Hadde jeg bare hatt tilgang på store mengder fersk estragon, hadde jeg spist urtechatsjapuri ofte. Svært ofte. Chatsjapuri er ostefylt bakst fra Georgia, og den mest populære gatematen i landet. Og chatsjapuri med urtefyll er noen av de mest smakfulle!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Georgisk street food. Det er noe som kommer. Og chatsjapuri er blant de aller mest populære rettene i Georgia (og i svært mange ekssovjetiske stater). Det er fordi disse fylte ostebrødene treffer de fleste av oss i smaksveien!
Blant favorittene mine er den åpne versjonen fra den georgiske landsdelen Adsjaria, fordi denne chatsjapurien er spesielt saftig. Men smaksmessig synes jeg urtechatsjapurien er blant de aller beste. Det sier seg nesten selv, med de store mengdene fersk estragon.
Og nettopp der ligger egentlig problemet. Estragon. Den tåler ikke det norske klimaet, så jeg får ikke dyrket den i hagen. Ikke synes den å tåle supermarkedsklimaet særlig godt heller, hvor estragonpottene som regel visner i løpet av et par dager. Så det er ikke mange butikker som har denne ferske urten tilgjengelig. Man må som regel bestille.
For å lage to chatsjapurier (uttales med tysk “ach”) med urter, trenges det hele tre fyldige potteplanter estragon. Men da har man også et stort og smakfullt måltid for 2-4 personer.
I tillegg trengs det egentlig georgisk ost, men den selges verken i Norge eller EU (importrestriksjoner). Så løsningen er å lage sin egen osteblanding som kommer opp mot den spesielle, kokte hvitosten fra dette Kaukasus-landet.
Etter at kokken på en georgisk restaurant i Tyskland lærte meg trikset med osteerstatning (heller ikke restaurantene får tilgang på ekte georgisk ost lenger), har jeg endelig kunnet boltre meg fritt i chatsjapurioppskrifter. Formelen er enkel: 50-60 prosent mozzarella (den som ligger i lake) og 40-50 prosent hvitost type “feta”. Og så gjelder det å smake til med salt, da alle “fetaer” er forskjellig saltet.
Georgia er et forholdsvis fattig land der matkunsten står høyt og har urgammel historie. Og de har et perfekt klima for gode råvarer. Så det som er luksusartikler hos oss (god hvitost, fersk estragon, de fleste urtene), er basisråvarer i Kaukasus. Noe å tenke på neste gang ferieplanene skal legges?
Å lage en chatsjapuri med ostefyll er forbløffende enkelt, selv om det ser noe avansert ut og du vil imponere enhver gjest. Jeg klarte det på første forsøk, og jeg er ingen mester hva angår bakst!
En hel chatsjapuri er et stort måltid i seg selv. For min del er en halv urtechatsjapuri en perfekt lunsj. Blir det noe til overs, kjøler jeg det til neste dag og varmer det i mikroen (husk å stikke noen hull i den i så fall).
Oppskrift
Ingredienser
Deig:
500 g hvetemel
1/2 ts salt
160 ml lunken melk
50 g smør
1 ts tørrgjær
1 egg
Fyll:
1 stort egg
350 g hvitost (helst 50/50 “feta”-type og mozzarella)
75 g fersk estragon (dvs. 3 fyldige potteplanter)
100 g vårløk
20-30 ml melk
Evt. salt og (chili)pepper
Garnityr:
1-2 ss smør
Bland mel og salt i en stabil bolle og lag en grop i midten.
Ha melken i en kjele. Smelt smøret og rør det inn i melken. Varm eller kjøl melken til kroppstemperatur og rør deretter inn tørrgjæret.
Visp egget inn i smørmelken.
Kna denne blandingen sakte inn i melet. Deigen skal bli så smidig og plastisk som overhodet mulig, men ikke klebrig. Trolig kan du godt kna inn 10-15 ml ekstra melk. Elt lenge nok!
Form en kule, dryss over litt mel. Ha over et tørkle og sett til heving på et varmt sted i to timer. Setter du den i ovnen på 40-50 grader, bør du også ha i en bolle kokende vann, så deigen ikke tørker ut.
Imens lages fyllet. Visp et egg. Smuldr opp hvitosten og rør den inn i egget. Klem det hele jevnt med en gaffel.
Hakk vårløk og estragon (og eventuelt litt mild chili).
Rør inn urtene i egg- og osteblandingen. NB: Smak til med salt (typisk ¾ ts) og pepper.
Når deigen er ferdig hevet, del den i to. Sett ovnen på 200 grader (over- og undervarme). Ha mel på arbeidsflaten og plasser halvdelene der.
Klem emnene flate til de er ca. 18-20 cm i diameter. Du kan også bruke kjevle. Plasser fyllet i midten (halvparten i hver deig).
Strekk deigen rundt fyllet og klem igjen åpningen. Bruk gjerne litt vann for å få deigen til å klebe, men strø i så fall på godt med mel for å tørke overflaten.
Snu emnene. Dryss på godt med mel og klem deigene flate på arbeidsbordet med mel, til de får en diameter på 20-25 cm (ikke mer, da vil de sprekke opp). Legg dem over på et bakebrett med bakepapir.
Sett i den forvarmede ovnen (200 grader) og la stå i ca. 30 minutter (til de blir gylne). Ta ut og smør hver av dem inn med 1 ss smør mens de er hete.
Server chatsjapuriene varme.