ml solsikkeolje (eller smør)
2-3 ts salt
1-2 ts svart pepper (evt. litt chilipulver)
Evt. 1 ts kurkuma (gurkemeie)
Grill eller bak de hele auberginene til de er gjennomstekte (dvs. helt bløte inni). Bruker du grillen, må auberginenes snus jevnlig. Bruker du bakerovnen, legg auberginene på et brett med bakepapir i en forvarmet ovn (200 °C), og snu dem et par ganger underveis.
Steketiden varierer med størrelsen (disse trengte 12 minutter). Auberginene er ferdigstekte når de begynner å svulme opp noe og skinnet sprekker. Stikk så med en gaffel for å sjekke at de er bløte i midten. Legg de ferdigstekte auberginene til kjøling så de blir håndterbare.
Skrell auberginene (skallet skal kastes) og fjern harde endestykker. Kutt innmaten i små terninger og sett til side.
Varm oljen i en større panne. Grovhakk hvitløken og stek den gyllen i oljen.
Før hvitløken svir seg, ha i auberginemassen og stek videre i 3-4 minutter.
Ha så i tomatpureen og tomatene (som er kuttet i terninger). Stek på middels varme i 10-15 minutter, eller til det meste av væsken er fordampet og tomatbitene har løst seg opp.
Smak til med salt og pepper (eller chili). I noen oppskrifter brukes det også litt kurkuma (gurkemeie), laurbærblader (tørket og malt) eller mynte (tørket) – prøv deg frem.
Dersom auberginene ikke har falt godt nok fra hverandre, moser vi massen litt med en gaffel eller potetstapper, men ikke lag den altfor grøtete.
Visp eggene godt sammen. Ta pannen av varmen og rør sakte eggerøren inn i massen, slik at eggene fordeler seg jevnt før de stivner. Stek så det hele i et par minutter til, og la det hele bindes godt i hop.
Server som del av blandede persiske mese (småretter/tapas) eller som et mellommåltid med basmatiris eller nanbrød. Mirsa ghasemi smaker best varmt, men spises også kaldt, og den kan svært gjerne varmes opp igjen.