Min tyske bestemor er i skrivende stund 97 år gammel og fortsatt relativt klar i toppen. Og en svært bestemt dame, særlig i matveien. Selv om alderen har gjort at hun har sluttet å lage mat selv, og at hun har endret smakspreferansene fra det sterke til det milde, er yndlingsrettene fortsatt de samme. I all tid – barndom, voksen alder og metulasemtilstand – er det “Kartoffelpuffer mit Apfelmus” som er favoritten, ved siden av en enkel hjemmelagd “Hühnersuppe” (hønsesuppe).
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Da Oma (slik kaller vi bestemor) mistet rørligheten i hendene, og dermed evnen til å koke middagsmat, var hun 90. Og for at hun skulle få avveksling fra ferdigmaten som blir brakt på døra hver dag, fikk jeg oppdraget med å lage store mengder av yndlingsrettene hennes og fryse dem ned i porsjonspakninger hver gang jeg var på et Tysklands-besøk. Da var hønsesuppen aller viktigst for henne. Og under hennes overvåkende falkeblikk ble den gamle oppskriften hennes møysommelig gjenskapt, såpass at jeg nå behersker den til fingerspissene.
Kartoffelpuffer, derimot, lagde og spiste vi der og da. Vi frøs dem ikke ned. I Tyskland selges ferdige potetpannekaker i frysedisken i enhver super, så det burde gå bra å fryse dem. Men det hadde ikke hjulpet Oma, da de må stekes opp når de er tint. Suppene gikk derimot rett i mikroen.
Ingen av disse yndlingsrettene til bestemor har blitt mine, eller våre, favoritter (det er derimot hennes mer fyrige retter, som hun ikke liker lenger). De er gode. De er klassikere. Og de er veldig autentisk tysk hverdagsmat (litt i motsetning til kålen, pølsene og flesket alle tror tyskerne stapper i seg daglig). Og jeg har observert at de fungerer utrolig godt for de yngre og de eldre aldersgruppene, også i Norge.
På en måte er kartoffelpuffer den tyske varianten av det som var fredagsmiddagen – min dag som sjef for menyen i Norge – da jeg var liten: Pannekaker (og suppe). Hos noen familier er barnas dag pølsedag, hos noen er det pizzadag, og hos oss var det pannekakedag (pluss denne suppen, som skulle være det “fornuftige” innslaget på menyen). Og når jeg hører litt rundt blant de eldre i Tyskland, så var det kartoffepufferdagen som var barnas dag ved middagsbordet.
Kartoffelpuffer er for øvrig bare ett av et dusin navn på denne ekstremt populære retten. Hver tyske region har sitt navn og sin variant. De salte potetpannekakene spises typisk med noe søtt, som regel eplemos, men kan også brukes som poteterstatning i noen retter, eller, som i Bayern, spises ved siden av rømme og røkelaks. I Bayern heter de for øvrig “Reiberdatschi”. Noen lokale varianter kutter ut løken når de skal spises med søtt. I gamle Øst-Preussen (nå Kaliningrad i Russland) het de “Flinsen” og ble gjerne spist med en blåbærsuppe ved siden av. Flinsen er et av de beste barndomsminnene til kona til min far, som skal koke østpreussiske spesialiteter for oss senere.
Men før jeg fortaper meg helt i gamle historier – bestemor venter, og hun vil ha sine kartoffelpuffer servert nøyaktig klokken 14:00 (“Mittagszeit”). Hun er som sagt en bestemt dame, så det er bare å komme i gang:
Dersom du skal servere hønsesuppe ved siden av eller som forrett, er det den som trenger lengst forberedelses- og koketid. Oppskrift på Omas hønsesuppe finner du på DENNE SIDEN.
Oppskrift
Ingredienser, eplemos
3 smaksrike epler (gjerne nedfallsfrukt) à 200 g
1,5 ss sukker
75 ml vann (eller eplenektar, i så fall litt mindre sukker)
1 ss sitronsaft
1 knivsodd kanel
Ingredienser, Kartoffelpuffer (ca. 10 stk.)
½ kg melne poteter (f.eks. mandel, pimpernell)
½ løk (1 liten løk)
1 egg
½ ts salt
0-1 ss hvetemel (ved behov)
Smult eller solsikkeolje til steking
Vi begynner med eplemosen. Den er raskt laget, men kjekk å ha unnagjort. Bruk epler med mye smak og sødme. Skrell eplene og fjern kjernehuset. Skjær dem i passe små biter.
Kok opp vann/eplenektar og sukker. Ha i eplebitene og kok disse til de er bløte (det vil si 10 minutter).
Bruk potetstamperen eller stavmikseren til å lage en mos. En mikser er et par sekunder raskere, men stamperen gir deg mer kontroll over konsistensen. Jeg liker den litt grov.
Smak til med sitronsaft og kanel (og eventuelt mer sukker). Begynn veldig forsiktig med kanelen! Denne miniknivsodden kanel var akkurat passe for meg. Ha eplemosen i egnet glass eller serveringsfat og la den avkjøles. Mosen tåler en uke eller to i kjøleskapet.
Over til Kartoffelpuffer. Vi hadde mandelpoteter liggende, og de viste seg å gjøre jobben. Men alle potetsortene fungerer til potetpannekaker, selv om de melete anbefales.
Skrell poteter og løk. Riv poteter og løk i en råkostrive.
Rør ett egg innunder massen og ha i litt salt. Dersom det blir for flytende (pga mye vann i potetene), rør inn litt hvetemel. Røren er straks klar til bruk. Den vil skille seg hele tiden, men bare rør den sammen igjen.
Varm en panne med enten nøytral matolje (solsikke, raps – ikke oliven), eller, for mer fylde, bruk smult. Det viktige er at stekefettet skal tåle relativt høy temperatur. Jeg liker best smult (“Schmalz”), mens bestemor foretrekker nøytral olje.
Bruk lite fett, bare et tynt lag i panna! Hver lapp (“Puffer”) lages av ca. 2 ss røre. Lag 2-4 lapper av gangen. Når de er gyllenbrune, snus de. La dem ligge litt på et kjøkkenpapir etter at de tas ut av pannen. Men ikke for lenge! De er best helt nystekte.
Bruk fantasien når du velger tilbehør! I Tyskland er eplemos et must, men alt fra bacon til blåbær er “lov”. Bestemor vil kun ha eplemos ved siden av. Jeg er glad i litt rømme i tillegg.
Guten Appetit!
PS: Oppskriften til bestemors hønsesuppe finner du HER.