Jeg er vokst opp på olivenplantasje. Helt sant! Og med endeløs tilgang på oliven og på ekstra god olivenolje, har min mor selvsagt også en hel haug med oppskrifter på hvordan man bruker denne fantastiske råvaren. Hun liker ikke å bake, men når det gjelder olivenbrød gjør hun et unntak!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Bailén. En småby i innlandet i Andalucía (Sør-Spania). Helt ukjent i Norge. Men spanjoler flest har hørt om Bailén. Her stopper de nemlig på vei til eller fra Costa del Sol for å kjøpe olivenolje. Den går for å være den beste i Spania!
Og min gamle far eier et ikke beskjedent antall oliventrær i lokalområdet. Der lever man i spenning det meste av året, i håp om at oliventrærne får nok vann. Og det er et kjempestyr om vinteren, når det skal finnes et arbeidslag som skal høste fruktene fra tusenvis av trær og levere dem på kollektivbruket i Bailén.
Etter at EU-subsidiene sluttet å flyte, lønner businessen seg ikke lenger. Men familien har nå i hvert fall matlageret fullt av vanlig og extra virgen olje (kommer i femlitersdunker) og selvsyltede oliven. Så akkurat dette må det aldri spares på!
Mor bruker da også store mengder olivenolje i matlagingen. Til en tortilla, som lages ofte, går det med mye. I sauser og til steking også. Far (og jeg) elsker også god olivenolje som “pålegg”, sammen med litt tomat og hvitløk. Og syltet oliven havner på spisebordet som en tapa ved ethvert måltid.
 |
| Olivenbrød lager jeg ofte. Og de blir aldri liggende lenge, i hvert fall ikke når jeg har serranoskinke, spansk ost eller chorizo tilgjengelig! |
Men som mange andre i olivenprovinsen Jaén, har også min mor lært seg å bruke oliven og olivenolje i baksten (ja, til og med kakene!). Ikke at det er nødvendig. Brød er billig og det er bakere på hvert gatehjørne. Og bake liker hun egentlig heller ikke.
Det er fordi pan de aceitunas rett og slett er godt, og olivenbrød er en matrett i seg selv. Dette er ikke noe man kan overlate til bakeriet. Olivenbrød lager man selv!
Når mor disker opp med ferskt olivenbrød, får det som regel liten sjangs til å bli gammelt og tørt, som baguettene fra bakeren. Far lusker rundt hjørnet og sniker raskt til seg noen skiver. Han gnir inn tomat og hvitløk og heller på mer extra virgen olje. Barn og barnebarn vet også å forsyne seg når det lukter bakst fra mors kjøkken.
Så, hvis det blir noe til overs, kommer olivenbrødet på bordet sammen med middagsmaten, til å dyppe i sausen, eller som del av en større tapasanretning: Masse småretter side om side. Og det får rask omsetning: Jeg tror mor aldri har klart å bake for mye olivenbrød!
Grunnoppskriften har jeg fra henne, og så har jeg regulert litt her og litt der (akkurat som hun gjør). Og etter at jeg flyttet til Norge, er det mange som har bedt om oppskriften på denne godsaken fra Jaén. Så nå deler jeg den med deg også!
Varianter
Det finnes ikke én fastspikket oppskrift på olivenbrød. Alle har sin egen variant, både hva angår bakerier og husholdninger. Også min mor varierer litt fra gang til gang. Det er mest variasjoner i type mel, type urter, andel olje og oliven, mengde salt og i størrelse og form på brødene.
Vil du eksperimentere litt, prøv deg frem med typen mel. Vår variant er ganske lys (noe som er typisk). Jeg synes rugmelet gir brødet en ekstra kvalitet, men det er minst like vanlig å kun bruke hvetemel. Jeg bruker å ha noe grovt rugmel som del av rugmelet.
Størst smaksforskjell blir det av typen urter du bruker i brødet. Det vanligste i Spania er å ikke bruke noen urter. Men jeg har endt opp på en oppskrift med rosmarin, som ikke er uvanlig. Av og til sper jeg også på rosmarinen med litt fersk lavendel – men da er vi mer i Provence-Toscana rent smaksmessig. Og franske pains aux olives eller italienske pane alle olive er da også helt nydelige!
Andre urter som forholdsvis vanlige i spanske olivenbrødoppskrifter er oregano, merian eller timian. Jeg anbefaler rosmarin!
Du kan åpenbart også variere stort på andel og type oliven. De “klassiske” svarte, steinfrie på glass er svært gode, og er de visuelt beste å bruke. Best på smak er imidlertid de “mørkerøde”, altså de ekte, solmodne, svarte olivenene. Det er en klasse- (og pris-) forskjell! De vanlige, såkalte “svarte” olivenene på glass er nemlig kun farget med e-stoffer, og det merkes på smaken.
Et viktig valg du må ta er andelen salt. Det finnes oppskrifter som bruker dobbelt så mye, og halvparten så mye salt som i min oppskrift. Bruker du halvparten, er dette et påleggsbrød. Bruker du det dobbelte, er det et “tapasbrød” som du spiser uten pålegg (men kanskje med tomat og olivenolje). Med mengden salt angitt nedenfor kan brødet brukes til begge deler.
Oppskrift
Ingredienser
350 g hvetemel
150 g rugmel (eventuelt sammalt rugmel)
1 ts sukker (eller honning)
20 g fersk gjær (1/2 pakke)
250 ml lunkent vann (40 grader)
1 toppet ts salt (7-8 g)
50 ml olivenolje (extra virgen)
100-150 g svarte oliven
3-6 små kvaster fersk rosmarin
2-3 ss ekstra hvetemel
Hakk oliven i ikke for små biter. Fjern stilkene fra rosmarinen og finhakk bladene.
Bland de to typene mel og sukker i en stor bolle og lag en grop/fordypning i midten.
Smuldr opp det ferske gjæret og strø det i gropen. Kna inn det lunkne vannet.
Ha så i salt og olivenolje. Kna til du får en smidig og jevn deig.
Bland så inn olivenbitene og den hakkede rosmarinen. Påse at oliven og rosmarin fordeler seg jevnt i deigen!
Dekk til deigen og sett den til heving på et varmt sted i ca. 1 time (eller til den er blitt dobbelt så stor).
Del deigen i to eller tre. Form 2-3 runde eller avlange brød. Smør gjerne inn brødene med litt ekstra olivenolje, eller litt hvetemel. Kutt gjerne et mønster i deigen.
Legg brødemnene på et bakebrett med bakepapir. La etterheve i 20 minutter. NB: Sett samtidig stekeovnen på 200 °C (topp- og bunnvarme).
Bak brødene i rundt 25-30 minutter (kortere tid jo mindre brød/rundstykker du lager). La dem så avkjøles på rist.
Olivenbrød kan brukes ved siden av det meste, eller spises slik det er. Det smaker godt til spansk pålegg, kremost og spekemat generelt. Eller min favoritt: Dynk det i god olivenolje, ha på tynne skiver tomat og bitte litt hakket hvitløk!