Kjære afghanere i Norge: Kan noen av dere få ut finger’n og åpne afghanske restauranter med bolani, Kabul-pilaff og lammekebab her i landet!? Helst i hver større og mindre by! Det afghanske kjøkkenet er nemlig fult av lekkerbissener som venter på å bli oppdaget i Norge, og bolani er kanskje den aller enkleste å like og å lage.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Når jeg ser en afghansk restaurant, dropper jeg alle andre matplaner og avlegger et besøk. Siden Afghanistan ikke akkurat er et rolig chartermål og vi ikke er bortskjemt med afghanske restauranter i Norge, har disse matopplevelsene begrenset seg til spisesteder på det europeiske kontinentet.
En afghansk hurtigmatbule eller en hevet restaurant: Eieren slipper ikke unna bolani på menyen. Dette er nemlig en av de få afghanske rettene som holder på å bli berømt utenfor landet grenser. Og det er billig, rask og enkel hurtigmat som det er vanskelig å mislike!
Det afghanske kjøkkenet er fult av påvirkninger fra særlig Iran, men også fra India/Pakistan og fra de tyrkiske folkegruppene i Sentral-Asia. Men bolanien, den er fullt og helt afghansk. Jeg vil gå så langt som å kalle det Afghanistans signaturrett!
Det er utrolig enkelt: Vi lager en enkel lefse av en vanlig gjærdeig, fyller den med typisk nok potetmos og/eller vårløk og steker det hele i litt olje. Kjempegodt, enkelt og genialt. Så hvorfor har vi andre egentlig ikke kommet på dette før?
Bolani, som også kalles borekai på det afghanske språket pasjtun, er en typisk snack, et mellommåltid eller en forrett. Afghanske kebabsjapper begynner å poppe opp i vår del av verden, og der pleier bolaniene å være et populært og billig alternativ – litt som børeken i tyrkiske forretninger. Og også i Kabul og andre afghanske byer er bolaniene populær gatemat, beretter afghanere.
Man kan selvsagt lage bolani som hovedrett, selv om det blir litt ensformig dersom du bruker fyllet nedenfor. Skal bolaniene være hovedinnslaget på menyen, bør du prøve deg frem med annet fyll, for eksempel stekt (lamme)kjøttdeig med løk og noen spenstige krydder. Slike varianter lages også i Afghanistan.
Oppskriften nedenfor er fra Mari, som ikke ville si etternavnet sitt. Hun er født og oppvokst i Afghanistan men nå bor i Tyskland. Mari ga oss alle detaljene vi ikke hadde forstått når vi spiser bolani på afghansk restaurant (som at det faktisk skal brukes gjær). Og da vi brukte oppskriften hennes, var våre hjemmelagde bolani akkurat som det vi har fått servert ute! Så takk, Mari!
Også oppskriften på afghansk chilichutney (dipp) er fra Mari (se den her), og det er min personlige favoritt ved siden av bolaniene. Minst like vanlig er det å bruke en korianderchutney (se en passende indisk oppskrift her), eller å bruke en god del ferske korianderblader i fyllet.
Varianter
Det er haugevis av varianter på fyllet du kan ha i bolaniene. Typisk nok er de vegetariske, men det finnes som sagt varianter med krydret (lamme)kjøttdeig.
Det aller mest typiske er et fyll med moste poteter, revet rå løk, fersk vårløk, litt olje og salt og pepper. Jeg har blitt servert varianter med kun moste poteter (og litt løk) og med kun vårløk. Begge er gode, og alt i ett er også deilig.
Derfor foreslår jeg at du prøver deg frem med oppskriften nedenfor. Der finner du to typer fyll (én med moste poteter; og én med vårløk), samt en kombinasjon av begge. Slik finner du favoritten din!
Til de ovennevnte typene bruker mange afghanere også chili og/eller fersk koriander i fyllet. Også det er godt! Selv foretrekker jeg en chili- eller korianderchutney ved siden av.
Oppskrift
Ingredienser til ca. 8 bolani
Deig:
350 ml hvetemel
1 ts tørrgjær
1/3 ts salt
190 ml lunkent vann
1 ts olivenolje
Hvetemel til deigbehandling
Olivenolje til steking
Fyll (moste poteter):
3 store poteter
1 løk
1 ss olivenolje
Salt og pepper (evt. chili)
Evt. noe fersk koriander
Fyll (vårløk):
1 bunt vårløk
1 ss olivenolje
Salt og pepper (evt. chili)
Evt. noe fersk koriander
Bland salt og mel i en bolle og lag en grop i midten. Ha tørrgjæret i gropen.
Hell sakte inn lunkent vann (rundt 40 grader) i gropen, og rør/kna med hendende eller en eltemaskin. Kna også inn 1 ts olivenolje. Blir deigen for tørr, ha i litt mer lunkent vann. Den skal bli mykest mulig.
Ha deigkulen over på en melet arbeidsflate og kna den grundig i rundt 10-15 minutter (eller fortsett å bruk eltemaskinen i like lang tid). Deigen skal bli myk og elastisk.
Form en kule. Dekk til deigen og la den stå og heve på et varmt sted i 1 time.
Samtidig lages fyllet. Vi lager to klassiske typer fyll, som kan brukes hver for seg eller blandes. Begynn med å sette potetene til koking og rive løken som skal til potetfyllet.
Skrell de ferdigkokte og noe avkjølte potetene. De kan enten grovstampes eller knuses lett med gaffel. Rør så inn revet løk, 1 ss olje, salt og pepper/chili. NB: Smak til, og ha på mer enn nok salt (da deigen er litt undersaltet).
Vårløken kuttes i ringer og blandes med 1 ss olje, salt og pepper/chili. Ha på nok salt!
Når deigen har hevet ferdig, knas den lett. Forbered en arbeidsflate med mel. Del deigen i rundt 6-10 kuler. Til vår stekepanne på Ø=32 cm utgjør deigen 6 stykker (som stekes to av gangen). Bruker du en mindre panne, lager du mindre og flere bolani (8-10).
Hver enkelt deigkule skal kjevles ut til en tynnest og rundest mulig lefse, med en typisk diameter på rundt 20-30 cm (eller tilpass til størrelsen på stekepannen, slik at du får plass til 2 om gangen). Ha godt med mel på arbeidsflaten og kjevlen.
Legg så 3-5 ss fyll på deigen. NB: Dekk kun til én halvpart, og la rundt én fingerbredd av kanten ligge fri for fyll. Du kan ha på potetfyll, vårløkfyll eller potetfyll med vårløk oppå. Prøv gjerne også med noe fersk koriander.
Den frie deighalvparten brettes over den fylte. Bolanien skal nå stenges etter beste evne: Fukt og press sammen ytterkanten med fingrene.
Varm en god og stor nok stekepanne med 3-5 ss olivenolje. Det skal frese litt når du har bolanien oppi. Stek bolanien gyllen på begge sider. Gjenta til alle er ferdigstekte (og fyll på litt olje når nødvendig).
Det er med bolani som med pannekaker: De er mest fristende når de kommer rett fra panna (så se opp for lange fingre!), men de kan også legges på fat og spises lunkne. Eller du setter stekeovnen på 70-80 °C og holder bolaniene varme der.
Server varme eller lunkne (bolaniene kan også varmes opp igjen). Matjogurt, persisk tsatsiki, en korianderchutney og/eller en chilichutney ville vært typiske tilbehør til bolaniene i Afghanistan.