Som mange Oslo-borgere, er min hovedkilde til indiske matopplevelser bydelen Grønland, og ikke minst den alltid billige og alltid gode restauranten Punjab Tandori. Det er her jeg først ble tent på indiske chutneyer, og det er her jeg har fått hjelp til å lære å koke indisk.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Det var på Punjab Tandori jeg først smakte en skikkelig korianderchutney. Den var bare del av et vedlegg til vedlegget. Altså en del av dressingen til en salat, som kom ved siden av en fantastisk lamcurry.
Salaten var kjedelig nok. Matjogurten gjorde ikke all verden for å friske opp salaten. Men den lille teskjeen “grønn guffe” gjorde susen! Korianderchutneyen lagde en smaksopplevelse av en ellers trist presentasjon.
Jeg har spist en del ganger på denne restauranten på Grønland, en av de aller rimeligste i Oslo. Og jeg har alltid kommentert denne salatdressingen. Helt til jeg en gang var heldig. Da satt jeg og spiste sammen med noen indere, og de kunne fortelle meg at det aldeles ikke var noe spesielt med denne salaten og chutneyen.
“Herregud,” sa en av dem, “dette mikser du da sammen på ett minutt!” De andre nikket. “Og denne salaten er virkelig ikke noe å skryte av!” sa en annen. “Da har jeg en mye bedre oppskrift!”
“Javel!” Når jeg hører ordet “oppskrift” skjer det noe i hodet mitt: Noen hjernebaner er slik koblet sammen at ordet automatisk trigger en armbevegelse ned i ryggsekken og autopiloten roper “Finn penn og papir!”
Jeg fikk en ganske grei oppskrift på korianderchutney der og da. Det vil si, det var en del “.. og det må du bare prøve deg frem med …” og “et par-tre spiseskjeer” og andre omtrentligheter. Like viktig var at jeg fikk noen mye bedre ideer til ingredienser i en “indisk salat”. Og vel hjemme var det virkelig ingen sak å gjenskape chutneyen fra Punjab Tandori på Grønland – ei heller å lage en bedre “indisk salat”!
Nå er “indisk salat” i utgangspunktet ikke-autentisk, i hvert fall dersom vi da tenker på vår vestlige type salat (rå grønnsaker med dressing). Du finner slike salater på indiske restauranter i Europa, så også på Grønland, men det er kulturell import fra vår egen verdensdel. En ekte “indisk salat” er heller som en raita, der (jogurt)dressingen står i forkant, og råkosten i bakgrunnen.
En skikkelig korianderchutney kan brukes ved siden av en “vestlig salat”, særlig hvis resten av dressingen er jogurt. Og det er slik jeg først og fremst bruker denne chutneyen.
I ekte indisk kjøkken ville korianderchutneyen vel heller bli brukt som kald “saus”, dipp eller smakstilsetter til sandwicher eller diverse varmmat. Jeg har sett den servert som en av flere smaker i småskåler ved siden av kjøtt- og vegetarretter, samosa og tikkaretter, samt overalt det vil være naturlig å servere et nanbrød.
Så korianderchutneyen er både en utrolig enkel oppskrift, samt en liten smaksbombe som kan brukes ved siden av det meste. Og, den holder seg i kjøleskapet i mange dager, lenger enn de svært forgjengelige korianderbladene.
Oppskrift
Ingredienser
250 ml fersk koriander (dvs. ca. 1 potteplante eller en stor bunt)
2-3 cm fersk ingefær
1 grønn chili (mild type)
2 ts fersk sitronsaft
¾ ts spisskumin
¼ ts salt
3-5 ss vann (se an)
Passende salat ved siden av
ENTEN: Grønn salat, (sjalott)løk, agurk og tomat
ELLER:
Icebergsalat (4-5 blader)
3-4 småtomater / 1 stor tomat
½ sjalottløk
⅓ moden mango (1 “filetside”)
1 ss sitronsaft
SAMT
1 ss matjogurt (f.eks. gresk) per porsjon
Skrell ingefæren. Det gjøres lettest med en spiseskje, som du bruker til å skrape av skallet med.
Skyll, tørk og rens korianderen (stilker brukes også). Rens bort frø og de lyse, bløte strimlene som frøene hefter ved (dette er det sterkeste) fra chilien. Vil du ha chutneyen sterkest mulig, inkluderer du frøene og frøremsene.
Ha alle ingrediensene, inkludert spisskummen, salt og sitronsaft, i kjøkkenmaskinen/blenderen.
Miks til du får en jevn masse. Se an behovet for vann (chutneyen skal være tyktflytende). Du kan med fordel mikse chutneyen enda finere enn på dette bildet (en autentisk tilberedning ville nemlig inkludert morter).
Ha chutneyen i en egnet beholder. Den er nå klar til bruk, og kan lagres i opp til en uke i kjøleskapet.
Jeg synes korianderchutneyen er spesielt god ved siden av en salat med mango. Litt matjogurt ved siden av er i så fall et must.