Den slovenske varianten av kantarellsuppe er kjent utover landets grenser. Det er en av de bedre måtene man kan benytte seg av denne ressursen på. Og skogens gull, kantarellen, bør få en fremtredende plass i hver rett der den brukes. Slovenerne har funnet ut hvordan man bevarer kantarellsmaken og likevel får seg et måltid som metter.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Vi er i Slovenia, helt nord i gamle Jugoslavia. Men titter du nærmere på oppskriften, er det lite her som minner om Balkan-mat. Og det vil enhver i Ljubljana eller i De slovenske alpene gi deg rett i: Eks-Jugoslavia eller ei, Slovenia ligger ikke på Balkan men i Mellom-Europa!
Kulturelt sett, ikke minst matkulturelt, hører Slovenia virkelig ikke til Balkan. Kjøkkenet ligner på det østerrikske, med spor av det tyske og tsjekkiske. Og denne oppskriften på kantarellsuppe er da heller ikke unik for Slovenia. Jeg har blitt gitt svært lignende oppskrifter i Østerrike og Tsjekkia.
Men også i Tsjekkia ble de lignende oppskriftene omtalt som “slovensk kantarellsuppe”. Og i Slovenias hovedstad Ljubljana har jeg blitt servert nettopp denne suppen. Detaljene som gjør denne slovensk er vel bruken av tomatpuré og paprikapulver, om enn i små mengder, noe som passer overraskende godt til kantarellene.
Denne kantarellsuppen er en ypperlig måte å benytte en begrenset soppfangst på, eller til en porsjon kjøpesopp. Smaken av kantarell holder seg tydelig gjennom et større antall ingredienser som tilføyer ekstra næring og volum. Og smaksretningen går videre i retning klassiske kontinentale supper, à la Frankrike og Tyskland.
Suppen er i grunn også en ypperlig introduksjon til det slovenske kjøkkenet, som rydder opp med en del myter. Her smaker det av Mellom-Europa, av skog og av klassiske europeiske urter. Tankene går hen til deilige slovenske viltretter, slik man får det servert på byen i Ljubljana. Ljubljana, en underkjent by!
Etter å ha vært på sporet av en kantarellsuppe fra denne mellomeuropeiske regionen lenge, fikk jeg endelig en familieoppskrift fra Matevz, en tyskslovensk arbeidskontakt med familieopphav i Maribor, Slovenias nest største by. Oppskriften til Matevz satte en del løse brikker på plass, nemlig løpestikken og paprikapulveret, som jeg ikke hadde klart å gjette meg til tidligere når jeg har fått servert suppen.
Og etter at vi har fått denne oppskriften i hus, har det blitt ekstra om å gjøre å komme seg ut og plukke sopp hver høst. Og det er blitt mindre sopp som rekker å fryses ned. For vi kan jo alltids lage en slovensk kantarellsuppe, når vi nå har denne soppen liggende!
Variasjoner
I oppskriften nedenfor bruker vi paprikapulver, tomatpuré, løpestikke og persille som krydder. Og selv om dette gir en overraskende god balanse, er det bare én av mange gode kryddervarianter! Andre krydder jeg har sett i bruk inkluderer gressløk (i store mengder), laurbærblad og timian.
For å beholde sitt preg, ville jeg ikke utelatt verken paprikapulver eller fersk bladpersille fra denne kantarellsuppen.
Tomatpureen er ikke så obligatorisk, og jeg har fått mange slovenske kantarellsupper uten løpestikke. Så har du problemer med å skaffe løpestikke, kan du jo bytte den ut med laurbærblad (som altså er svært forskjellig på smak). Jeg må si at jeg synes løpestikken og kantarellen passer perfekt sammen, men at det ofte er vanskelig å dosere løpestikken (som fort kan bli dominerende).
Den største feilen du kan gjøre er egentlig å ha i for mange forskjellige krydder, som vil overdøve kantarellen. Kutt heller i krydderene enn å ha i flere!
Oppskrift
Ingredienser
2 små / 1 stor løk
2 hvitløkbåter
2-3 ss olivenolje
1 ts tomatpuré
400-500 g kantareller (eller skogsopp)
2-4 poteter
1,5 l vann
1 ts paprikapulver
½-1 ts pepper
2-3 ts salt
1 liten bunt fersk bladpersille
1-2 blader fersk løpestikke
1-2 ss hvetemel
Rømme eller crème fraîche
Brød (f.eks. baguette)
Rens kantarellene. Ikke bruk vann! Bruk børste, pensel, kniv – alt annet enn vann!
Skjær de største kantarellene i mindre biter. Finhakk løken. Finhakk hvitløken. Skrell poteter og kutt i skiver. Finhakk løpestikkebladene. Persillen skal også (etter hvert) hakkes.
Varm olivenoljen i en gryte. Når den er svært varm, freses den hakkede løken raskt opp (den skal egentlig ikke brunes).
Fyll på kantarellene. Fres dem på middels varme og under omrøring, til det meste av væsken i soppen har fordampet.
Rør inn hakket hvitløk, pepper, paprikapulver og tomatpuré.
Hell så i vannet og rør godt. Ha også i potetbitene, salt og de hakkede løpestikkebladene.
Kok opp, skru ned varmen og la småkoke under lokk i 30 minutter. Rør jevnlig.
Når det er rundt 10 minutter igjen, rør inn en liten meljevning (bland 1-2 ss hvetemel og litt vann i f.eks. et syltetøyglass og rist godt). Rør godt.
Når potetskivene er ferdigkokt, ta suppen av varmen. Smak til med salt. Rør inn den hakkede persillen.
Server med rømme eller crème fraîche og hvitt brød.