En caprese, eller Capri-salat, symboliserer det italienske kjøkkenet i sin mest rendyrkede form. Selv fargene gjenspeiler nasjonalflagget, noe som ikke går upåaktet hen i Italia. Og denne svært populære, smakfulle og autentiske sommerretten er i tillegg kjempeenkel å lage, med kun 5-6 ingredienser.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Rødt, hvitt og … grønt! Det er en caprese, det er fargene i det italienske flagget, og dette igjen er grunnen til at mange kaller denne salaten Italias nasjonalrett (noe den ikke er). Men caprese er en av de mest kjente forrettene overhodet i Italia, og populært landet rundt.
Strengt tatt er en caprese ikke en salat, men en antipasto, altså en italiensk forrett. Det mener i hvert fall italienerne. Salater serveres nemlig til hovedretten, men antipasti serveres før hovedretten. Capri-salaten er oppkalt etter øya Capri i regionen Campania, og selv om dette er en nasjonalt utbredt rett, tilegnes den det (fantastiske) napolitanske regionalkjøkkenet.
De fleste av oss som er interessert i italienske retter utover pizza og pasta har vel vært borti en caprese, enten i Italia eller på italiensk restaurant hvor som helst i verden.
Vi smaker at det er nydelig og nesten klisjéaktig italiensk, og vi ser at det ikke er mange ingredienser som skal til. Likevel er det mange ikke-italienske oppskrifter som prøver å overbevise oss om at en caprese er en kunst, eller at vi må handle på et italiensk marked, helst i Napoli, for å få fatt på de rette ingrediensene.
Det slående er at italienske oppskrifter ikke er så strenge som ikke-italienske oppskrifter, hva angår hvilke råvarer som “er lov”. Det er fordi dette er en folkelig rett i Italia, og da er alt lov! På italiensk lager man en caprese av pomodoro, mozzarella e basilico, der pomodore betyr tomater. Og mer synes italienere flest det ikke er verdt å si om denne oppskriften.
 |
| Marina Grande på den italienske øya Capri: Her ble insalata caprese unnfanget, og her nytes den aller best! (Foto: Sean William, Creative Commons) |
Engelske, tyske og franske oppskrifter på caprese er da gjerne mer spesifikke: Mozzarellaen “må” være den typen som lages av bøffelmelk (og koster ti ganger mer). Tomatene “må” være av den og den sorten som i første rekke vokser i Italia. Olivenoljen “må” være kaldpresset og extra virgen. Salt og pepper er ok, men andre krydder er tabu. “Bruken av balasmicoeddik, slik det er vanlig i utlandet, er ikke autentisk,” fremhever en tysk kilde.
Spør en hvilken som helst Luigi eller Maria, med mindre de jobber i et snobbete restaurantkjøkken, og de vil fortelle deg at dette er tull. Bøffelmozzarella, San Marzano-tomater, og extra vigen olivenolje hever kvaliteten og øker smaksopplevelsen på en caprese, men er slett ikke nødvendige for å komme frem til et autentisk resultat.
Derimot er variasjonene, som du finner i lokale familiekjøkken, store. Det er for eksempel ganske så vanlig å krydre med litt ekstra (tørket) oregano, selv i napolitanske kjøkken. En hverdagscaprese bruker selvsagt rimelig mozzarella, tomater fra super’n (som riktig nok er mye mer smaksrike enn tomater fra en norsk super) og den olivenoljen som akkurat nå står i skapet.
Det ikke-italienske oppskrifter derimot aldri problematiserer er basilikumen. Det er fordi den basilikumen vi kjøper i potte i Europa nord for Alpene nesten alltid er den med kjempestore blader. Og det er den riktige, den også italienere flest bruker i caprese! Småbladet, vill, afrikansk, thailandsk, e.l. basilikum blir feil, rett og slett fordi aromaene i disse er svært forskjellige (og av estetiske grunner).
Jeg synes man skal la snobberiet ligge når det gjelder en caprese. Rett og slett fordi denne retten er verdig å være en hyppig spist hverdagsrett, som i Italia. Og da må man også bruke litt hverdagslige ingredienser, nemlig pomodoro, mozzarella e basilico uten flere adjektiver og uten forbud og påbud. Så får vi heller lage en litt mer påkostet søndagscaprese innimellom!
Jeg har diskutert capreseoppskrifter med italienere i og utenfor Italia. I første omgang svermer de selvsagt for bøffelmozzarella og italienske tomater. Men når vi prater litt mer, kommer det frem at, vanligvis, tar man det man har for hånden, slik at capresen blir en hurtig hverdagsrett.
Så det er ingen grunn til å bli mer katolsk enn Paven, eller mer italiensk enn Luigi og Maria. Kjøp en rimelig mozzarella, vær litt streng med tomatene (pæretomater, særlig de importerte fra Middelhavs-området, fungerer kjempegodt, men påse at de er romtempererte) og bruk den beste olivenoljen du har stående! Verre er det ikke!
Oppskrift
Ingredienser (2 store porsjoner)
2 hele mozzarellaer (à 125 g)
4 store, solmodne tomater (gjerne pæretomater) med romtemperatur
Ca. 20 store basilikumblader
5-6 ss smaksrik olivenolje
Litt pepper
Litt salt
Evt. litt tørket oregano
Baguette eller annet lyst brød, dersom salaten serveres enkeltstående
Skjær hver mozzarella i ca. 8 skiver.
Skjær like mange skiver tomater som mozzarella. (Øverste og underste tomatskive teller ikke, og overlates kokken til strakskonsum).
Strø litt salt på hver tomatskive.
Legg mozzarella, tomater og basilikumblader lagvis eller i et mønster på serveringsfatet/tallerkenene, slik at alle de tre fargene kommer godt frem.
Hell over olivenolje og kvern over noe pepper. (Strø eventuelt også over litt tørket oregano, noe som passer overraskende godt).
Caprese serveres normalt som forrett (romtemperert).
Eller server salaten som enkeltstående rett. Serveres caprese enkeltstående, er det godt med noe brød (som baguette, focaccia, panini) ved siden av. Også andre småretter, som oliven, smaker godt ved siden av.