Patatas bravas er den eneste matretten fra den spanske hovedstaden som har klart å erobre resten av Spania, og som er å finne i stadig flere tapasrestauranter verden over. Ikke rart, så enkel og fantastisk deilig som denne retten er. Og likevel jukser de aller fleste når de lager patatas bravas. Tomater er nemlig ikke en ingrediens!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Madrid er mitt andre hjem. En deilig storby, med liv og sjel. Og et av de store kulinariske sentrene i Europa. Likevel er ikke det autentiske, madrilenske kjøkkenet verken særlig kjent eller populært.
Madrid er, i Spania, først og fremst kulinarisk kjent for sin cocido madrileño, en suppe med blant annet blodpølse, som vi, resten av spanjolene, synes er noe stort griseri. De gode og mest kjente restaurantene i Madrid har da også spesialisert seg på godsaker fra andre spanske landsdeler.
Med ett unntak: Patatas bravas er en forholdsvis ny matrett, og den er funnet opp i Madrid. Patatas bravas er blitt den store hurtigmatsuksessen i Madrid, og disse enkle og delikate potetene har allerede erobret resten av Spania med storm.
Det er egne patatas-bravas-restauranter i Madrid, der dette er det eneste på menyen. Med unntak av øl, vin og andre drikkevarer, selvsagt. Og de gjør kjempesuksess. Det vil si, de som bruker riktig oppskrift.
Rundt om i Spania, og enda verre utenfor landets grenser, er det mye rart som selges som patatas bravas. Mange bravas er til forveksling like pommes frites med ketchup. Bravasaus lages til og med på basis av ketchup, kanskje med kun litt chilipulver.
Det er helt, helt feil. I den autentiske, madrilenske bravasausen skal det ikke ett gram tomat. Varianter med løk, fersk paprika, chili og artige krydder og urter er også helt på jordet.
Fasiten er veldig enkel. Bravasaus er en type bechamel (meljevning) med søtt og sterkt paprikapulver, olivenolje og buljong (helst kraft av beinet til en spekeskinke, eller kyllingkraft). Og den lages fra null på 5-10 minutter.
Potetene er enda mer strid om, såpass at det ikke finnes noen fasit. Pommes frites kan til nød brukes, men det blir feil. Det aller vanligste på restaurantene som er spesialisert på patatas bravas i Madrid er “små potetbåter”, eller poteter kuttet i asymmetriske biter.
Så strides man om teknikken. Skal de først friteres på høy, så lav så høy varme, skal de forfriteres og så friteres en gang til, skal det hele skje i én prosess? Striden er selvsagt om den beste teknikken for å få potetene knusprige og velsmakende. Heller ikke typen olje er alle enige om, men det synes som om olivenolje er den foretrukne for å fritere patatas bravas.
Om råvarene
Rett paprikapulver er nøkkelen til suksess i denne retten. I Spania, og flere land på kontinentet, finnes det minst to typer paprikapulver: Et “søtt” og et “pikant”. Det “søte” er omtrent det vi får kjøpt i norske butikker som “paprikapulver”. Det “pikante” er sterkt, men vesentlig mindre sterkt enn chilipulver.
Det er ikke bare graden av sterkhet som skiller de to typene paprikapulver. Det er snakk om flere aromaer, fyldighet, skarphet, og så videre. For en skikkelig bravasaus bør du prøve å få tak i “pikant paprikapulver”. Er det umulig, bruk kun det vanlige norske, og ha i en god slump chilipulver.
Omkring buljong er det mye snobberi i den offentlige kulinariske verden. “Alle” vil råde deg til å koke din egen kraft eller kjøpe flytende kraft på glass. I praksis bruker de samme personene imidlertid buljongterninger hjemme på eget kjøkken. Når det gjelder bravasausen konkret, understreker flere kilder at den ikke blir like god med buljongterninger. Jeg har prøvd. Og det er bare tull! Bruk hva du vil, men buljongterninger gjør samme nytten som annen buljong!
Hva angår oljen til fritering, er det også mye frem og tilbake. Mange i Norge mener fortsatt at olivenolje ikke er egnet til så høye temperaturer som trengs til fritering. Det er feil, ifølge EUs agentur for matvaresikkerhet. Olivenolje (den vanlige, altså, ikke extra virgen) er verken bedre eller dårligere egnet til fritering enn raps- og solsikkeolje.
Derimot etterlater olivenolje en olivensmak på maten du friterer. I Madrid sverger de fleste kokker til dette, og selv de autentiske pommes frites fra Belgia lages opprinnelig i olivenolje. Så prøv gjerne det! Men har du allerede fylt frityren med annen, nøytral olje som raps eller solsikke, så er det virkelig ikke verdt å skifte olje.
Oppskriften nedenfor er nok til 2 personer dersom dette er et frittstående måltid, eller 4 dersom det er et lite mellommåltid eller en snack.
Oppskrift
Ingredienser
Til bravasausen:
300 ml kyllingbuljong (f.eks. vann og 1 buljongterning)
4 ss olivenolje
2 ts søt paprikapulver
1 ts pikant paprikapulver
1 ss hvetemel
Ca. ½ ts salt
Til potetene:
Ca. 700 g poteter
Ca. 1 l matolje (egentlig olivenolje)
Ca. 1 ts salt
Kok opp kyllingbuljongen. Lag gjerne litt for mye, for å ha væske til å regulere konsistensen med. Hold buljongen varm.
Varm olivenoljen i en stekepanne. Den skal bli het, men ikke såpass at oljen begynner å dampe (120 grader).
Ta stekepannen av varmen. Rør så inn de to typene paprikapulver. Rør til det ikke er mer klumper.
Rør så inn hvetemelet til det ikke er klumper. Sett så stekepannen tilbake på varmen.
Ha så inn litt og litt av den varme kyllingbuljongen, under sterk omrøring. Som ved en bechamel/brun saus, røres væsken sakte inn.
Sausen skal være tykkflytende, ikke ulik ketchup i konsistensen. Du kan gjerne lage den litt for tynn, da en del væske vil fordampe, samt at den tykner noe når den avkjøles. La sausen småkoke på svak varme og under omrøring i minst 5 minutter. Hell eventuelt på mer væske underveis.
Etter rundt 5 minutter, smak til sausen med salt. Sitter melsmaken fortsatt noe igjen, la sausen koke litt til. Ta av varmen (men spar på resterende kyllingbuljong helt frem til servering, i tilfelle den tykner for mye).
Potetene skrelles og skjæres i asymmetriske biter som ikke er for tykke.
Varm en matolje som tåler høy temperatur (vanlig olivenolje, solsikke, eller raps) til rundt 180 grader, men ikke mer. Friter potetene litt av gangen (ca. 300 g poteter per liter olje). Tørk ferdigstekte poteter på litt kjøkkenpapir og salt dem.
Har du i potetene en gang til, etter at de har kjølnet noe, blir de mer sprøstekte.
Server varme, nyfriterte poteter med varm, lunken eller kald bravasaus.